Курсовая с практикой на тему Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4

1.1 Десерты: происхождение и классификация 4

1.2 Организация рабочего места для приготовления горячих десертов 6

II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8

2.1 Разработка технико-технологической карты и схемы технологического процесса производства горячего десерта 8

2.2 Органолептический контроль качества сложного горячего десерта 11

III. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПОП 14

3.1 Общие сведения об охране труда на ПОП 14

3.2 Требования к личной гигиене работников ПОП 17

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22

Список используемой литературы 23

Введение:

На сегодняшний день обеспечение качества и безопасности пищевого сырья, продуктов питания и готовых блюд – одно из главных направлений, определяющих здоровье населения и сохранения его генофонда. Пища состоит из 5 основных химических элементов: белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Каждый из этих элементов имеет определенное место в поддержании здоровья человека, но при этом они должны поступать в организм в правильном сочетании. Проблема поддержания здоровья человека может быть решена за счет внедрения в практику инновационных продуктов с использованием нетрадиционного сырья. Современное питания человека, не обходится без употребления десертов. По маркетинговому исследованию, сладкие блюда занимают 25% в питании человека.

Десерты начали широко распространяться с 19 века и на сегодняшний день их распространение только увеличивается. В связи с этим увеличивается и спрос. Сладкие блюда являются очень питательными, большинство из них содержит значительное количество сахаров. Сладкие блюда богаты жирами, белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Одним из важных направлений работы предприятий общественного питания является технологии приготовления и оформления сложных горячих десертов. В наше время существует довольно много признанных, и поистине прекрасных десертов. Они представляют собой разнообразие кремов и выпечки различие всевозможных сочетаний кислого и сладкого, приторного и невыносимо горького, одним словом сочетаниями несочетаемого. Но в настоящее время существует проблема расширения, обновления и создание безвредного для организма человека ассортимента десертов и наиболее перспективной нишей в общественном питании являются продуктовые инновации.

Заключение:

Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое блюдо, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Наиболее лёгким десертом считаются фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, нежелательно. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда. Современным десертам недостаточно просто быть сладкими. Сегодня они становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей.

В России количество холодных месяцев, отличающихся низкой температурой и пасмурной погодой, преобладает над жаркими и солнечными. Соответственно, потребность населения в приятной, согревающей и сладкой пище, обладающей свойством своим приятным сладким послевкусием не только повысить настроение, но и сделать даже самую обычную трапезу запоминающейся, находится на высоком уровне. Блюдами, подходящими под описание, представленное выше, являются десерты. Ни одна кухня мира не обходится без сладких блюд. Так, в Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирем вместо сахара, а коренные американцы, например, делали шоколад с перцем и различными специями вместо сахара до прибытия европейцев [1].

Практическая часть работы включает разработанную технологическую документацию на фирменное блюдо «Торт «Сникерс»», отличающееся своей функциональностью, необычным составом.

Фрагмент текста работы:

I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Десерты: происхождение и классификация

Термин «десерт» вошел во все европейские языки с XVI в. Он произошел от фр. desserrer, что означает «делать ненапряженным, раскованным, легким». С того момента и по сегодняшний день этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми.

В русском языке термин «десерт» применяется с 1652 года. До этого для обозначения завершающей части трапезы использовалось слово «заедки», применение которого со временем стало неактуальным, в связи с появлением еще одного близкого к нему понятия – «закуски». Под закусками понимают несложные в приготовлении блюда, а также то, чем можно заедать (закусывать) крепкие алкогольные напитки. В большинстве случаев данные блюда не являются сладкими, часто они острые, пряные или соленые, с высоким содержанием белка. Вследствие этого стала формироваться культура двух, принципиально отличных друг от друга, последних блюд, и термина «заедки» стало недостаточно. С середины XVIII в. слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии, распадаясь на два принципиально разных понятия – «закуска» и «десерт», которые используются и по сей день.

Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках – английском и немецком, где слово «послестолье» (Nachtisch) – заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт».

Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо, а обязательно нечто легкое, освежающее. Поэтому не совсем корректным является применение слова «десерт» по отношению к сладким тяжелым блюдам: пирожным, коржикам, пряникам, ромовым бабам, кексам, шарлоткам, всем видам бламанже, хлебным и другим сладким супам, киселям.

Десертом, с точки зрения французской кухни, считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кислые, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему подаются чай и кофе, не только умягчающие пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда.

С другой стороны, именно различные сладкие деликатесные блюда традиционно принято обозначать словом «десерт». При классической сервировке положено, чтобы десерт сопровождался специальными приборами: десертной ложкой, ножом и вилко. Разнообразие сладких блюд огромно.

К горячим десертным блюдам относятся:

— суфле – выпекаемое блюдо, в основе которого лежат яичные желтки, смешанные с взбитыми белками. Помимо желтков используются также различные овощные, фруктовые или ягодные пюре, молочные продукты, мясо;

— пудинги – на сегодняшний день у этого понятия два значения: во-первых, это запеканка на основе крупы с добавлением фруктов, сухофруктов, специй и пряностей, культура потребления которой зародилась в Англии, а, во-вторых, это кремовый десерт, содержащий сахар, молоко и загуститель (крахмал, желатин, яйца, рис), который зачастую готовится на пару;

-мучные сладкие блюда и другие.

Необходимо также отметить, что существует ряд десертных блюд, которые могут подаваться к столу, как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и пр.).

Десерт – блюдо, имеющее множество форм и видов и являющееся излюбленной частью трапезы многих людей. В связи с этим наиболее интересным представляется разработка уникальной и полезной продукции в данной категории.