Курсовая с практикой на тему Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из мясной котлетной массы

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ 4

1.1 Характеристика типа предприятия кафе 4

1.2 Требования к производственным помещениям для приготовления п/ф и блюд сложной горячей кулинарной продукции 6

1.3 Товароведческая характеристика основного сырья для производства сложной горячей кулинарной продукции 11

2. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 15

2.1 Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции 15

2.2 Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции 17

2.3 Оформление и декорирование сложной горячей кулинарной продукции 19

2.4 Разработка технологической документации на сложную горячую кулинарную продукцию 21

2.5 Требования к качеству сложной горячей кулинарной продукции 32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 35

Введение:

В настоящий момент перспективным является создание пищевых систем, полностью сбалансированных по всем показателям и отвечающих требованиям не только по качеству и безопасности, но и рационального и профилактического питания. Мясо справедливо входит в список обязательных продуктов питания, которые должны присутствовать в рационе человека каждый день [13]. О том, что мясо обладает повышенной питательной и биологической ценностью, было известно еще в глубокой древности.

В настоящее время можно считать актуальным изучить и разработать новые рецептуры и технологии, позволяющие вырабатывать рубленые полуфабрикаты с относительно низкой себестоимостью, оригинальным вкусом и длительным сроком хранения.

Целью курсовой работы является изучение группы сложных горячих блюд из котлетной массы.

Для достижения цели были поставлены конкретные задачи:

— Обозначить классификационные особенности и ассортимент;

-Дать товароведческую характеристику основному сырью, используемого для данного типа кулинарных изделий;

— охарактеризовать технологические особенности с учетом безопасности производства и реализации;

— составить нормативную документацию на новую продукцию, относящейся к группе сложных горячих блюд из мясной и рубленной массы.

В работе используются классические методы анализа: анализ, синтез, обобщение.

Курсовая включает две самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников.

Заключение:

Сегодня мясная отрасль продолжает расти, вместе с этим растет и ассортимент мясных полуфабрикатов. Главным преимуществом полуфабрикатов является простота и скорость приготовления продуктов, ведь такой товар практически не нужно готовить, только разогреть.

Мясо животных и птиц из-за своей структуры подвержено высокой опасности быстрого гниения, появлению плесени, развитию бактерий группы кишечной палочки. Поэтому так важно понимать принципы и механизмы контроля качества мясной продукции. Сегодняшние технологии производства позволяют не только свести к минимуму опасность порчи мясных полуфабрикатов, но и позволяет производить их различные виды.

Целью курсовой работы было изучение организации процесса приготовления и приготовления сложных горячих блюд из котлетной и рубленной массы.

Теоретический раздел освещает классификационные особенности, содержит ассортиментное описание. Отображены производственные особенности с учетом факторов безопасного производства в рамках работы типичного предприятия общественного питания.

В результате написания практической части курсовой работы был составлен обширный перечень нормативной документации на новую продукции рассматриваемой группы сложных горячих блюд из vассы.

Таким образом цель курсовой достигнута, а обозначенные задачи выполнены.

Фрагмент текста работы:

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

1.1 Характеристика типа предприятия кафе

Кафе – это предприятие общественного питания, предназначенное непосредственно для организации отдыха посетителей. Ассортимент реализуемой продукции в данном заведении ограниченный. Кафе реализует фирменные и заказные блюда, различные кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, товары сторонних производителей. Блюда преимущественно несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе «Кот ученый» расположено по адресу ул. Брестская, 1А в городе Оренбург. Режим работы: Пн-вс, с 11:00 до 20:00 часов, без перерыва на обед. Кафе рассчитано на 65 посадочных мест. Главным контингентом посещения являются люди, прибывшие в командировку, студенты, семьи и отдыхающие в торговом комплексе. Формы обслуживания: полное обслуживание официантами На предприятие введена форма для официантов и поваров.

Главной отличительной особенностью нашего кафе является открытая кухня, наличие которой выгодно отличает наше заведение по сравнению с большинством других кафе и даже ресторанов. Наличие открытой кухни позволит нашим посетителям оценить работу поваров, качество приготовления их блюд и гарантированное соблюдение максимальных соблюдений частоты и порядка. В кафе кроме торгового зала имеется детский уголок и туалетная комната для посетителей.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение уделяется оформлению торгового зала декоративными элементами такими как: изящные цветочные горшки с комнатными цветами, которые расположены на подоконниках и на полках, так же разнообразные статуэтки. Освещение чуть приглушенное, используется подвесная люстра Odeon Light Brin, цветовые решения выполнены в бежевом и зеленых цветах.

На столах вместо скатертей лежат бумажные салфетки с разными рисунками по типу «мандала» (раскраска анти-стресс), при желании гость может раскрасить и взять себе домой на память.

Микроклимат в данном заведении поддерживается за счет функционирования системы приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная, с применением облегченных конструкций. Все исполнено в теплых тонах и сопровождается спокойной нейтральной музыкой. Интерьер выполнен в современном Европейском стиле.

Ассортимент предприятия играет очень важную роль. Он должен отвечать новым тенденциям и предпочтениям контингента. В данном кафе меню используется со свободным выбором блюд. Меню данного кафе отличается разнообразным ассортиментом блюд и является межнациональным, представлены различными видами кухонь

Организационно-правовая форма предприятия – общество с ограниченной ответственностью. Процедура регистрации занимает от двух недель до 1 месяца.