Курсовая с практикой на тему Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленного мяса свинины

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ 5
1.1. Общие требования к кулинарной продукции 5
1.2. Ассортимент горячих блюд из рубленой свинины 9
1.3. Товароведная характеристика сырья для блюд свинины 11
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ СВИНИНЫ 18
2.1. Товароведная характеристика сырья разрабатываемого блюда 18
2.2. Разработка технико-технологической карты 19
2.3. Разработка технологической схемы приготовления горячего блюда 21
2.4. Расчет калькуляции и произвести бракераж блюда 23
3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 26
3.1. Оборудование, инвентарь применяемые для работы в горячем цехе 26
3.2. Санитарный контроль и режим горячего цеха 29
3.3. Техника безопасности в горячем цехе 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 37
ПРИЛОЖЕНИЯ 40

Введение:

Общественное питание является одной из важнейших сфер хозяйственно-экономической деятельности человека. Эта отрасль, с одной стороны, обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой – является одной из форм организации досуга граждан. В настоящее время на деятельность предприятий этой отрасли оказывает значительное негативное влияние такие проблемы, как снижение потребительской активности по причине падение реальных доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих заведений.
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас — весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
Работа посвящена ассортименту и технологии приготовления сложных горячих блюд из рубленой свинины на предприятиях общественного питания.
Актуальность темы обусловлена популярностью свинины, как основного ингредиента многих сложных горячих блюд.
Свинина обладает высокими кулинарными достоинствами и питательностью. Из свинины готовят самые разнообразные блюда и закуски. Блюда из свинины получаются сочными, особенно если их готовить из определенных частей туши. Мясо свиньи используют в приготовлении — различных супов, котлет, отбивных, шницелей, холодцов, пельменей и многих других блюд. Особое место на кухне занимают свиные субпродукты — печень, язык, сердце из которых готовят закуски. Блюда из свинины отлично гармонируют с гарнирами, соусами, заправками, ее можно запекать, обжаривать, тушить, варить на свинине супы.
Свинина находится на втором месте по усваиваемости, а нежирные сорта мяса используют для приготовления блюд для детей, людей в зрелом возрасте.
Цель исследования – организация приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленой свинины.
Объект исследования – свинина, как ингредиент горячих блюд.
Предмет исследования – ассортимент и технология приготовления сложных мясных блюд из рубленой свинины.
Для достижения цели в работе поставлены задачи:
1. Рассмотреть общие требования к кулинарной продукции;
2. Рассмотреть ассортимент горячих блюд из свинины;
3. Дать товароведную характеристику сырья для блюд свинины;
4. Организовать процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины; разработать технологические документы на новое блюдо.
5. Рассмотреть организацию работы горячего цеха, оборудование и инвентарь.
Практическая значимость работы заключается в возможности использования разработанной рецептуры сложного горячего блюда из свинины в меню любого предприятия общественного питания.

Заключение:

Общие требования к кулинарной продукции определены ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
Продукция общественного питания должна быть безопасной в течение установленного срока годности.
Самые популярные способы приготовления вторых горячих блюд из рубленой свинины — жарение, запекание и тушение.
Из рубленой свинины в основном, для жарки или запекания, формируются е котлеты. Технология приготовления котлет из рубленой свинины включает нарезку мяса мелкими кусками, которые смешиваются с яйцом, мукой, солью и приправами и формируются в круглые или овальные формы.
Тушеную рубленую свинину можно подавать с различными соусами или подливами и с практически любыми гарнирами – макаронами, различными крупами или овощами.
Свинина – это самое употребляемое красное мясо во всем мире.
По качеству свинина должна соответствовать требованиям ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».
При оценке мяса учитывают такие показатели как запах, цвет, нежность, влагоемкость, липкость.
Мясо разделяют на 2 вида:
 менее жирное: лопатка, грудинка, окорок, корейка, поясничная часть;
 сальное: шейка, голень, рулька.
В практической части рассмотрена технология приготовления блюда «Зразы свиные рубленые».
На новое блюда разработана технологическая схема, технико-технологическая карта, калькуляционная карта. В Приложении 1 представлен фото-отчет.

Фрагмент текста работы:

1. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ

1.1. Общие требования к кулинарной продукции

Общие требования к кулинарной продукции определены ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
Продукция общественного питания должна быть безопасной в течение установленного срока годности.
В продукции общественного питания, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека.
Сроки годности и условия хранения продукции общественного питания устанавливаются изготовителем (предприятием общественного питания) с учетом требований нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать техническим требованиям, установленным в соответствующей нормативной документации, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777 [19, c. 41].
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно — показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико — биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья.
Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.
Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.
Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.
Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей [28, c. 71].
Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой: на небольших предприятиях, не имеющих цехового делении, допускается обработка сырья и готовых продуктов в одном помещении на разных столах.
Качество кулинарной продукции, её безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху.
Если в результате органолептического исследования будет обна-ружено расхождение между качеством сырья и данными сопроводи-тельных документов, материально ответственное лицо и руководитель предприятия отражают это в специальном акте.
Продукт, сомнительный по качеству, направляют на дополнитель¬ный анализ в санитарно-пищевую лабораторию.
Для осуществления ежедневного органолептического контроля ка-чества выпускаемой продукции на предприятиях имеется бракеражная комиссия в составе руководителя предприятия, заведующего производ-ством, санитарного врача, и члена комиссии общественною контроля (в столовых при промышленных предприятиях).