Курсовая с практикой на тему Организация обслуживания банкета по случаю празднования 23 февраля на 40 человек

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 4

1 Характеристика предприятия 6

1.1 Экономико-географическая характеристика района, анализ конкурентов 12

1.2 Организационно — правовая форма предприятия 13

1.3 Структура аппарата управления 15

1.4 Состав помещений предприятия 18

2.Расчет производств программы предприятия 19

2.1 Расчет загрузки торгового зала 19

2.2 Определение количества блюд и напитков 21

2.3 Разбивка продукции по видам блюд 23

2.4 Расчет количества сырья и составление сырьевой ведомости 24

3.Организация снабжению предприятия 26

4.Определение работы производства 29

4.1 Характеристика технологического процесса 29

4.2 Техническое оснащение производственных цехов, характеристика рабочих мест 30

4.3 Организация труда производственного персонала 31

4.4 Организация контроля качества продукции и услуг в предприятии общественного питания 32

5.Организация обслуживания ПОП 34

6. Менеджмент 36

7.Маркетинг 38

8. Научный раздел (организация проведения и обслуживания приема и банкета, тематического мероприятия) 40

8.1 Характеристика приема, банкета, тематического предприятия 40

8.2 Прием заказа на банкет 40

8.3 Составление банкетного меню, расчет стоимости блюд и напитков, оформление заказа счета 42

8.4 Выбор помещения 43

8.5 Расчет банкетных столов 44

8.6 Схема банкетного зала и размещения мебели 45

8.7 Сервировка банкетных столов 46

8.8 Расчет количества обслуживающего персонала 46

8.9 Расчет количества столовой посуды, приборы 47

8.10 Составление заявки на столовую посуду, приборы, белье 49

8.11 Выбор методов обслуживания. Составление схемы организации обслуживания банкета 51

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 55

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 57

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 58

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 60

Введение:

Индустрия общественного питания охватывает те места, учреждения и компании, которые предлагают блюда, съеденные вдали от дома. Услуга заключается в том, чтобы накормить человека, который не ест дома, а продуктом является сама еда. Нужно накормить так много людей; весь мир состоит из потребителей и производителей, поэтому индустрия общественного питания является одной из крупнейших и быстрорастущих отраслей в мире. Те, кто питается вне дома, тратят огромные суммы денег на питание в ресторанах или на заказ.

Рестораны предлагают свои услуги и продукты в определенном месте (например, крупные отели, которые предоставляют специальное питание для групп, проводящих торжества, встречи или банкеты), в то время как кейтеринговый бизнес является мобильным, предоставляя услуги общественного питания либо для особых случаев, либо для мест, где блюда обычно не готовят (например, блюда, подаваемые авиакомпаниями и т. д.). Занятость самого большого числа людей в мире в целомтермины (на дому) и в коммерческих терминах (кейтеринг) связаны с приготовлением и обслуживанием пищи. Примерно половина населения мира активно занимается искусством и наукой производства продуктов питания, а затем только воспроизводство. Производство продуктов питания – это превращение сырого пищевого материала во вкусную, аппетитную пищу. И деньги на это поступают от промышленности. Основная цель любой отрасли в мире – зарабатывать деньги и делиться ими с теми, кто помогает их генерировать. Таким образом, не существует отрасли, которая прямо или косвенно связана с пищевой промышленностью.

Индустрия общественного питания имеет задачи планирования, организации, контроля и исполнения. Каждый вид деятельности влияет на приготовление и доставку продуктов питания, напитков и сопутствующих услуг по выгодной цене. Эти виды деятельности работают вместе, чтобы соответствовать и превосходить ожидания клиентов. На сегодняшний день большое количество предприятий и организаций открывает предприятия общественного питания в рамках предпринимательской деятельности. Эти предприятия, предназначенные для удовлетворения потребностей в комфортном досуге и хорошем питании, различаются по размеру, типу и типу предоставляемых услуг.

Владельцы ресторанов должны следить за тем, чтобы их ресторан работал максимально эффективно и безупречно в своих управленческих усилиях. Все, начиная от качества еды и заканчивая обслуживанием в ресторане, должно органично сочетаться. Гости сразу могут отличить ресторан, который плохо управляется, от ресторана, которым управляет внимательный, увлеченный и решительный управленческий персонал. Владельцы ресторанов могут улучшить свои управленческие навыки, практикуя лучшие методы общения между персоналом, ведя надлежащую финансовую отчетность, соблюдая текущие нормативные требования и максимально взаимодействуя с гостями.

В своей работе хочу представить итальянский ресторан «Радиус».

Целью курсовой работы является изучение организации обслуживания банкета по случаю празднования 23 февраля на 40 человек.

Задачи: дать характеристику предприятия; рассчитать производство программы предприятия; изучить организацию снабжению предприятия.

Объектом работы является банкет по случаю празднования 23 февраля на 40 человек.

Предмет исследования: обслуживание посетителей при проведении банкета.

Методы исследования

В данной курсовой работе была рассчитана производственная программа предприятия, количество сырья, банкетных столов, количество обслуживающего персонала, количество столовой посуды, приборов.

Заключение:

В качестве вывода можно сказать, что курсовая работа выполнена успешно. В работе рассчитала количество посетителей зала, реализацию блюд и необходимое сырье. Изучены особенности работы диетической столовой, отмечены отличительные особенности, составлена технологическая документация.

Таким образом, предприятия ресторанного хозяйства, смогут удовлетворить любого заказчика. Многим хотелось бы отпраздновать праздник 23 февраля с размахом, но ввиду каких-то своих причин заказчику легче обратиться к предприятиям общественного питания, расположенные в гостиницах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в местах массового отдыха людей. Потому как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: тамада, конкурсы, музыка.

Опытные сотрудники предприятий питания помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

В заключении мне хотелось бы отметить, что в последнее время произошли резкие изменения в дизайне блюд, а точнее в отношении к нему. Эстетическая составляющая стала выходить на первый план, и это, на мой взгляд, вполне объяснимо. Клиент сначала видит блюдо и оценивает его эстетику, затем пробует и оценивает технику приготовления и потом уже доходит до первоначального продукта и проверяет его качество. Я считаю, что в перспективе это может, является одной из самых важных тенденций в организации обслуживания банкетов.

 

Фрагмент текста работы:

1 Характеристика предприятия

Согласно ГОСТу, заведения общественного питания – это организации, которые призваны производить кулинарные, кондитерские и другие изделия, продавать их и (или) организовывать потребление.

Предприятия общественного питания можно классифицировать по разным причинам:

1. Ресторан – производство, в котором имеется оптимальный ассортимент блюд, сложных в изготовлении. Сюда также входят фирменные и индивидуальные кондитерские и табачные изделия, разнообразные напитки. Такая структура общественного питания обладает повышенным уровнем комфорта и сервиса, который должен сочетаться с организацией досуга и отдыха.

2. Бар – это заведение, реализующее крепкие алкогольные, смешанные, безалкогольные, слабоалкогольные напитки, а также десерты, быстрые закуски, кондитерские и другие изделия. В нем обязательно должна быть стойка.

3. Кафе – это особое предприятие, которое предоставляет услуги по организации отдыха и питания потребителей. Здесь представлен ограниченный ассортимент продуктов по сравнению с ресторанами. Кафе обычно продает заказные, фирменные и оригинальные блюда, напитки и другие продукты.

4. Столовая – доступное и обслуживающее определенный контингент граждан предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с установленным меню. Она должна быть разнообразной и составлена по дням недели.