Курсовая с практикой на тему Организация обслуживания туристов в зоне шведского стола ресторана гостиницы

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

ГЛАВА 1. Особенности организации
обслуживания туристов питанием в гостинице (на примере обслуживания «Шведский
стол»)……………………..6

1.1.
«Шведский стол» как форма организации обслуживания питанием в ресторане
гостиницы и его виды………………………………………………………………………. 6

1.2.
Обзор ведущих поставщиков HORECA: оборудование и посуда… 10

1.3.
Организация линии раздачи на «Шведском столе»…………………….. 18

ГЛАВА 2. Разработка рекомендаций по
организации обслуживания туристов в зоне шведского стола ресторана гостиницы…………………………………31

2.1.
Организация работы персонала для обслуживания туристов в зоне шведского стола
ресторана гостиницы…………………………………………………………….. 31

2.2.
Рекомендации по совершенствованию сервиса завтраков, организованных по типу «шведский стол»………………………………………………………………… 36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….53

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………57

ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………….……………………………61

Введение:

Шведский стол завоевал весь мир, о нем знает каждый.
Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и
элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в
системе общественного питания.

Актуальностью данной работы является быстрота и удобство
обслуживания. Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится,
и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека
с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры,
многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно,
только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания
и единственным ограничением — по времени.

Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя
свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать
любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в
любом порядке и количестве.

Одной из главных задач стоящих перед гостиничными предприятиями
является повышение уровня сервиса проживающих гостей, в том числе
совершенствование форм и методов обслуживания на предприятиях питания
гостиничного комплекса. Уровень обслуживания в ресторанах и кафе при отелях во
многом определяется не только качеством пищи, но и умением работников создать
благоприятную обстановку для отдыха потребителей.

Культура обслуживания в предприятиях питания при гостинице
зависит от многих факторов, к которым можно отнести их интерьер, художественное
оформление предметов сервировки, уровень музыкального сопровождения, скорость и
качество обслуживания, применением современных форм и методов обслуживания и
т.д. Однако решающим является высокий уровень квалификации обслуживающего
персонала. Это связано с качественным выполнением профессиональных
обязанностей, соблюдением правил гостеприимства.

В данной работе рассматривается технология и особенности
организации обслуживания шведского стола в гостиницах.

Цель данной работы: исследовать особенности организации обслуживания туристов в
зоне шведского стола ресторана гостиницы

Поставленная цель
обусловила необходимость решения следующих задач:

Рассмотреть «шведский стол» как форму организации
обслуживания питанием в ресторане гостиницы и его виды.

Провести обзор ведущих поставщиков HORECA оборудования и
посуды.

Определить особенности организации линии раздачи на «Шведском
столе».

Разработать рекомендации по совершенствованию обслуживания
туристов в зоне шведского стола ресторана гостиницы.

Объект исследования: организация шведского стола ресторана
гостиницы.

Предмет исследования: организация обслуживания туристов в
зоне шведского стола ресторана гостиницы

При написании данной работы были использованы следующие
методы исследования: проблемно-аналитический, синтеза, проектный, системного
анализа.

Практическая значимость исследования заключается в
возможности использования предложенных в работе рекомендаций по
совершенствованию сервиса завтраков, организованных по типу «шведский стол» для
обеспечения комфортного обслуживания посетителей гостиницы во время приема
пищи.

Информационной базой исследования стали нормативные
и правовые документы, ГОСТы, специализированные

Заключение:

В данной работе были рассмотрены вопросы, касающиеся
организации обслуживания по системе «шведский стол» в гостиницах.

Подводя итог проведенного исследования можно заключить, что важным
элементом в гостиничном обслуживании являются услуги ресторанного хозяйства. Ни
для кого не секрет, что гостиница — это не только место, где спят, но и место,
где едят, как минимум завтракают. Для большинства клиентов уровень отеля
напрямую связан с качеством системы питания, на которую, к сожалению, сегодня
приходится большая часть нареканий.

Именно поэтому, так важно организовать грамотное
функционирование ресторанной службы при гостинице. В процессе обслуживания
туристов ресторанное хозяйство играет особенно важную роль и приобретает
специфические черты, что позволяет считать ресторанное хозяйство в
курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма.

Организация питания в гостиницах — очень важный фактор
обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей и
загрузку гостиницы. Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах
способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно
правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы посетителям
было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в
этом ресторане. Таким образом, данная тема имеет перспективу дальнейшего
развития и совершенствования, путем повышения уровня сервиса и грамотной
организации работы ресторана при гостинице.

Целью данного исследования было исследовать особенности
организации обслуживания туристов в зоне шведского стола ресторана гостиницы.

В исследовании
использовались различные методы изучения проблемы и реализации цели
исследования способствовало решение следующих задач:

Рассмотрен «шведский стол» как форму организации обслуживания
питанием в ресторане гостиницы и его виды.

Проведен обзор ведущих поставщиков HORECA оборудования и
посуды.

Определены особенности организации линии раздачи на «Шведском
столе».

Разработаны рекомендации по совершенствованию сервиса
завтраков, организованных по
типу «шведский стол».

Цель поставленная в начале работы достигнута, задачи
выполнены.

В ходе работы была определена важность правильной организации
обслуживания гостей по системе «шведский стол». Преимущества услуги «шведский
стол» для гостиницы заключается в следующем:

необходимо меньше персонала, причем можно обойтись менее
квалифицированными сотрудниками;

больше пропускная способность ресторанного зала;

быстрее процесс обслуживания – клиенту не нужно ожидать
официанта для приема заказа, приготовления блюд и их подачи;

возможность четко контролировать закупку и расход
продуктов, т. е. закупать только те продукты, которые гарантированно попадут

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Особенности организации обслуживания туристов
питанием в гостинице (на примере обслуживания «Шведский стол»)

1.1. «Шведский стол» как форма организации обслуживания
питанием в ресторане гостиницы и его виды Шведский стол, буфет — способ подачи пищи, при котором
множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями
[5, c.71].

Чаще всего шведский стол накрывают в отелях, где постояльцы
порой ограничены единственным фактором — временем: на курорте туристы спешат на
пляж, а у делового человека график расписан по минутам. Организаторы крупных
встреч также прибегают к услугам шведского стола, чтобы, сэкономив время на
еду, посвятить его общению [9, c.49].

Время на получение пищи в среднем во время завтрака — 15–20 мин,
обеда и ужина — 25–30 мин. [9, c.50]. Для
обслуживания по типу «шведский стол» уделяют отдельный зал в более крупных или
часть его в менее крупных ресторанах. На видном месте у кассы вывешивают
информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда.

«Шведский стол» — это большой стол в центре зала, на котором
расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки
стопками по 5–6 штук. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют
их мелкими тарелками, приборами, ставят фужеры и минеральную воду. Посетители,
взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к
большому столу и самостоятельно выбирают закуски. Затем подходят к другому
столу и выбирают первое блюдо [4, c.39].

Пока посетители едят закуски на первое блюдо, официанты
расставляют вторые горячие блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут
приборы для перекладывания. Десерт и кофе можно развозить на тележках.

Меню обеда и ужина составляются работниками
ресторана на основании лимитов на питание, а затем всегда подписываются
директором ресторана