Курсовая с практикой на тему Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами в ресторане высшего класса на 50 персон

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5

2. ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТА С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ ОФИЦИАНТАМИ НА 50 ПЕРСОН В РЕСТОРАНЕ 11

2.1. Составление меню 11

2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории. 12

2.3. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи 19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 25

Введение:

Гостиничный и ресторанный комплекс является важным элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства и росте жизненного уровня населения. Гостиничное хозяйство является одной из основных составляющих индустрии гостеприимства, которое считается одной из самых быстроразвивающихся и перспективных. Важной задачей индустрии гостеприимства является разработка и внедрение в практику общепринятых норм и методов обслуживания. В сфере въездного и внутреннего туризма гостиничный сервис включает в себя целый комплекс услуг для туристов и является ключевым фактором, определяющим перспективы развития туризма в России, конкурентоспособного в мировой системе туристского бизнеса. Туристские услуги, в том числе и в рамках гостиничного обслуживания, отнесены к социально-культурным услугам. Одной из важных составляющих успешного гостиничного бизнеса является организация питания посетителей гостиниц. В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей. Важнейшим направлением ресторанного бизнеса с точки зрения привлечения клиентов и обеспечения рентабельности работы ресторана является организация обслуживания. Рестораны, кафе и бары предлагают различные виды и формы обслуживания. Продукт ресторана значительно шире, чем просто пища на тарелке.

Современное состояние ресторанного бизнеса в России на данном этапе становления экономики страны развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании. Все более избирательным становится потребитель.

Организация банкетов – прибыльный, но в то же время сложный и ответственный аспект деятельности. Правильно найденное предложение банкетного меню позволяет четко ориентироваться в направлении деятельности, подобрать состав обслуживающего персонала, распределить объем работ, организовать всю работу и соответственно более рационально вкладывать средства, и увеличивать свои доходы.

Актуальность темы настоящего исследования заключается в том, что в настоящее время рынок оказания услуг общественного питание довольно насыщен. Кафе, бары и рестораны стремятся привлечь своего клиента, расширив ассортимент меню и оказываемых услуг, а так же предоставить максимально высокий уровень комфорта посетителей.

Цель настоящей работы: выявить современные технологии организации банкета с полным обслуживанием на 50 персон.

Задачи:

• Определить теоретические положения технологий обслуживания банкетов в ресторане

• Разработать банкет с частичным обслуживанием на 50 персон с применением новых технологий

• Дать экономическое обоснование целесообразности банкета.

Объект исследования – технологии организации банкетов

Предмет исследования – банкет за столом с полным обслуживанием официантами в ресторане высшего класса на 50 персон.

Заключение:

Таким образом, можно сделать вывод: Что предприятия ресторанного хозяйства, смогут удовлетворить любого заказчика. Многим хотелось бы отпраздновать такой праздник с размахом, но ввиду каких-то своих причин заказчику легче обратиться к предприятиям общественного питания, расположенные в гостиницах, на теплоходах, в местах массового отдыха людей. Потому как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: тамада, конкурсы, музыка.

Опытные сотрудники предприятий питания помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

В заключении мне хотелось бы отметить, что в последнее время произошли резкие изменения в дизайне блюд, а точнее в отношении к нему. Эстетическая составляющая стала выходить на первый план, и это, на мой взгляд, вполне объяснимо. Клиент сначала видит блюдо и оценивает его эстетику, затем пробует и оценивает технику приготовления и потом уже доходит до первоначального продукта и проверяет его качество. Я считаю, что в перспективе это может, является одной из самых важных тенденций в организации обслуживания банкетов. Сегодня сфера обслуживания является наиболее перспективной и развивающейся, где культура и качество обслуживания, в том числе туристов решает важную роль в благосостояние предприятий общественного питания и в целом экономической стабильности страны.

Фрагмент текста работы:

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Полное наименование организации: ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «СЛАВЯНКА»

ИНН: 0319003609

КПП: 032301001

ОГРН: 1060323002475

Регистрация в ПФР: регистрационный номер 003024062641 от 10 апреля 2009 г.

Регистрация в ФСС: регистрационный номер 030018004203001 от 15 февраля 2006 г.

Место нахождения: 670013, Респ. Бурятия, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 68А

Вид деятельности: Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания (код по ОКВЭД 56.10)

Статус организации: коммерческая, действующая

Организационно-правовая форма: Общества с ограниченной ответственностью (код 12300 по ОКОПФ)

Организационная структура предприятия ООО «Славянка» имеет 3 уровня управления, таким образом организация имеет линейно-многоуровневую организационную структуру (рис.1.) На первом (стратегическом) уровне управления находится генеральный директор холдинга. Руководит предприятием управляющая заведением, находящаяся на втором уровне управления (тактическом), которая наряду с шеф-поваром, составляет административный отдел. Управляющий ведет контроль за работой всего предприятия и ведет отчетность. Шеф повар — одна из ключевых фигур в ресторане. Его основная задача — контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Бухгалтерский отдел представлен в лице одного бухгалтера, занимающего также второй уровень управления и ответственного за все финансовые операции в организации.