Курсовая с практикой на тему Организация приготовления и приготовление Панакоты

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1 Особенности десерта панна-котта 5
1.1 История появления десерта панна-котта 5
1.2 Характеристика сырья, используемого при приготовлении десерта панна-котта 6
1.3 Ассортимент десертов панна-котта 7
1.4 Технологический процесс приготовления десерта панна-котта 9
1.5 Дефекты панна-котта, причины их возникновения и способы их предотвращения 11
2 Порядок разработки и утверждения нормативной документации на десерт панна-котта 12
2.1 Составление технико-технологической карты и акта контрольной отработки на десерт панна-котта 12
2.2 Характеристика пищевого сырья для приготовления десерта панна-котта 15
2.3 Составления технологической схемы приготовления десерта панна-котта 21
2.4 Расчет пищевой ценности десерта панна-котта 21
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 24
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 25
ПРИЛОЖЕНИЯ 27

Введение:

Главным назначением десерта является получение удовлетворения от еды, после основного приема пищи. Зачастую они подаются после обеда и ужина. Большую популярность различные виды десертов приобрели в девятнадцатом веке в Европе. Традиционно десерты украшали при помощи необычных кондитерских изделий. Именно в это время появилась тенденция заканчивать трапезу десертом. Для многих слоев населения десерт был роскошью, которую большинство людей не могли себе позволить [9, c. 25].
Актуальность темы обусловлена тем, что десерты играют большую роль в составлении меню любого праздничного стола, так как большинство людей предпочитают и очень любят сладости, а также любые кондитерские изделия. Вкусно приготовленный или удачно выбранный десерт, идеальное завершение любого застолья или праздничного ужина. Десерты в кафе или ресторане подаются к горячим напиткам, а также на в конце банкетов и торжеств.
Проблема исследования заключается в недостаточном ассортименте десертов в меню многих предприятий общественного питания.
Объект исследования – популярный итальянский десерт: панна-котта.
Панна-котта является средиземноморским вариантом обычного желе, но с некоторыми особенностями. Оно мягкое, освежающее и с приятным запахом ванили.
Многие факты из истории возникновения данного блюда утеряны, однако известно, что в самых ранних своих версиях панна-котта содержала взбитые сливки, рыбий коллаген (костный отвар), мед и, конечно же, ваниль, которую добавляют для создания особого пряного вкуса. После запекания блюдо охлаждалось и подавалось с фруктами к бокалу вина.
Итальянцы по-прежнему верны своим кулинарным традициям, поэтому в своем классическом исполнении средиземноморский собрат желе содержит жирные сливки, изрядную доля сахара, ваниль и желатин. Они являются основными ингредиентами этого лакомства. Выкладывается десерт в креманки или тарелки (в виде горки). Для более сбалансированного вкуса добавляются — ягоды, фрукты, карамель и шоколад.
Предмет исследования – ассортимент рецептур десертов панна котта и технология приготовления данного десерта.
Цель работы — расширение ассортимента десертов панна котта на предприятиях общественного питания.
Для достижения цели в работе поставлены задачи:
1. Рассмотреть историю и особенности приготовления панна-котты.
2. Дать характеристику сырью классической рецептуры панна-котты.
3. Разработать новую рецептуру десерта панна-котты.
4. Разработать нормативную документацию на новый десерт.
5. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность нового десерта.
Теоретическая значимость работы обусловлена систематизацией технологии приготовления десерта панна-котты, ее разновидностей и мерами по недопущению дефектов.
Практическая значимость работы заключается в возможности применения практической проработки нового блюда в любых предприятиях общественного питания

Фрагмент текста работы:

1 Особенности десерта панна-котта

1.1 История появления десерта панна-котта

Панна-котта – северо-итальянский десерт из сливок, сахара, желатина и ванили. Родиной десерта является итальянский Пьемонт. С итальянского языка обозначает «вареный крем».
Наряду с мороженым и тирамису панна-котта является тем десертом, который всегда ассоциируется с солнечной Италией [21, c. 25].
Изначально панну-котту готовили как холодный десерт. Она больше походила на крем-брюле: смесь жирных сливок, яичных белков и меда выпекали в форме с водяной баней на медленном огне. Оригинальная панна котта действительно по вкусу напоминает запеченные сливки, но требует постоянного внимания к температуре и времени приготовления. Вероятно, именно поэтому (в связи со сложностями в приготовлении) ранний рецепт не утвердился в истории итальянской кухни, а классической панна-коттой считают ту, что готовили на севере Италии. Этот десерт, уже так хорошо известный нам подавали в охлажденном виде. Нередко его украшали фруктами и ягодами [21, c. 28].
Также существует теория, что десерт является представителем лакомства из Франции. Относят Панна Котту и к разновидности бланманже из Сицилии. Готовят ее из миндального молока.
В ранних рецептах десерта не всегда использовали желатин. Советовали добавлять отвар из костей рыбы, а вместо сахара мед. В те время последний был очень дорогим и не все могли позволить себе его купить.
Прошло много времени прежде чем Панна Котту перестали выпекать, стали добавлять в нее желатин и подавать холодной.
Сейчас панна-котта представляет собой кремовый пудинг с добавлением разных ингредиентов. Основными ингредиентами в этом десерте являются сливки и сахар, а в качестве загустителя используется желатин.
1.2 Характеристика сырья, используемого при приготовлении десерта панна-котта

Характеристика пищевого сырья для приготовления классической рецептуры панна-котты представлена в таблице 1.
Таблица 1 — Характеристика
1.3 Ассортимент десертов панна-котта

Со временем рецепт стал варьироваться за счет добавления к нему других ингредиентов, например, порошка какао или шоколада, ванили, сладких соусов, меда, других компонентов.
Готовить десерт чрезвычайно просто, под силу даже начинающим хозяйкам. Важно соблюдать все шаги приготовления десерта, рекомендуемые в каждом отдельном кулинарном рецепте.
Готовый десерт, выложенный на порционное блюдо, украшают листиками свежей мяты, свежими ягодами, кусочками фруктов, поливают ягодными или фруктовыми сиропами. Также можно применять в украшении блюда перед его подачей на стол кокосовую стружку, тертый шоколад, «лепестки» миндаля, тертые или измельченные орехи и другие кулинарные украшения [12, c. 85].
В ходе исследования рассмотрены три рецептуры панна-котты: с клубничным пюре, лимонная и апельсиновая панна-котта.
1. Технология приготовления панна-котты с клубничным пюре
1) Замочить желатин в воде на 10 минут.
2) Влить в кастрюлю сливки и молоко, добавить сахар. Поставить на средний огонь и готовить помешивая до тех пор, пока не начнет закипать.
3) Снять с огня, добавить желатин и ванильный сахар, хорошо перемешать. Разлить в формы и убрать в холодильник на ночь.
4) В блендере взбить клубнику с сахаром и лимонным соком.
5) Пропустить через сито и поставить на средний огонь. Готовить до закипания.
Кукурузный крахмал смешать с 1-2 ст.л. воды.
6) Помешивая клубничное пюре влить кукурузный крахмал частями. Как только смесь загустеет снять с огня и дать остыть.
7) Полить клубничным пюре готовую панна котту.
Технологический процесс приготовления лимонной панна-котты:
1) Желатин растворить в молоке и оставить разбухать.
2) Лимон выжать, чтобы получился сок 100 мл. Процедить сок.
3) Молоко подогреть, но не кипятить, тоже процедить и дать остыть немного.
4) Соединить молоко с лимонным соком, добавить ванилин и сахзаменитель по вкусу (думаю можно и больше 5 грамм для тех кто любит по слаще), можно на мед заменить.
5) Хорошо все перемешать и разлить по креманкам или стаканам и убрать в холодильник 5-7 часов (долго застывает). Оставить в холодильнике на всю ночь.