Курсовая с практикой на тему организация приготовления и приготовление сложных сладких блюд в школьной столовой

Фрагмент текста работы:

Раздел 2. Практическая часть
2.1 Товароведческая характеристика и безопасное использование сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной кулинарной продукции в школьной столовой
Сыр — это белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислыми бактериями с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки [8].
Также можно дать другое определение: сыр — это белковый кисломолочный продукт, изготовленный сквашиванием пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и видпресуванням белковой массы.
Сыр производят путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Сыр из непастеризованного молока можно использовать только для изготовления изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производства плавленых сыров. В состав сыра входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Сыр и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки сыра частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их переваренные в желудке и кишечнике. Поэтому сыр хорошо усваивается организмом [8].
Сыр из непастеризованного молока производят в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу сыр необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров).
Сыр имеет высокую пищевую и диетическую ценность.
Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) сыр применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и предупреждает развитие склеротических явлений.
В твороге различного вида содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят сыр в число продуктов питания, необходимых для любого возраста [8].
В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усваиваемого кальция в сыре составляет 126 мг. Соотношение кальция и фосфора в сыре наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира сыра в нем увеличивается содержание (β-каротина, витаминов В1 и В2. Жирность сыра на содержание витамина С не влияет и составляет 0,5 мг на 100 г продукта [8].
Сметана. В последнее время ассортимент сметаны постоянно обновляется. В торгово-розничной сети на прилавках можно встретить как сметану, так и сметанный продукт, в основном с жирностью 15% и 20%. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, которые играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотном составу, в виде легко усваиваемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукта питания [9].
Обычная сметана содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов.