Курсовая с практикой на тему Организация производства и обслуживания в пиццерии.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5

2 ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 13

3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 19

4 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ 28

5 ОРГАНИЗАЦИЯ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 33

Введение:

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения:

— способствует решению многих социально-экономических проблем;

— помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы;

— позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется:

— разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания);

— спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;

— необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет, тем самым обосновывается актуальной данной курсовой работы.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей организации производства и обслуживания в пиццерии.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— сформировать характеристику предприятия общественного питания;

— изучить организацию снабжения предприятия общественного питания;

— проанализировать организацию производства на предприятии;

— рассмотреть организацию обслуживания на предприятии;

— изучить организацию коммерческой деятельности предприятия.

Объектом исследования является пиццерия.

Предметом исследования является специфика организации производства и обслуживания в пиццерии.

Методологическая база исследования — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Работа построена следующим образом — введение, основная часть (теория, практика и аналитика), заключение, список использованной литературы и приложения.

Заключение:

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого, должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество. Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.

Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания оказывает государственная санитарной инспекции и санитарно – эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно – эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— сформирована характеристика предприятия общественного питания — пиццерии «Pizza Prosto»;

— изучена организация снабжения предприятия общественного питания, в частности, методы снабжения, условия приемки, поставщики и пр.;

— проанализирована организация производства на предприятии, собственно, составлена производственная программа пиццерии «Pizza Prosto» и сформирована продуктовая ведомость для ее реализации, а также составлен и графически представлен график выхода на работу производственного персонала;

— рассмотрена организация обслуживания на предприятии, т.е. официантами индивидуальным методом;

— изучена организация коммерческой деятельности пиццерии «Pizza Prosto», при этом, предложены мероприятия по улучшению.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рассмотрим организацию производства и обслуживания на примере пиццерии «Pizza Prosto» (ООО «Фуд Продактс»).

Пиццерия «Pizza Prosto» — пиццерия по принципу «полная открытость». Независимо от концепции заведения, оснащение и меблировка зала простые, дизайн интерьера не выделялся богатым убранством. Важное значение имеет функциональность интерьера. Кухня пиццерии спроектирована так, что аркадные окна устремляются в зал, и клиенты, ожидая заказ, могут видеть, как рождается пицца. Стены украшены картинами и фресками местных художников, а мебель подобрана деревянная, гармонично вписывающаяся в помещение. Главными материалами в убранстве является камень и дерево — столешницы шпон бука, деревянные столы и стулья с высокими спинками. Пол и стены пиццерии украшены цветной мозаикой, а залы меблированы мягкой и деревянной мебелью: столы и резные стулья, состаренные тумбы.

Соответственно, пиццерия «Pizza Prosto» — заведение с четко продуманным дизайном. В интерьере преобладают светлые тона и яркие солнечные оттенки. Создана такая атмосфера, чтобы даже в пасмурный серый день, войдя в пиццерию, клиенты почувствовали бы себя под приветливым солнцем. Немаловажную роль играет и освещение. Важнейшее условие при разработке дизайн-проекта пиццерии и выборе мебели — совместимость всех элементов: отделки, декора, освещения, предметов меблировки. Гармоничность дизайна пиццерии «Pizza Prosto» создает атмосферу комфорта в сочетании с уникальным стилем предприятия питания. Следует помнить еще одно важное условие — интерьер пиццерии должен разрабатываться с учетом функциональных потребностей персонала.

Пиццерия «Pizza Prosto» расположена по адресу – г. Владивосток, пр-т 100-летия Владивостока, 58 и г. Владивосток, ул. Светланская д. 33 ст.3 (Старый дворик ГУМа). Часы работы заведения: ежедневно с 09.00 до 22.00.

Деятельность заведения – производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и с возможностью доставки.

Миссия заведения – «Мы работаем для Вас в лучших традициях».

Касательно маркетинговой стратегии пиццерии «Pizza Prosto» — ее реализация представлена рисунке 1.

Рис. 1 – Маркетинговая стратегия пиццерии «Pizza Prosto»

Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ 30389 ) приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Тип и класс пиццерии «Pizza Prosto»

Пиццерия «Pizza Prosto» — место, где люди могут не только поесть, но и пообщаться, отдохнуть и просто весело провести время. Данное заведение нацелено на все слои населения, целевая аудитория пиццерии охватывает людей с разными вкусовыми предпочтениями. К тому же, следуя названию, можно понять, что данная точка питания характеризуется как место, где главным блюдом является пицца и ее разнообразие видов. Постоянными гостями пиццерии являются разные по социально-демографическим признакам люди, это и подростки, и пожилые люди. Главный фактор, который их объединяет — потребность во вкусной пицце, а в данном заведении — она только такая. По социально-экономическим характеристикам — потребители со средним уровнем достатка.

Ценовая политика заведения – цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости продовольственного сырья и пищевых продуктов в розничных ценах и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения издержек обращения объектов общественного питания по производству, переработке, реализации, организации потребления продукции собственного производства, покупных товаров, организации досуга и получения прибыли.

Нормативно-техническая документация заведения включает:

— основные разрешительные документы (свидетельство о регистрации в качестве субъекта предпринимательской деятельности, выписка из Госреестра, свидетельство о постановке на учет в налоговой инспекции и регистрация в Госкомстате, заключение Государственного пожарного надзора, лицензия на розничную торговлю алкоголем, заключение Государственной санитарно-эпидемиологической службы, уведомление о начале деятельности);

— национальные стандарты (ГОСТ Р, СанПин, СП);

— технические нормативов (сборники рецептур, технологические и технико-технологические карты (ТТК), калькуляционные карты, отраслевые стандарты (ОСТ), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), стандарты предприятия (СТП));