Курсовая с практикой на тему Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: заказных блюд из мяса.

Содержание:

Введение. 3

1.
Теоретические основы химического состава, классификации и качества мяса убойных
животных. 5

1.1.
Актуальные  направления  в приготовлении заказной сложной горячей
кулинарной продукции из мяса. 5

1.2. Новые  виды 
сырья, используемые для 
приготовления заказных мясных блюд  7

1.3. Характеристика
классических и современных способов тепловой обработки, используемых при  приготовлении 
сложной  горячей кулинарной продукции
из мяса  10

2.
Рекомендации по совершенствованию ассортимента заказных мясных блюд  для предприятия питания. 20

2.1. Разработка
ассортимента заказных мясных блюд, их отличительные особенности  20

2.2.
Составление  технологических  схем 
приготовления сложных  горячих
блюд  23

Заключение. 25

Список
использованной литературы.. 27

Приложения. 29

Введение:

Мясо и мясные продукты
составляют основную часть рациона питания человека. Лишь некоторые
воздерживаются от употребления мяса и питаются исключительно вегетарианской
пищей. Не смотря на то что человек употребляет мясо на протяжении нескольких
тысяч лет, споры о пользе и вреде этого продукта не утихают.

Сторонники употребления мяса
утверждают, что только этот продукт способен снабдить организм человека нужными
и незаменимыми белками.

Польза мяса проявляется в его наборе
уникальных аминокислот, которые способствуют активной работе организма. Мясо содержит
белки, жиры и углеводы, но на 76% оно состоит из воды. Количество жиров и ценность
белков варьируется в зависимости от вида мяса. Например, телятина является наиболее
богатой белком и используется в качестве первого прикорма и диетического мяса. Содержание
жира в ней всего 1,2 г, а белка — 19,5. При этом калорийность телятины составляет
88,8 ккал. Следующие по списку идут баранина и говядина, которые имеют в составе
около 17 г белка и 14 г жира, а нежирная свинина в свою очередь содержит при 17
г белка, целых 29,5 г жиров, жирная же часть свинины может содержать до 49 г жиров.

Мясо имеет в составе также фосфор,
железо, магний, йод, калий и цинк, витамины групп Е, А, В, Д, что позволяет нашему
организму работать в полную силу. Например, витамин В12 способен регулировать жизнедеятельность
нервных клеток головного мозга, что способствует долгой работоспособности и активности.

Актуальность темы обусловлена
тем, что при большом ассортименте рынка спрос на полуфабрикаты из мяса
по-прежнему растет. Для предотвращения застоя и повышения интереса потребителей
к данному сегменту рынка его нужно постоянно расширять и обновлять. Многими
предприятиями питания оказывается такая услуга, как блюда на заказ из
непопулярных видов мяса, например, из мяса диких животных, дичи.

Производство мясных
полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную
отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за
рубежом.

Цель работы – разработка
рекомендаций по совершенствованию качества и ассортимента полуфабрикатов из
мяса убойных животных.

Объектом исследования является
мясо убойных животных.

Предмет исследования – качество
и ассортимент полуфабрикатов из мяса убойных животных.

Задачи исследования:

1. Рассмотреть теоретические
основы химического состава, ассортимента и качества мяса убойных животных,
используемого для приготовления блюд;

2. Проанализировать актуальные  направления 
в приготовлении заказной сложной горячей кулинарной продукции из мяса;

3. Дать характеристику ассортименту
и технологии приготовления классических и современных сложных горячих блюд из
мяса диких животных, для реализации на заказ, рассмотреть ассортимент сложных
блюд из мяса диких животных, оформление и подачу;

4. Разработать ассортимент
сложных мясных блюд из мяса диких животных для расширения меню мясных заказных
блюд на предприятии общественного питания;

5. Разработать технологические
схемы и технико-технологические карты новых блюд.

Новизна работы заключается в
подборе оригинальных рецептур заказных сложных мясных блюд для расширения
ассортимента предприятий общественного питания.

Заключение:

В работе рассмотрены мясные заказные блюда с использованием мяса диких
животных, которое сложно купить в ближайших магазинах, оно менее доступно,
поэтому такие блюда часто готовятся под индивидуальный заказ.

Мясо животных содержит в своем
составе увеличенное количество наиболее ценных питательных веществ: незаменимых
аминокислот, витаминов, микроэлементов и биологически активных гормонов

Из мяса животных готовят:

— жаркое,

— шашлык,

— филе,

— фромаж,

— рагу,

— шницель,

— фаршированные котлеты,

— мясные рулеты,

— его также жарят и запекают.

Подают блюда из мяса в основном
с соусами и маринадами с душистыми травами и ягодами. Для оформления блюда
обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных
фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Для расширения ассортимента заказных мясных блюд на предприятии
общественного питания предложены 10 блюд с использованием мяса диких животных: 1. Лосятина, запеченная с
баклажанами 2. Заяц, тушеный в соусе с овощами 3. Котлеты из кабана,
фаршированные соусом молочным с грибами 4. Жаркое домашнее из лося 5. Рагу из зайца 6. Мясо косули, тушенное с рисом 7. Оленина (лосятина) в сметанном
соусе 8. Фондю с олениной 9. Азу из мяса кабана 10. Оленина в
апельсиновом соусе Новыми разработанными
блюдами для индивидуальных заказов явились: 1. Лосятина,
запеченная с баклажанами 2. Заяц,
тушеный в соусе с овощами 3. Котлеты из
кабана, фаршированные соусом молочным с грибами На все новые блюда составлены
технологические схемы и технико-технологические карты.

Фрагмент текста работы:

1. Теоретические основы химического состава, классификации и
качества мяса убойных животных 1.1. Актуальные 
направления  в приготовлении заказной
сложной горячей кулинарной продукции из мяса В качестве заказных мясных блюд часто используется мясо диких животных,
которое сложно купить в ближайших магазинах, оно менее доступно, поэтому такие
блюда часто готовятся под индивидуальный заказ.

В отличие от мяса домашних животных мясо дичи содержит больше минеральных
солей и витаминов и меньше жира: он отла­гается на внутренностях и подкожных
тканях, в мышечных же тканях, как правило, отсутствует. Зато мясо дичи более
богато азотистыми веществами, преимущественно белками, а желирующих веществ
сравнительно немного.

По усвояемости мясо диких животных считается более цен­ным продуктом,
прежде всего из-за низкого содержания жира и высокого процента ценных белков,
витаминов и некоторых минеральных веществ, особенно кальция, железа и фосфора.
Хорошая усвояемость мяса дичи обусловлена благоприятным составом пуриновых
соединений, а сравнительно высокое содер­жание креатина и других составных
частей благотворно отра­жается на вегетативной нервной системе человека.
Благодаря незначительной жирности мясо дичи имеет сниженные энерге­тические
показатели, поэтому оно рекомендуется для обогащения меню некоторых больных, а
также для приготовления повсед­невных блюд [8, с. 28-29].

Свойства
жира, содержащегося в мясе дичи, неодинаковы и меняются в зависимости от вида
животных. Заячий и кроличий жир неприятно пахнет, поэтому при обработке тушки
его тща­тельно удаляют. Удаляется и жир крупной копытной дичи. Исключение
составляет дикий кабан, жир которого можно использовать при приготовлении
других блюд. Он несколько мягче