Курсовая с практикой на тему Организация процесса приготовления натуральных полуфабрикатов из свинины

Содержание:

Введение 3
Глава 1 Теоретическая часть 5
1.1. Характеристика данной группы полуфабрикатов 5
1.2. Охрана труда и организация рабочего места повара при приготовлении полуфабрикатов 7
1.3. Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, помещению 11
Глава 2. Практическая часть 15
2.1 Технологические карты 15
2.2 Технологические схемы 20
Заключение 22
Список литературы 24

Введение:

Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение технологии промышленного производства на основе сотрудничества с пищевой промышленностью, создание крупных заготовительных предприятий по производству полуфабрикатов и продуктов высокой готовности и их централизованного питания предприятия. Это позволит значительно повысить производительность труда работников отрасли, повысить качество продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы.
Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависят от квалификации поваров, от того, насколько хорошо они освоили передовые технологии и современные технологии.
Кулинария изучает рациональные методы механической и термической обработки продуктов с целью приготовления блюд и кулинарных изделий в серийном производстве. Он основан на традициях народной кухни, опыте профессиональных поваров, достижениях науки и техники.
Производство кулинарных изделий на современном предприятии общественного питания представляет собой сложный технологический процесс, который состоит из серии последовательных операций по переработке, приготовлению и приготовлению пищи.
Все продукты общественного питания изготавливаются в соответствии с утвержденными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, в которых приводится перечень и количественный состав продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Приведенные в сборниках нормы расхода сырья и выпуска полуфабрикатов и готовых изделий являются обязательными для всех предприятий общественного питания.
Индустриализация производства, совершенствование рецептов, выпуск новых продуктов для пищевой промышленности и сельского хозяйства требуют периодического пересмотра Коллекции рецептов блюд с целью расширения ассортимента продуктов общественного питания. Важными нормативными документами для предприятий общественного питания являются также отраслевые стандарты, технические инструкции, которые используются при составлении сборников рецептур.
Цели курсовой работы – организация процесса приготовления натуральных полуфабрикатов из свинины.
Задачами курсовой работы являются:
1. охарактеризовать натуральные полуфабрикаты из свинины;
2. проанализировать санитарные требования к натуральным полуфабрикатам из свинины;
3. составить технологические карты для приготовления натуральных полуфабрикатов из свинины.

Заключение:

В современных условиях имеется очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие благополучно функционировало, оно обязано отвечать нужным требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Кроме этого должны быть сформированы все условия (соответственный уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, верно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещающего ресторан, появилось желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.
Популярность завоевывают и те предприятия ресторанного бизнеса,
которые подходят креативно к разработке меню, выбору новых высокотехнологичных процессов производства блюд, современных форм обслуживания – это также является одним из инновационных направлений
развития предприятий индустрии питания.
В ходе написания курсовой работы была достигнута цель – организация процесса приготовления натуральных полуфабрикатов из свинины.
Была охарактеризована группа натуральных полуфабрикатов из свинины. Приведены этапы производства продукции. Представлены санитарные требования к производству, охрана труда в цехе.
В практической части курсовой работы представлены технологические карты на полуфабрикаты из свинины, а также приведены технологические схемы приготовления.

Фрагмент текста работы:

Глава 1 Теоретическая часть
1.1. Характеристика данной группы полуфабрикатов

Технологическая схема: размораживание, промывка и сушка, разделка тушек, разделение тушек на отрубы, жиловка, извлечение кусковых полуфабрикатов, обрезка и зачистка, приготовление порционных и малогабаритных полуфабрикатов.
Оттаивание. Замороженное мясо размораживается в том виде, в каком оно поступило на предприятие. Размораживание проводится в специальных охлаждаемых камерах в подвешенном состоянии или в помещении мясоперерабатывающего цеха — на стойках или столах.
Размораживание может быть медленным и быстрым. Наилучшим способом является медленное размораживание, когда температура в камере поднимается от 0 до плюс 6-8 ° С, относительная влажность до 90-95%.
Продолжительность размораживания 3-5 дней. Размораживание завершается, когда температура в толще мышц достигает 0-1 ° С.
Быстрое размораживание проводится в камерах при температуре 20-25 ° C и относительной влажности воздуха 85-95%, что достигается подачей в камеру нагретого и увлажненного воздуха.
Размораживание, в зависимости от категории жирности и весового состояния мяса, длится от 12 до 14 часов. После этого мясо поступает в камеры для выдержки при температуре 0-2 ° С и влажности 80-85%.
Время выдержки — 24 часа. Выдержка проводится для уменьшения потерь сока при последующей резке туши.
Если замороженное мясо поступило в блоках, его вынимают из упаковки и выкладывают на лотки для размораживания в помещении мясного цеха на столах или стойках.
Запрещается размораживать мясо в воде для ускорения размораживания, так как оно не соответствует санитарным требованиям и существенно ухудшает качество полуфабрикатов и готовых изделий, полученных из него.
Зачистка и сушка. Перед мытьем туши или полутуши они срезают следы и очищают туши от загрязнений. Мясо (охлажденное, охлажденное, размороженное) промывают для удаления поверхностных загрязнений в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной водой, используя нейлоновые или проточные резиновые щетки.
Оптимальная температура воды для мытья мяса составляет 25–30˚С. В конце промывки туши охлаждают холодной водой при температуре 12–15 ° С. После мытья мясо сушат с помощью хлопчатобумажной ткани или циркулирующего воздуха с температурой 1–6 ° С.
Разделка туш. Разделка тушек состоит из следующих операций: расчленение тушек, полутуш или четвертей на куски (порезы) с учетом анатомического расположения мышц и костей и последующего кулинарного использования мяса; последующая обвалка; подбор кусковых полуфабрикатов, их обрезка и очистка. Обвалка мяса состоит в отделении мышц, соединительной и жировой ткани туши от костей. При обрезке из пульпы удаляются мелкие кости, хрящи, сухожилия, кровеносные сосуды и лишний жир. Очистка состоит из удаления пленок с мяса, краев и выравнивания кусков, чтобы придать им соответствующую форму. Все операции выполняются вручную.
В результате операций обвалки, обрезки, зачистки получают кусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные и мелкие полуфабрикаты, котлетное мясо, кости и сухожилия[8].
У свинины слой подкожного жира (жира) должен быть не более 1 см, лишний жир отрезают перед обвалкой.
Производимые полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, предусмотренным техническими условиями на «Мясные полуфабрикаты».
Ассортимент полуфабрикатов:
Грудинка, ветчина (задняя ножка): для жарки в натуральном виде целыми, большими и порционными порциями. Порции жарят в натуральном виде или панируют в сухарях (жареная свинина, натуральные котлеты, эскалоп, шницель, отбивные котлеты)
Шпатель (передняя нога), грудинка, шейка: для запекания в натуральной форме, целого или большого, а также для тушения крупными и мелкими кусочками (жареная свинина, тушеная свинина, гуляш)
Обрезка: для мясного фарша и мясных продуктов (бургеры, котлеты, шницели, фрикадельки и т. д.)