Курсовая с практикой на тему Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 4

1.1 Физиологическое
значение морепродуктов и блюд из них для организма человека. 4

1.2 Характеристика сырья и организация процесса подготовки
сырья для приготовления полуфабрикатов из морепродуктов. 5

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из
морепродуктов. 11

1.4 Технологический процесс приготовления сложных горячих
блюд из морепродуктов. 13

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 19

2.1 Разработка и анализ технологического процесса
приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов. 19

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное
горячее блюдо из морепродуктов. 29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 34

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 35

Введение:

В настоящее
время большая часть морепродуктов не относится к категории деликатесов и в
свободном доступе практически во всех магазинах. Их польза для человеческого
организма доказана давно, так как они содержат довольно большое количество
витаминов и низкокалорийны.

Это объясняет
их необходимость в различных диетах. Обладая прекрасным вкусом и ароматом, они
хорошо сочетаются с самыми разными продуктами, что позволяет разнообразить
способы их приготовления и сочетать с другими ингредиентами блюд. Морепродукты
широко используются в испанской, французской, итальянской и средиземноморской
кухнях.

Главное при
их использовании на предприятиях общественного питания — это выбор
качественного сырья и по возможности натурального, а не искусственно
выращенного.

Актуальность
работы заключается в том, что, учитывая географическое положение России, эти
товары для нас не недоступны, а наоборот доступны в достаточном количестве.
Поскольку блюда из морепродуктов популярны, очень важно и дальше расширять их
ассортимент в заведениях общепита.

Цель данной
работы — разработать сложное блюдо из горячих морепродуктов.

Для
достижения этой цели можно выделить ряд задач:

—
анализировать ценность сырья и блюд из морепродуктов для организма человека;

— обзор
технологии приготовления блюд из морепродуктов.

Заключение:

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ

1.1 Физиологическое
значение морепродуктов и блюд из них для организма человека По содержанию питательных веществ рыба похожа на рыбу, но есть
некоторые отличия. Рыба — ценный поставщик белка (18-20%). В отличие от рыбы,
белок из морепродуктов имеет более волокнистую структуру и, следовательно,
труднее переваривается, но заставляет вас чувствовать себя сытым быстрее.
Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц
(4,7%), но даже это ничтожное количество придает морскому мясу приятное
сладковатое послевкусие. Жирность морепродуктов 1-2%, лидером среди них
являются крабы (5%). В результате на 100 г чистого продукта без панцирей и
панцирей получается от 60 (осьминоги) до 120 (крабы) ккал. — идеальный продукт
для похудения [9].

Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного
происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и
омега-6, которые помогают снизить уровень плохого холестерина в крови. Омега-3
также обладает противовоспалительным действием и помогает при многих
заболеваниях, включая астму, пневмонию, ревматоидный артрит, а также подавляет
образование раковых клеток [9].

Содержание холестерина в морепродуктах ничуть не ниже, чем в мясе,
а у некоторых видов даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание
полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина и
регулярное употребление продуктов питания. приводит к снижению уровня плохого
холестерина в крови [9].

Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую
очередь, это витамины группы B (B1, B2, B3 и B12), а также витамины A и D. Морепродукты
особенно богаты кальцием, и даже мясо превосходит по содержанию железа, которое
участвует в образовании клеток. Они также содержат фосфор, который необходим
для прочности костей и зубов, а также для эффективного усвоения витаминов
группы B и цинка, необходимого для заживления ран. Для континентальных регионов
морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не
может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки [9].

Морепродукты включают всех беспозвоночных, обитающих в морской
воде, и делятся на две большие группы: ракообразных и моллюсков. Ракообразные
имеют защитную оболочку и включают креветок, омаров, омаров, омаров и крабов.
Моллюски сочетают в себе разные виды моллюсков, которые имеют одну или две
раковины (моллюски, гребешки, устрицы, улитки) или совсем не имеют раковин
(кальмары, осьминоги, каракатицы) [4, c.244].

Крабы употребляют в натуральном виде, добавляют в салаты, первые и
вторые блюда. Мясо краба белое, с нежным вкусом, очень питательно. Замороженные
крабы и крабовые ножки не следует хранить в холодильнике более 24 часов [7].

В последние годы в водах Антарктики вылавливают мелкую креветку —
криль. Некоторые исследователи относят криль к зоопланктону (длина такой
креветки 2-6 см, вес от 0,1 до 1 г). Запасы криля очень большие. Вареный криль
по вкусу напоминает креветки, его шея составляет 25-30% от веса всего криля, в
его мясе содержится около 2% жира и 18-19% белка [7].

Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди,
когтей (правая — хорошо развита, левая — слабо развита) и шести ног. Мясо
конечностей в основном съедобно у крабов. Мясо содержит в среднем 16% белка и
0,5% жира, 80,5% влаги, 0,5% углеводов и 2,5% золы [7]. По методике, разработанной НИИ рыбного хозяйства, организовано
полупромышленное производство протеиновой пасты «Океан» из криля —
высококачественного пищевого продукта с приятным сладким вкусом и ароматом,
характерного для креветочного мяса. Из макарон можно приготовить
стерилизованные консервы или замороженные макаронные брикеты. Тесто Ocean
содержит 65-75% влаги, 3-10% жира, 15-20% белка, 2% углеводов, 1,5-3% золы.
Кроме того, паста содержит множество макро и микроэлементов (калий, железо,
медь, марганец, цинк и др.). Белки криля богаты незаменимыми аминокислотами,
особенно ценными глутаминовыми и аспарагиновыми дикарбоновыми аминокислотами
[4, c. 244].

Пасту добавляют во множество вкусных кулинарных изделий; салаты,
паштеты, пироги, первые и вторые блюда. Плавленые сыры приобретают
специфический приятный креветочный вкус и нежную консистенцию при добавлении к
ним пасты «Океан».

Следующая группа морепродуктов — двустворчатые моллюски —
отличается наличием у животного двух створок, покрывающих тело с боков. Внутри
клапанов они соединены двумя или одной закрывающей мышцей. Мидии, гребешки,
устрицы и т. Д. Они имеют промышленное значение.

Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой: мантия;
мясистая часть составляет 12-19% от веса моллюска в панцире.

Во время хранения живые мидии теряют вес из-за потери жидкости,
которая находится между створками и удерживается мантией. При температуре 15-17
° C срок хранения свежих мидий не должен превышать 3-5 часов.

Замороженное мясо мидий готовят из живых мидий после их
запаривания в пароварке при температуре 100-105 ° в течение 15-20 минут. При
этом оболочку вскрывают, мясо вынимают, промывают, укладывают в брикеты и
замораживают. Мясо производится в брикетах максимальной массой 1 кг [7].

Консервы «конечно же мидии» — это полуфабрикаты, из которых
готовят самые разные кулинарные изделия, салаты и первые и вторые блюда.
Консистенция мясных консервов сочная, нежная, вкус и запах приятные. Отвар из
моллюсков немного непонятен. Соотношение мяса мидий и бульона: мясо 60-70,
бульон 40-30%.

Съедобная часть устрицы обычно
составляет 10-12% от общей массы животного. Устрицы используются в пищу, как и
моллюски, но иногда, особенно в европейских странах, их едят ж