Курсовая с практикой на тему Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложных горячих национальных супов.

Содержание:

Введение. 3

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 5

1.1. Общая характеристика предприятия общественного
питания – ООО «Лента»  5

1.2. Организация рабочего места для приготовления сложных
горячих супов  8

1.3. Характеристика цехов для приготовления сложных
горячих супов. 9

1.4. Санитарно-гигиенические требования к технологическому
процессу. 12

1.5. Охрана труда и правила личной гигиены техника —
технолога. 14

ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 20

2.1 Ассортимент и характеристика сложных горячих супов. 20

2.2 Товароведные характеристики используемого сырья. 22

2.3 Технологический процесс приготовления сложных горячих
супов. 48

2.4. Требования к качеству и правила подачи сложных
горячих супов. 53

2.5. Оборудование, посуда и инвентарь применяемые для
приготовления сложных горячих супов. 54

Заключение. 58

Список использованных источников. 60

Приложения. 63

Приложение 1. 64

Введение:

Отличительной
особенностью кухонь разных народов мира является богатый выбор рецептов первых
блюд. С точки зрения правильного питания именно супы играют важную роль в ежедневном
рационе человека. К ним принято относить супы, крем-супы, борщи, рассольники,
щи, солянки и другие. Особенно полезны первые блюда для неокрепших организмов
детей.

Основой первых
блюд чаще всего выступают бульоны. Их можно приготовить из мяса, рыбы или
овощей. В традиционных рецептах первых блюд русской кухни чаще всего
использовали говядину на косточке. Именно она дает правильный вкус и насыщенный
аромат блюду. Не менее вкусными получаются первые блюда из курицы
соответственно на курином бульоне. В восточных горячих блюдах традиционной
основой считается бульон из баранины[1].

Кроме этого,
самыми популярными ингредиентами первых блюд являются овощи. Практически в
любом супе можно найти хотя бы один из них. Чаще всего в супы добавляют
капусту, картофель, лук и морковь. При этом морковь с луком предварительно
обжаривают на сковороде. Есть целая категория супов, которые готовятся
исключительно из овощей, без использования мясного бульона. Такие супы очень
легкие и отлично подходят для тех, кто следит за своим весом.

В блюдах
различных народов мира в качестве ингредиентов первых блюд могут выступать
самые разнообразные продукты, в том числе – острые, кислые и сладкие.

Актуальность
выбранной темы заключается в несомненной пользе первых блюд в рационе питания
человека.

Первые блюда:

— стимулируют
перистальтику кишечника и поддерживают водно-солевой баланс в организме.

— они достаточно сытны
при небольшом количестве калорий и помогают не переедать. Это особенно важно
для людей, которые следят за своим весом.

— в них сохраняется
большая часть витаминов и полезных веществ, в отличие от жареной пищи.

Целью работы
является исследование технологического приготовления сложных горячих супов
различных народов мира.

Задачами работы
являются:

1. Дать
характеристику предприятия общественного питания – ООО «Лента»;

2. Описать
рабочее место для приготовления сложных горячих блюд;

3. Дать
характеристику горячего цеха;

4. Описать
санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу;

5. Описать
охрану труда и правила личной
гигиены техника – технолога;

6. Охарактеризовать ассортимент и характеристику
сложных горячих супов;

7. Дать
характеристику и требования к качеству используемого сырья;

8. Описать
технологический процесс приготовления сложных горячих супов;

9. Описать
требования к качеству и правила подачи сложных горячих супов;

10. Описать оборудование,
посуду и инвентарь применяемые для приготовления сложных горячих супов. [1] Богушева В.И. Технология приготовления пищи:
учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2014. – С. 39

Заключение:

С
точки зрения правильного питания именно супы играют важную роль в ежедневном
рационе человека.

На
предприятиях общественного питания приготовление горячих первых блюд
осуществляется в горячем цехе.

Горячий
цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе
завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка
продуктов для холодных и сладких блюд.

Основным
оборудованием горячего цеха являются кухонные плиты, пароконвектоматы, жарочные
шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный
привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в
крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Из
посуды в горячем цехе применяются кастрюли, котлы, сотейники, сковороды,
противни.

Из
инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);
грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона,
сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков, кастрюли,
сотейники, чайники, сковороды и противни, ложки разливательные, гарнирные, для
каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки.

Предприятие
общественного питания должно быть оснащено оборудованием и предметами
материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Санитарная
обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с
руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Обязательным
условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных
изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья,
отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических
условий и другой действующей нормативно-технической документации.

В
работе описаны основные виды сырья, применяемого при приготовлении предложенных
первых горячих блюд.

На
предприятии общественного питания организация процесса приготовления пищи
возложена на шеф-повара или заведующего производством.

В работе описаны
рецептуры и технологии приготовления рекомендуемых для расширения ассортимента
первых  блюд в меню первых горячих блюд
разных народов мира: «Красный борщ с ушками»
(польская кухня),
«Мисо суп с шиитак» (японская кухня), «Крем-суп из шампиньонов» (французская кухня). На
все новые блюда составлены технологичес

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ 1.1 Общая характеристика предприятия общественного
питания – ООО «Лента» ООО «Лента»
— одна из крупнейших и динамично развивающихся сетей розничной торговли в
России. Основанная в 1993 году в Санкт-Петербурге, компания на протяжении 20-ти
лет является одним из лидеров российского ритейла.

По своей организационно-правовой
форме ресторан ООО «Лента» является обществом с ограниченной ответственностью.

На витринах гипермаркетов сети представлено: 44 наименования холодных
закусок, соленья, 47 горячих блюд. Выпечка и хлеб 85 наименований. Мясные,
куриные и рыбные полуфабрикаты – больше 100 наименований. Не реже 1 раза
в месяц меняется или обогащается ассортимент. Ежемесячно в течение года
проводятся Дни национальной кухни.

ООО «Лента» относится к предприятиям общественного питания к классу магазин
кулинарии. Имеет широкую продукцию собственного приготовления, поэтому для
этого предприятию не обходимы все циклы производства.

Выпечка
собственного производства в ООО «Лента» представлена в следующем
ассортименте:

— мелкоштучные
изделия,

— пироги,

— пицца собственного
производства,

— пончики,
кексы, шоколад,

— сезонная
продукция,

— тесто,

— хлебцы,
сухари собственного производства.

Ассортимент
блюд в кулинарии «Лента»:

— гарниры,

— горячие блюда,

— гриль,

— копченые изделия,

— корейские
салаты,

— мучные
продукты собственного производства, десерты,

— продукты
глубокой заморозки собственного производства,

— салаты и
закуски собственного производства,

— соленья.