Курсовая с практикой на тему Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов на основе красного основного соуса

Содержание:

Введение. 3

Раздел 1
Теоретическая часть. 5

1 Ассортимент
блюд и характеристика сырья. 5

1.1 Значение
в питании горячих соусов на основе красного основного соуса. 5

1.2
Классификация и ассортимент горячих соусов на основе красного основного соуса  6

1.3
Составление производственной программы предприятия. 9

2 Организация
технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. 11

2.1
Характеристика производственных помещений для приготовления горячих соусов на
основе красного основного соуса. 11

2.2
Организация рабочих мест. 14

2.3 Подбор и
размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для
приготовления горячих соусов на основе красного основного соуса. 15

3
Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд. 17

3.1
Технология приготовления горячих соусов на основе красного основного соуса  17

3.2
Использование горячих соусов на основе красного основного соуса. 18

3.3
Требования к качеству и безопасность горячих соусов на основе красного
основного соуса. 19

Раздел 2
Практическая часть. 21

Разработка
технологической документации на сложную кулинарную продукцию   21

Заключение. 22

Список используемых источников и
ресурсов. 23

Приложение А – Технологические
карты.. 25

Введение:

Общественное питание является одной
из важнейших сфер хозяйственно-экономической деятельности человека. Эта
отрасль, с одной стороны, способствует сокращению затрат времени домашних
хозяйств на приготовление пищи, более рациональному использованию пищевых продуктов
и обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой — посещение
предприятий общественного питания является одной из форм организации досуга
граждан и тем самым способствует повышению качества их жизни. Обеспечение
сбалансированным и рациональным питанием детей по месту учебы и взрослых по
месту их работы является необходимым фактором для воспроизводства здорового
населения.

Общественному питанию присуще
многообразие типов и классов предприятий, основная цель которых —
удовлетворение разнообразных потребностей населения. Цели предприятий
общественного питания меняются в зависимости от типа предприятия и
обслуживаемого контингента, одни призваны удовлетворять как физиологические,
так и культурные потребности в питании и организованном отдыхе, другие — только
в питании.

В последние годы наметилась
положительная динамика развития услуг общественного питания, на что в большей
степени повлиял рост уровня жизни населения. Следствием этого стало увеличение
доли расходов домашних хозяйств на питание вне дома.

Усиление конкурентной борьбы на
рынке услуг общественного питания, привело к необходимости внедрения новых
методов управления, формирования эффективной ценовой политики, разработки
стратегии развития бизнеса, а также, к созданию, поддержанию и развитию
конкурентного преимущества каждого отдельного предприятия.[1]

Целью исследования в данной работе
является рассмотрение особенностей организации процесса приготовления и
приготовление горячих соусов на основе красного основного соуса.

Достижение поставленной цели
реализуется посредством выполнения следующих задач:

— рассмотреть ассортимент и
характеристику сырья;

— изучить организацию технологического
процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

— проанализировать технологию приготовления
горячих соусов на основе красного основного соуса;

— разработать технологические карты.

Объектом исследования является
предприятие общественного питания – горячий цех.

Предметом исследования является
специфика организации процесса приготовления и приготовление горячих соусов на
основе красного основного соуса.

Методологическая база исследования:

— системный, комплексный и
динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок,
статистические методы обработки информации;

— современные концепции, отраженные
в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах,
энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Исследовательская работа построена
следующим образом — введение, основная часть (теория, практика и аналитика), заключение,
Список используемых источников и ресурсов, а также приложения. [1] Источник: Аветисова А.О. Структурные изменения на
рынке ресторанного бизнеса / Монография. — Донецк: ДонДУЕТ, 2021. — С. 113-141

Заключение:

Соусы служат составной частью многих
блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и
экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение
пищеварительных соков. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют
в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под
соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех
же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря
различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют
привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему
усвоению пищи. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты —
жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий. Каждый
соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят
различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определенной
жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество
продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и
приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

Подводя итоги исследовательской
работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи,
а именно:

— рассмотрен ассортимент и
характеристика сырья;

— изучена организация технологического
процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

— проанализирована технология приготовления
горячих соусов на основе красного основного соуса;

— разработаны технологические карты.

Следовательно, можно сделать вывод о
том, что цель работы достигнута в полном объеме.

Фрагмент текста работы:

Раздел 1 Теоретическая часть

1 Ассортимент блюд и характеристика сырья

1.1 Значение в питании горячих соусов на
основе красного основного соуса

Соусы являются составной частью
многих блюд. Значение их в питании чрезвычайно велико. В состав многих соусов
входят различные ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают
аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков. Соусы придают блюду особый,
неповторимый вкус, благодаря чему из одних и тех же продуктов можно приготовить
различные по вкусу блюда. Различные красящие вещества, содержащиеся в соусах,
придают блюду привлекательный аппетитный внешний вид. Все эти качества соусов
способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека. Многие соусы содержат
питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца — и, следовательно,
позволяют повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Значение соуса в кулинарии трудно
переоценить. Они дополняют основное блюдо, раскрывая аромат его ингредиентов.
Соусы способствуют возбуждению аппетита, улучшая усвояемость продукта. Поэтому
часто в состав соусов входят яркие приправы и пряности, в числе которых чеснок,
имбирь, горчица, мускатный орех, гвоздика, ванилин и др. Ароматические масла
усиливают процесс переваривания пищи. Соусы подают отдельно к блюду или используют
их в процессе приготовления блюда. При высоком температурном режиме соус
приобретает новые качества, пропитывая и сливаясь с ароматами основных
продуктов. Часто под соусом запекают и тушат рыбу, мясо и овощи.

Большинство соусов нуждаются в загустении. Для
этого используют муку, крахмал, а также пюре моркови, свеклы, белокочанной
капусты и красной смородины, поскольку они обладают высокой эмульгирующей