Курсовая с практикой на тему Организация обслуживания банкета по типу кофе брейк в кафе 20 человек

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ МЕРОПРИЯТИЯ 11

2.1 Характеристика мероприятия. Форма пригласительного билета 11

2.2 Порядок приема заказа. Книга учета заказов. Заказ-счет 12

2.3 Меню приема, банкета или специального мероприятия 13

2.4 Расчет количества мебели. План размещения мебели в зале 13

2.5 Определение количества официантов 15

2.6 Расчет столовой посуды, приборов, столового белья 15

2.7 Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола 18

2.8 Подготовка персонала к обслуживанию. Форменная одежда официантов 18

2.9 Организация обслуживания приема, банкета или специального мероприятия 19

2.10 Организация официальных мероприятий, развлечений и отдыха гостей 20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 23

ПРИЛОЖЕНИЕ А МЕНЮ КАФЕ «ECLAIR CAFE» 24

ПРИЛОЖЕНИЕ Б ИНТЕРЬЕР КАФЕ «ECLAIR CAFE» 26

ПРИЛОЖЕНИЕ В ПРИГЛАСИТЕЛЬНЫЙ БИЛЕТ 27

ПРИЛОЖЕНИЕ Г ДОГОВОР НА ПРОВЕДЕНИЕ БАНКЕТА 28

ПРИЛОЖЕНИЕ Д КНИГА УЧЕТА ЗАКАЗОВ 33

ПРИЛОЖЕНИЕ Е ЗАКАЗ-СЧЕТ 34

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж МЕНЮ БАНКЕТА ПО ТИПУ КОФЕ-БРЕЙК 36

ПРИЛОЖЕНИЕ И ПЛАН РАЗМЕЩЕНИЯ МЕБЕЛИ В ЗАЛЕ 37

ПРИЛОЖЕНИЕ К ЗАЯВКА В СЕРВИЗНУЮ 38

ПРИЛОЖЕНИЕ К ЗАЯВКА В БЕЛЬЕВУЮ 39

ПРИЛОЖЕНИЕ М СХЕМА СЕРВИРОВКИ СТОЛА 40

ПРИЛОЖЕНИЕ Н ФОРМЕННАЯ ОДЕЖДА 41

Введение:

Актуальность темы исследования заключается в том, что в современном деловом мире поддержание эффективных партнерских отношений невозможно без практики коллективного обсуждения опросов. Собрания должны организовываться и проводиться согласно определенным правилам. Это позволит провести встречу любого формата с максимальной эффективностью, пользой для участников, и согласно оговоренным временным рамкам. Эффективное проведение кофе-брейков позволяет успешно решить бизнес-задачу, найти групповое решение проблемы благодаря продуманной организации встречи. Во время перерыва участники смогут отдохнуть в неформальной обстановке, наладить и укрепить деловые отношения.

Кофе-брейк – неизменный атрибут грамотно подготовленного мероприятия, он прямо свидетельствует об уровне его проведения. Цель организации кофе-брейка заключается в том, чтобы дать возможность участникам мероприятия отдохнуть, обговорить услышанную информацию, поделиться впечатлениями. Краткий перерыв мобилизует внимание слушателя, подталкивает его по-новому взглянуть на вещи, принять правильное решение.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей организации обслуживания банкета по типу кофе-брейк в кафе на 20 человек.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— охарактеризовать предприятие общественного питания;

— проанализировать организацию обслуживания мероприятия по типу кофе-брейк.

Объектом исследования является предприятие общественного питания – кафе на 20 человек.

Предметом исследования является специфика организации обслуживания банкета по типу кофе-брейк в кафе на 20 человек.

Методологическая база исследования:

— системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации;

— современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Организация обслуживания в организациях общественного питания».

Практическая значимость – основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для практического применения особенностей организации обслуживания банкета по типу кофе-брейк в кафе на 20 человек.

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (две главы теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список использованных источников и приложения.

Заключение:

Ежегодно в мире проводятся сотни тысяч деловых мероприятий различного формата: визиты, конгрессы, конференции, симпозиумы, семинары, деловые встречи и т.п. Организация конференций, конгрессов и иных событий международного и регионального уровня представляет собой самостоятельное направление в области деловых услуг.

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.

Кофе-брейк (от английского coffee break- небольшой перерыв во время работы) — немаловажная деталь в серьезной работе или в важных переговорах. Иногда правильно организованный перерыв дает больший результат, чем непрерывный рабочий штурм. Кофе-брейк может стать способом разрядить обстановку или поводом отложить решение ключевого вопроса. Запах горячего свеже-сваренного кофе, постепенно наполняющего помещение, просто не оставит другого выбора, как на время забыть о делах и расслабиться.

Грамотная организация кофе-брейка позволит превратить его в искусный инструмент делового общения. За чашкой кофе процесс налаживания деловых связей упрощается, и часто бывает так, что именно во время кофе-паузы или легкого коктейля решаются ключевые моменты встречи. Чашка согревающего кофе или прохладительного напитка, свежая выпечка или фрукты снимут напряжение, прибавят энергии — в этом волшебное действие кофе-брейка.

Правильно организованный кофе-брейк может одновременно внести в общение неформальную нотку и, напротив, настроить на рабочий лад.

Стоит заметить, что иногда бывает намного легче решить какие-то проблемы именно во время небольшого отдыха, в неформальной обстановке. Для новых деловых знакомств тоже устраивается кофе-брейк, ведь за чашечкой кофе намного легче общаться, договариваться.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— сформирована характеристика предприятия общественного питания – «ECLAIR cafe»;

— проанализирована организация обслуживания мероприятия по типу кофе-брейк на 20 человек, в частности, представлена характеристика мероприятия и форма пригласительного билета, рассмотрен порядок приема заказа, при этом, оформлена книга учета заказов и заказ-счет, также разработано меню мероприятия, выполнен расчет количества мебели и составлен план размещения мебели в зале, определено количество официантов и произведен расчет столовой посуды, приборов, столового белья, изучены требования подготовки банкетного зала к обслуживанию (разработана схема сервировки стола), персонала к обслуживанию (форменная одежда официантов) и к организации обслуживания мероприятия, развлечений и отдыха гостей.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Согласно ГОСТ 30389 , кафе — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Кафе «ECLAIR cafe» (ООО «Эклер кафе») — кофейня с обилием сладостей и полноценным меню. Главный гастрономический козырь светлой кофейни, как следует из названия, — эклеры. Готовят их с выдумкой — добавляют всевозможные кремы, помадки, орехи, фрукты и даже попкорн — и сопровождают хорошим набором чая и кофе. Кроме эклеров пекут круассаны, торты и вообще экспериментируют с десертами. Но на этом меню Eclair, днем выполняющего функцию заведения для деловых встреч, а по вечерам превращающегося в место для препати, не заканчивается. Здесь подают больше десяти авторских салатов, крепы, брускетты, стейки, пасту, несколько видов тайской лапши пад-тай. Несмотря на специализацию на сладостях, в Eclair не забыли про приверженцев здорового питания, родителей с детьми и вегетарианцев — для них есть полноценные фитнес- и детское меню (от салатов и горячего до печенья и смузи). Меню заведения представлено в приложении А.

Заведение расположено по адресу — Ядринцевская ул., 21, 1 этаж, Новосибирск, Новосибирская обл., 630091. Часы работы заведения — ежедневно с 08.00 до 00.00.

Деятельность заведения – производство и реализация продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте, а также на вынос с возможностью доставки.

Миссия заведения – «Душевность — есть вкус наших блюд. Все чем мы рады с вами поделиться сделано с душой!».

Тип и класс предприятия общественного питания (с учетом определения по ГОСТ 30389) приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Тип и класс кафе «ECLAIR cafe»

Кафе характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены. Согласно ГОСТ 32692 форма обслуживания в кафе – полное обслуживание официантами.

Атмосфера, создаваемая заведением, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора кафе. Подсознательный эффект создается более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг. Интерьер заведения представлен в приложении Б.

Ценовая политика заведения – цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости продовольственного сырья и пищевых продуктов в розничных ценах и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения издержек обращения объектов общественного питания по производству, переработке, реализации, организации потребления продукции собственного производства, покупных товаров, организации досуга и получения прибыли. Способы расчета – наличные и безналичные. В заведении используется автоматизированная система r_keeper, которая позволяет качественно обслуживать гостей, обеспечивая индивидуальный подход, а также контролирует все действия сотрудников.

Услуги, предоставляемые в кафе, соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости. Характеристика услуг (согласно общероссийскому классификатору услуг населению), предоставляемых кафе «ECLAIR cafe» приведена в таблице 2.

Таблица 2 – Перечень услуг кафе «ECLAIR cafe»