Курсовая с практикой на тему Организация обслуживания комбинированного приема коктейль-фуршет на 120 человек в ресторане высшего класса

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ МЕРОПРИЯТИЯ 8

2.1. Характеристика мероприятия. Форма пригласительного билета коктейль-фуршета 8

2.2. Порядок приема заказа. Книга учета заказов. Заказ-счет 8

2.3. Меню приема, банкета или специального мероприятия 10

2.4. Расчет количества мебели. План размещения мебели в зале 12

2.5. Определение количества официантов 13

2.6. Расчет столовой посуды, приборов, столового белья 14

2.7. Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола 18

2.8. Подготовка персонала к обслуживанию. Форменная одежда официантов 20

2.9. Организация обслуживания приема, банкета или специального мероприятия 21

2.10. Организация официальных мероприятий, развлечений и отдыха гостей 25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………………..29

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………………………………..31

Введение:

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу, которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании некоторую их часть расходовать на предлагаемые услуги, в том числе и на услуги предприятий общественного питания.

Важнейшим направлением ресторанного бизнеса с точки зрения привлечения клиентов и обеспечения рентабельности работы ресторана является организация обслуживания. Рестораны, кафе и бары предлагают различные виды и формы обслуживания:

Продукт ресторана значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить благожелательную атмосферу, чистоту и ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Ресторан должен быть больше, чем супермаркет приготовленных блюд.

Тема моей курсовой работы «Организация обслуживания комбинированного приема коктейль-фуршета на 120человек в ресторане высшего класса».

Комбинированный приём Коктейль-фуршет на 120 человек в ресторане высшего класса». Я считаю её очень актуальной, т.к. данный банкет можно проводить для большого количества человек на небольшой площади, что, безусловно, очень удобно.

Цель работы — изучение особенностей приема «коктейль -фуршет» и разработка меню, карты вин и карты коктейлей для его проведения.

Задачи:

— дать характеристику предприятию общественного питания;

— определить прием заказа. Форму пригласительного билета;

— рассчитать количество мебели. План размещения мебели в зале.

— определить количество официантов;

— определить схему сервировки стола;

— определить организацию официальных меропри яти й, развлечений и отдыха гостей.

Место проведения банкета коктейль- фуршет — ресторан «Пэрис», находящийся по адресу, ул.Каменская, 7/1, Новосибирск, Новосибирская обл., Россия, 630099

Заключение:

Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Выполняя курсовую работу, я закрепила знания по:

— организации подготовки комбинированного приема коктейль — фуршет;

организации приема заказа, и расчета с заказчиком;

научилась делать планирование по плану расстановки столов на банкет;

работе с различной литературой, поиске и обработке необходимой информации.

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом.

Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Подводя общий итог работы, следует отметить, что существует несколько видов банкетных мероприятий, устраиваемых по различным поводам. Четкая подготовка и организация банкетных мероприятий и безупречное обслуживание обеспечит проведение банкета на высшем уровне.

Для повышение конкурентоспособности ресторана «Журавли» необходимо :

четкое выполнение и контроль за выполнением услуг предприятия : качество блюд, высокий уровень обслуживания, удовлетворение срочных заказов, чистота и уют в зале, быстрота обслуживания, предоставление информации по запросам, качество развлекательных программ;

усовершенствовать рекламу в Интернете;

постоянным клиентам давать скидки 10 — 15 %;

 

Фрагмент текста работы:

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Гостиница «DoubleTree by Hilton» официально открылась в Новосибирске 21 октября 2010 года. «DoubleTree by Hilton Novosibirsk» является для города первым отелем международного бренда, и вторым четыре звёздочным.

«Doubletree by Hilton» является частью портфеля компании «Hilton Worldwide» и имеет быстрорастущую сеть, включающую более 230 отелей и курортов в пяти странах. Этот бренд фешенебельных отелей с полным набором услуг активно развивался с момента своего появления в Европе весной 2008 года, и сейчас в семи европейских странах открыто 15 отелей Doubletree by Hilton. Отель является частью «Альянса стратегического развития» (Strategic Development Alliance) между London & Regional Partners Limited и Hilton Worldwide. Это первый в Новосибирске отель класса «4 звезды».

В Новосибирске отель ориентирован на корпоративных клиентов, представителей иностранного бизнеса, таких компаний, как, к примеру, «Pepsi», «Coca Cola», «GlaxoSmithKline», «Сбербанк», «ВТБ», и т.п., например, одними из первых в отеле гостили артисты балета Парижской национальной оперы.

Гостиница располагается в уединенном тихом месте, вдали от шума и городской суеты, но в то же время в самом центре города Новосибирска, в нескольких минутах от главного достояния города — Новосибирского Государственного Академического Театра Оперы и Балета. Крупные бизнес-центры, магазины, рестораны, администрация города и области также находятся в шаговой доступности. Гостиница удобно расположена в нескольких шагах от станции метро и прекрасно подходит как для корпоративных клиентов, так и для индивидуальных туристов, желающих осмотреть достопримечательности города.

В Новосибирске преобладает деловой туризм. Новосибирскую область туристы посещают с различными целями: туризм, транзит, деловые цели, посещение конференций, выставок. Основные места, которые они посещают — Академгородок, зоопарк, Театр Оперы и Балета, музеи и ночные клубы. Люди останавливаются в гостиницах в основном во время командировок, и не могут отказаться от поездки, это приводит к тому, что гостиницы устанавливают необоснованно высокие цены, которые не соответствуют качеству оказываемых услуг, таким образом, возникает «рынок продавца». Туристско-экскурсионный потенциал используется не полностью, что обуславливается не слишком развитой инфраструктурой

Гостиница работает круглосуточно. Ресторан «Пэрис» ежедневно открыт с 7:00 до 23:00.

Расчёт за питание принимают как наличный, так и безналичный.

Зал выполнен в спокойном, классическом деловом стиле.

Ресторан предоставляет такого рода услуги как: обслуживание банкетов/фуршетов, кейтеринг, обслуживание номеров, завтраки по типу шведского стола, бранчи, лобби – бар.

В ассортимент ресторана входят:

Закуски, как холодные, так и горячие: мясные, рыбные, закуски из птицы и дичи.

Супы: заправочные, пюре образные, прозрачные, холодные.

Горячие первые блюда: мясные, рыбные, блюда из птицы и дичи.

Сладкие блюда: пудинги, фруктовые салаты.

Горячие и холодные напитки: чай, кофе, соки.

Кондитерские изделия: кексы, маффины.

Мучные изделия: хлеб, булочки.

В состав здания ресторана «Пэрис» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, технические помещения, складские помещения.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям: кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К складским помещениям относится кладовая, склад.

К бытовым помещениям: вестибюль ресторана где расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты (для клиентов), раздевалки для персонала, душевую и туалетные комнаты (для персонала).

К торговым помещениям: относят аванзал, торговый зал, банкетный зал, площадка для эстрады и танцев. Все виды помещений имеют выгодную взаимосвязь, производственные помещения расположены по ходу технологического процесса.

При описании контингента посетителей ресторана «Пэрис» отразим в таблице 1 возрастной и половой состав, материальное и семейное положение посетителей, наиболее часто посещающих предприятие.