Курсовая с практикой на тему Организация обслуживания банкета по случаю бракосочетания с включением народных свадебных обрядов на 40 человек

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТОВ 5
1.1 Основы банкетного обслуживания 5
1.2 Классификация и принципы организации банкетов 6
2. ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ «ТИРАМИСУ» 9
2.1. Общая характеристика ресторана 9
2.2 Организационная характеристика ресторана «Тирамису» и методы оценки обслуживания 12
2.3 Организация обслуживания банкета по случаю бракосочетания с включением народных свадебных обрядов на 40 человек 14
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 30

Введение:

Ресторанный бизнес сегодня – одна их самых динамично развивающихся отраслей. Ресторанный бизнес относят к числу самых быстроразвивающихся видов бизнеса.
Для ресторанов организация банкета является хорошей возможностью увеличить свой доход и привлечь новых посетителей.
Во-первых, связано это с тем, что меню для банкета, как правило, заказывается на определенное количество посетителей ресторана, следовательно, означает гарантированное присутствие оговоренного количества посетителей ресторана и прогнозируемую выручку.
Во-вторых, ресторанам дает возможность заработать русская традиционная щедрость. В России с давних времен принято проводить праздники богато и хлебосольно.
В-третьих, банкетное меню — комплексное. В него включаются закуски, главные блюда, десерты, напитки. Гости, которые приходят на обычный ужин в ресторан, заказывают меньший набор блюд, в данной связи банкеты всегда финансово эффективны.
Любой банкет посещает определенный процент посетителей ресторана, которые посещают ресторан впервые. Если им понравится, то это может послужить гарантией, что они вернутся в указанный ресторан снова.
Исходя из вышесказанного, формируется актуальность темы работы.
Целью написания курсовой работы является изучение принципов организации банкетного ресторана, его работы, а также разработка банкета по случаю бракосочетания с включением народных свадебных обрядов на 40 человек в банкетном ресторане «Тирамису». 
Для того чтобы, достигнуть цель необходимо решить следующие задачи:
— рассмотреть основы банкетного обслуживания;
— изучить классификацию и принципы организации банкетов;
— рассмотреть структуру ресторана;
— разработать организацию банкета по случаю бракосочетания с включением народных свадебных обрядов на 40 человек в банкетном ресторане «Тирамису».
Предмет – разработка банкета по случаю бракосочетания с включением народных свадебных обрядов на 40 человек в банкетном ресторане «Тирамису». 
Объект работы – ресторан «Тирамису» в городе Санкт-Петербург.
Теоретико-методологической основой курсовой работы являются труды зарубежных и отечественных исследователей, которые раскрывают различные аспекты функционирования банкетов и принципы их организации в ресторанах.
Структура работы. Курсовая работа состоит из введения, 2 глав основного текста, заключения и списка использованных источников.

Заключение:

Таким образом, на основании вышеизложенного можно сделать следующие выводы:
Банкет, в отличие от обычного застолья, отличается большим набором правил поведения, как обслуживающего персонала, так и его гостей. Каждое действие должно быть выверено и следовать так называемому уставу.
По характеру проведения банкеты делятся на 3 вида:
• Фуршет — самый щадящий вид банкета, при котором гости общаются друг с другом свободно. Для них не предусмотрено стульев, поэтому они стоят около столов и берут ту пищу и те напитки, которые им захочется.
• Коктейль-банкет – во время таких банкетов не делается акцент на еду. Столов нет в принципе, а закуски и напитки официанты разносят на подносах.
• Чай-банкет — при таком варианте столы в зале присутствуют. В основном гостей рассаживают вокруг круглого стола, на котором расставлены сладкое лакомство, а в качестве напитков предлагают свежезаваренный чай или кофе. Вдоль стен могут находиться диванчики или кресла.
Строгие формальности при проведении банкета:
• План рассадки гостей подготавливается за несколько недель до банкета, в том числе и сопутствующая ему развлекательная программа.
• Гости рассаживаются на строго указанные места, которые им заранее сообщают. Для удобства на каждом месте оставляют визитку с инициалами гостя, чтобы никто ничего не перепутал.
• Банкет может быть как с полным обслуживанием, так и с неполным. При неполном обслуживании обстановка в зале менее официальная, поскольку официанты приходят только для того, чтобы убрать пустые тарелки и принести новые блюда. А вот полное обслуживание предлагает постоянное нахождение официантов в зале. Они подливают напитки в бокалы, предлагают закуски и консультируют гостей по поводу состава того или иного блюда.
• Столы на банкете могут быть расставлены в виде букв «Т», «Ш», «П» или «Е».
• Виновники торжества или важнейших гостей принято сажать во главе стола и по-особому украшать их места.
• Стандартный банкет в среднем длится 2-3 часа.
В аналитической части был проведен подробный анализ деятельности ресторана «Тирамису». Ресторан «Тирамису» — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные блюда, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В ресторане в основном представлена традиционная кухня.
Ресторан позиционирует себя как демократичное заведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей со средним уровнем достатка.
На основании аналитической части разработан проект мероприятий по организации обслуживания банкета по случаю бракосочетания с включением народных свадебных обрядов на 40 человек.
 

Фрагмент текста работы:

 
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТОВ
1.1 Основы банкетного обслуживания
Для ресторана банкетное обслуживание является важной статьей дохода и приносит 25-30 % в общий бюджет . 
По характеру проведения банкеты делятся на 3 вида:
• Фуршет — самый щадящий вид банкета, при котором гости общаются друг с другом свободно. Для них не предусмотрено стульев, поэтому они стоят около столов и берут ту пищу и те напитки, которые им захочется.
• Коктейль-банкет – во время таких банкетов не делается акцент на еду. Столов нет в принципе, а закуски и напитки официанты разносят на подносах.
• Чай-банкет — при таком варианте столы в зале присутствуют. В основном гостей рассаживают вокруг круглого стола, на котором расставлены сладкое лакомство, а в качестве напитков предлагают свежезаваренный чай или кофе. Вдоль стен могут находиться диванчики или кресла.
Строгие формальности при проведении банкета:
• План рассадки гостей подготавливается за несколько недель до банкета, в том числе и сопутствующая ему развлекательная программа.
• Гости рассаживаются на строго указанные места, которые им заранее сообщают. Для удобства на каждом месте оставляют визитку с инициалами гостя, чтобы никто ничего не перепутал.
• Банкет может быть как с полным обслуживанием, так и с неполным. При неполном обслуживании обстановка в зале менее официальная, поскольку официанты приходят только для того, чтобы убрать пустые тарелки и принести новые блюда. А вот полное обслуживание предлагает постоянное нахождение официантов в зале. Они подливают напитки в бокалы, предлагают закуски и консультируют гостей по поводу состава того или иного блюда.
• Столы на банкете могут быть расставлены в виде букв «Т», «Ш», «П» или «Е».
• Виновники торжества или важнейших гостей принято сажать во главе стола и по-особому украшать их места.
• Стандартный банкет в среднем длится 2-3 часа
Внимание к сервировке столов
Следует знать, что закуски и салаты расставляют на столах где-то за час до начала банкета. В это же время рядом с ними должны появиться винные бутылки. Десерты и горячие блюда официанты приносят уже после начала банкета. Фужеры, предназначенные для воды, стоят на столах с самого начала банкета в его финального завершения.