Курсовая с практикой на тему Организация производства и обслуживания кафе/ресторана на 50 мест в городе Глазов

Содержание:

Введение 4
1. Маркетинговые исследования 6
1.1 Анализ рынка общественного питания 6
1.2 Оценка экономического, демографического состояния населённого пункта и его климатогеографическая характеристика 8
2.3 Обоснование выбора места и технической возможности строительства предприятия общественного питания 10
2.4 Анализ локализации потенциальных потребителей/гостей 11
2.5 Сравнительная характеристика конкурентов проектируемого предприятия 13
2.6 Описание концепции предприятия, его типа, мощности, услуг предприятия общественного питания и режима его работы 15
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 17
2.1. Оперативное планирование производства. Разработка меню и плана-меню/примерного циклического меню 17
2.2 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров 24
2.3 Организация производства продукции 28
2.4 Организация работы вспомогательных служб 32
2.5 Организация труда работников на производстве 33
2.6 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий 35
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ 37
3.1 Принципы организации обслуживания в общественном питании 37
3.2 Характеристика торговых помещений предприятия 38
3.3 Информационное обеспечение процесса обслуживания 38
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА 40
4.1 Порядок обслуживания торжеств при банкете-фуршет 40
4.2 Банкет-фуршет 43
Заключение 46
Список использованной литературы и источников 47
Приложения 50

Введение:

В России оборот питания вне дома почти в 10 раз меньше оборота продовольственных товаров .
По показателю расходов на общественное питание в пересчете на душу населения, Россия также в разы отстает не только от западных рынков, но и от стран Восточной Европы.
Учитывая укрепляющуюся в России культуру питания вне дома, а также размер рынка и население страны, которое более чем в два раза превышает лидирующие европейские страны, российский рынок общественного питания имеет потенциал к дальнейшему развитию.
В работе приведен проект кафе с кавказской кухней в городе Глазов.
Актуальность темы обусловлена тем, что поклонников кавказской кухни очень много, и, к счастью, существуют кафе и рестораны, специализирующиеся на приготовлении восточных блюд. Например, отдыхая на курортах Черного моря, обязательно стоит посетить заведения общественного питания, которые познакомят вас с тем, что такое кавказская кухня в Сочи, Адлере или Анапе. В меню таких ресторанов обязательно присутствует шашлык из баранины, телятины или говядины. Также на выбор предложат несколько сортов красного вина – на Кавказе очень любят и ценят этот напиток. Кавказская кухня имеет свои тонкости и особенности, о которых стоит узнать, отправляясь пробовать местные блюда.
Кафе и рестораны кавказской кухни сегодня пользуются огромной популярностью, ведь она славится своим колоритом, непревзойдённым вкусом и яркими красками.
Цель работы — проект кафе с кавказской кухней. Подобные предприятия пользуются большой популярностью среди населения, так как являются отличным местом для проведения свободного времени (люди приходят в кафе для того, чтобы пообщаться, или просто скоротать время).
Для достижения цели в работе поставлены задачи:
1. Провести маркетинговые исследование, обосновать актуальность проекта кафе с кавказской кухней в городе Глазов.
2. Рассмотреть организацию производства в кафе, провести технологические расчеты: загрузки зала, численности гостей, разработать план-меню.
3. Рассмотреть организацию снабжения, организацию работы вспомогательных служб.
4. Рассмотреть организацию контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.
5. Принципы организации обслуживания в общественном питании

Заключение:

В данной работе спроектировано городское кафе, в будущем имеющие название «Арарат», на 50 посадочных мест в г. Глазов с режимом работы с 9.00 до 23.00. Рассчитано примерное количество потребителей, реализуемое количество блюд за один день, составлено и разработано основное меню предприятия.
В работе разработано меню для банкета-фуршета на 50 человек, приведены принципы организации банкета-фуршета.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

Фрагмент текста работы:

1. Маркетинговые исследования

1.1 Анализ рынка общественного питания

Российский рынок общественного питания, как никакой другой, испытал на себе ухудшение экономических показателей конца 2014–2015 годов. Однако сегодняшняя конъюнктура рынка общепита постепенно адаптируется к новым условиям российской экономики, связанным с сокращением доходов населения, введением санкций, ростом цен на импорт и другими факторами.
Динамика объема рынка общественного питания за период 2008-2018 гг. представлена на рисунке 1.1. Вектор динамики рынка напрямую коррелирует с обоими финансовыми кризисами в РФ, о чем свидетельствует ретроспективная динамика 2008–2017 годов.

Рисунок 1.1 – Динамика объема рынка общественного питания за период 2008-2018 гг., млрд. руб.

В 2018 году индустрия общественного питания прибавила 5,1%, тогда как в 2017 году рост составил всего 2%. — Показатель вырос, несмотря на то, что российские потребители стараются экономить и индекс потребительской уверенности во второй половине 2018 года понизился. Положительную динамику обеспечили регионы, где посещаемость кафе и ресторанов выросла на 12% (в Москве этот показатель составил 4%, в Санкт-Петербурге всего 0,6%), причем за счет заведений фастфуда, чья ценовая политика в большей степени соответствует финансовым возможностям жителей российских регионов. У традиционных ресторанов, напротив, наблюдалось сокращение темпов роста, составившее 6%.
Как считают в Euromonitor International, прирост в регионах дался общепиту нелегко: по пришлось проявлять высокую маркетинговую активность, чтобы удержать клиентов, что в итоге привело к снижению маржинальности некоторых участников рынка. В целом объем российского рынка фастфуда по итогам прошлого года может составить 510 млрд руб., подсчитали в компании. По мнению участников рынка, в 2019 году спрос продолжит смещаться в сторону фастфуда, куда перейдет часть аудитории из casual dining (ресторанов демократичных форматов). Поэтому ситуация в сетевых заведениях последнего типа остается сложной, по мнению президент ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» Сергея Зайцева .
Политическое положение и экономические санкции в стране отразились на всем включая общественное питание. Вынужденное импортозамещение способствовало развитию собственного фермерства. Потребители оценили экологически чистые и свежие продукты местного производства, в результате чего появилось новое направление локальная кухня. Для таких кафе используются продукты, выращенные поблизости и присущие для конкретной местности. На основе этого можно развивать несколько направлений:
 вегетарианскую и веганскую кухню;
 блюда ЗОЖ;
 продукты без глютена;
 лечебно-профилактическое питание.
Не падает интерес потребителей к национальным кухням:
 насыщенные мясом и оригинальной выпечкой узбекские, грузинские и армянские блюда;
 необычные вкусы с приправами и специями марроканской и турецкой кухни;
 аутентичность израильских и ливанских продуктов;
 разнообразие и польза традиционной русской еды.
Владельцы точек общественного питания сегодня учитывают эстетическую составляющую: тренд делать снимки готовых блюд или продуктов не теряет популярности .
Кавказская кухня набирает популярность и меняет привычный формат долгих застолий: рестораторы осваивают рынок фастфуда. Кавказская кухня соединяет в себе кухни Армении, Грузии и Азербайджана. Используются самые простые ингредиенты: мясо, зелень, овощи. Однако в сочетании со специями и красным вином эти простые продукты приобретают потрясающие вкусовые качества.