Курсовая с практикой на тему Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жаренных блюд из свинины

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 6

ГЛАВА
1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ
СВИНИНЫ.. 8

1.1. Организационно-технологическая
характеристика производственных помещений предприятия питания. 8

1.2.
Характеристика сырья, технологических режимов и технологических приемов при
приготовлении блюд из жареной свинины.. 12

1.3.
Оборудование для приготовления сложной горячей кулинарной продукции с жареной
свининой. 17

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР НОВЫХ
СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ СВИНИНЫ.. 20

2.1. Составление схем приготовления
новых горячих блюд из жареной  свинины   20

2.2 Расчет пищевой и энергетической
ценности горячих сложных блюд. 25

2.3. Составление нормативно —
технологической документации. 27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 30

СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 32

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 34

Введение:

Блюда из свинины пользуются популярностью. Они
всегда праздничные, вкусны и ароматны. Свинина обладает высокими кулинарными достоинствами
и питательностью. Из свинины готовят самые разнообразные блюда и закуски.

Актуальность темы обусловлена тем, что свинина
– достаточно распространенный и весьма доступный вид мяса, который используют в
кулинарии. Из свиного мяса можно приготовить массу разнообразных блюд. Это
зависит от самого куска мяса, выбранного для готовки. Части свиной туши
различаются структурой: мягкостью или жесткостью, наличием или отсутствием
жировых прослоек (мясо жирное или постное). Имеет значение тот факт, что чем
выше доля соединительных тканей — сухожилий и связок, — тем дольше будет время
термообработки.

Свинина жареная – это отличное дополнение
к любому столу. Готовят её довольно быстро, и особо вкусно мясо, которое сохранило
при жарке свои соки. Для жареной свинины выбирают чаще всего филейные куски без прожилок
и костей (калоризатор). Перед приготовлением их промывают, снимают плёнку, солят
и перчат. Обжаривают на раскалённой сковороде, переворачивая и не накрывая крышкой,
чтоб свинина именно обжарилась до корочки, а не тушилась. От говяжьих туш для
жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски
тазобедренного отруба [17, c. 59].

Цель исследования – разработка
рецептур сложных мясных блюд из жареной свинины для расширения ассортимента
предприятий общественного питания.

Объект исследования – мясо
свинины.

Предмет исследования –
технология приготовления сложных мясных блюд из свинины.

Для достижения цели в работе
поставлены задачи:

1. Дать
организационно-технологическую характеристику производственных помещений
предприятия питания;

Заключение:

Свинина – это самое употребляемое красное мясо во всем мире.

По качеству свинина должна соответствовать требованиям ГОСТ
31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».

При оценке мяса учитывают такие показатели как запах, цвет, нежность, влагоемкость,
липкость.

Мясо разделяют на 2 вида:

— менее жирное: лопатка, грудинка, окорок,
корейка, поясничная часть;

— сальное: шейка, голень, рулька.

Перед приготовлением мясо моют и снимают
с него плёнку, просушивают полотенцем, и обтирают перцем,
но не солью.
Некоторые повара используют небольшое количество оливкового масла,
а другие жарят кусочки мяса в собственном соку или с добавлением помидоров, которые сами выделяют
сок и не дают мясу подгорать.

При жарке свинины необходимо
учитывать, что незамороженное мясо готовится значительно быстрее. Можно жарить
его и без масла на раскаленной сковороде, а солить и перчить лишь тогда, когда
на поверхности выступит кровь. Перевернуть, снова посыпать солью и специями, а
через пару минут уже можно снимать с плиты. В этом случае мясо будет суховатым,
в нем не будет лишней жидкости, но зато будет аппетитная корочка.

Жарить мясо лучше в открытой
посуде, и бросать в хорошо разогретый жир. Для приготовления рассматриваемых сложных горячих блюд
из свинины в современных кафе и ресторанах применяют профессиональные жарочные
поверхности, электрические сковороды и сковороду вок.

Горячие сложные блюда с жареной
свининой готовят в горячих цехах предприятий общественного питания.

Органолептическую оценку
качества проводят согласно требований ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания.
Метод органолептической

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПРОЦЕССА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ СВИНИНЫ 1.1. Организационно-технологическая
характеристика производственных помещений предприятия питания Ресторан «Огонек» – это общедоступное
предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий
ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам,
а также вино-водочные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания
сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга
включают:

– организацию музыкального
обслуживания;

– организацию проведения концертов, программ,
варьете.

В ресторане организуются обслуживание
приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты,
метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные
повара. Персонал ресторана носит форменную одежду – черную блузку, брюки и
фартук.

Все помещения в ресторане удобно
расположены и взаимосвязаны между собой. Ресторан имеет удобный подъезд
автотранспортом и охраняемый паркинг.

Структура производства данного ресторана представлена
производственными цехами, являющимися основными подразделениями, и
вспомогательными службами: моечной, сервизной.

Особенностью
организации кухни ресторана является то, что блюда на ней приходится готовить
весьма разнообразные, но небольшими объемами.

Далее кратко представлена организация производства в
цехах ресторана.

1. Мясорыбный цех

1.1. Мясной участок