Курсовая с практикой на тему Организация процесса приготовления сложных холодных мясных салатов

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1.
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД.. 5

1.1
Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. 5

1.2. Организация контроля качества и безопасности при
приготовлении и реализации сложных мясных салатов. 7

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ МЯСНЫХ САЛАТОВ.. 12

2.1 Физиологическое значение мясных сложных салатов и основного 
сырья  12

2.2 Ассортимент и технология приготовления мясных салатов. 14

2.
РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ МЯСНЫХ САЛАТОВ.. 17

3.1.
Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных мясных
салатов. 17

3.2.
Составление технико-технологических карт на сложные холодные блюда  20

3.3.
Обоснование расчета пищевой ценности сложных холодных блюд. 21

3.4.
Составление технологических схем на сложные холодные блюда. 24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 25

СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 27

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение:

Актуальность темы обусловлена популярностью
и повышенным спросом населения на мясные сложные салаты на предприятиях общественного
питания. Мясные салаты всегда считались самыми вкусными и сытными. Без них не обходится
ни один праздничный стол. В большинстве мест общественного питания именно мясные
салаты являются основой фирменного меню. Мясо вполне можно назвать универсальным
продуктом, ведь оно сочетается практически со всеми продуктами. Кроме того, немаловажную
роль играет и тот фактор, что на данный момент существует множество разновидностей
мяса и практически все из них можно использовать в приготовлении. Так, допустим,
салат с копчёностями будет иметь особый пикантный привкус, а вареная курочка в салате
будет иметь относительно нейтральный, нежный вкус.

Мясные салаты готовят из зелени, овощей,
мяса и фруктов. Такому разнообразию в значительной степени способствуют высокая
питательность и превосходные вкусовые качества мясных салатов. При всех положительных
качествах они диетические, а те, что приготовлены с мяса птиц или кролика даже обладают
определенными лечебными свойствами. Для приготовления мясных салатов можно использовать
практически любой вид жаренного или отварного мяса.

Приготовление мясных салатов – процесс
творческий, но не лишенный индивидуальных особенностей, которые обязательно нужно
учитывать. Качественный результат зависит не только от свежести приобретённых продуктов,
но и от рецептуры салата.

Степень изученности темы. Конкретно
салаты из мясного сырья практически не нашли отражение в специальной литературе.
При подготовке работы использовались работы по кулинарии и технологии приготовления
блюд таких авторов, как В.И. Богушева, А.С. Ратушный, Л.А. Маслов и др.

Цель работы – совершенствование ассортимента
мясных салатов, разработка новых рецептур.

Объект исследования – сложные мясные салаты.

Предмет исследования – технология приготовления
сложных мясных салатов.

Задачи исследования:

1. Рассмотреть организацию производства в холодном
цехе предприятия питания;

2. Рассмотреть организацию контроля готовых
блюд (салатов);

3. Дать характеристику ассортимента салатов,
сделав акцент на салатах из мясного сырья;

4. Дать характеристику физиологического значения
мясного сырья в питании;

5. Разработать рецептуры новых сложных мясных
салатов;

6. Разработать технико-технологические карты
и технологические схемы на новые блюда;

7. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность
новых блюд.

Заключение:

В работе рассмотрена технология приготовления
сложных мясных салатов. Сытные мясные салаты можно
подавать самостоятельно или в качестве дополнения к основным блюдам. Часто они смотрятся
интереснее и сложнее овощных, а потому привносят разнообразие в праздничное меню.
Любимые рецепты мясных салатов есть у каждой хозяйки. То, насколько легким или наоборот,
сытным, получится салат, зависит от выбранного мяса. Для приготовления вкусных салатов-закусок
хорошо подходит мясо курицы. Их можно подавать холодными, слегка обжарив курицу
на сковороде и нарезав ее тонкой соломкой. Салаты из говядины получаются более сытными,
а мясной салат из свинины и вовсе можно подать в качестве основного блюда. Вареное,
запеченное, копченое или жареное на гриле мясо хорошо сочетается с такими продуктами,
как фасоль, крупы, картофель или грибы. В качестве заправки к мясным салатам используют
майонез, сладкую горчицу или чесночно-йогуртовый соус.

В работе разработаны рецептуры
трех салатов:

— «Легкий бриз (говядина, яблоки, яйцо куриное)»

— «Веселая руккола (свинина и микс салатов и
овощей)»

— «Микс с авокадо».

Данные рецептуры актуальны в связи
с наличием в них фруктов и овощей. В первой рецептуре к говядине добавлены
яблоки. Яблоки прекрасно сочетаются практически с любым мясом -говядиной,
свининой, дичью, уткой, курицей, гусем. Особенно замечательно яблоки
"смотрятся" с жирными сортами мяса — свининой, гусем, уткой: яблоки
нейтрализуют жир, добавляют вкусу приятную кислинку и сладость.

Во второй рецептуре свинина
сочетается с рукколой, морковью и луком. В состав рукколы входят такие
витамины, как: бета-каротин (витамин А), витамины группы В, витамин Е, витамин
С, витамин К. Интересно, что 100 г растения содержат суточную норму витамина К.

В третьей рецептуре говядина и
свинина сочетается с авокадо. Особенность авокадо в том, что в сочетании с
другими продуктами он придает им особый вкус. Ценность авокадо в том, что оно
содержит массу витаминов, минералов, растительных жирных кислот, клетчатку.

На все новые блюда составлены
технико-технологические карты и технологические схемы, рассчитана пищевая и
энергетическая ценность.

Фрагмент текста работы:

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ,
КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД 1.1 Организация производственного процесса в холодном
цехе ресторана Основным назначением холодного
цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок. Холодный
цех располагается рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов
для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом,
моечной столовой и кухонной посуды. Рабочие места поваров в цехе располагаются по
ходу технологического процесса. Выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок,
сладких блюд. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых
и вареных овощей, заправки, порционирование и оформление салатов, нарезки гастрономических
мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформления блюд. Холодный цех непосредственно
связан с раздаточной, которая не мешает производственному процессу [7, с.
37].

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно
правилам эксплуатации и безопасности.

Количество сырья регулируется заявкой и не превышает суточный
запас. Консервированная продукция поступает с учетом двухдневного запаса.

После смешивания готовые салаты укладывают
в гастроемкости, закрывают крышками, ставят на передвижные стеллажи и отправляют
в охлаждаемую камеру экспедиции.

Перед началом работы гастроемкости и тимбалы для смешивания
салатов, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором 6% уксуса [13,
с. 120].