Курсовая с практикой на тему Организация и разработка технологического процесса приготовления национальных супов кухонь мира.

Содержание:

Введение 4
1 Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 6
1.1. Организация работы горячего цеха 6
1.2. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря 9
1.3. Санитарно-гигиенические требования к организации горячего цеха 12
2 Характеристика и подбор сырья и полуфабрикатов 14
2.1 Характеристика и требования к качеству используемого сырья 14
2.2 Технологический процесс первичной обработки сырья 19
3 Разработка технологической документации 23
3.1 Разработка технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 23
3.2 Разработка схем технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 30
3.3 Расчет пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции 31
Заключение 34
Список использованных источников 36
Приложения 38

Введение:

Отличительной особенностью кухонь разных народов мира является богатый выбор рецептов первых блюд. С точки зрения правильного питания именно супы играют важную роль в ежедневном рационе человека. К ним принято относить супы, крем-супы, борщи, рассольники, щи, солянки и другие. Особенно полезны первые блюда для неокрепших организмов детей.
Основой первых блюд чаще всего выступают бульоны. Их можно приготовить из мяса, рыбы или овощей. В традиционных рецептах первых блюд русской кухни чаще всего использовали говядину на косточке. Именно она дает правильный вкус и насыщенный аромат блюду. Не менее вкусными получаются первые блюда из курицы соответственно на курином бульоне. В восточных горячих блюдах традиционной основой считается бульон из баранины [12, с. 34].
Кроме этого, самыми популярными ингредиентами первых блюд являются овощи. Практически в любом супе можно найти хотя бы один из них. Чаще всего в супы добавляют капусту, картофель, лук и морковь. При этом морковь с луком предварительно обжаривают на сковороде. Есть целая категория супов, которые готовятся исключительно из овощей, без использования мясного бульона. Такие супы очень легкие и отлично подходят для тех, кто следит за своим весом.
В блюдах различных народов мира в качестве ингредиентов первых блюд могут выступать самые разнообразные продукты, в том числе – острые, кислые и сладкие.
Актуальность выбранной темы заключается в несомненной пользе первых блюд в рационе питания человека.
Первые блюда:
 стимулируют перистальтику кишечника и поддерживают водно-солевой баланс в организме.
 они достаточно сытны при небольшом количестве калорий и помогают не переедать. Это особенно важно для людей, которые следят за своим весом.
 в них сохраняется большая часть витаминов и полезных веществ, в отличие от жареной пищи.
Целью курсовой работы является исследование технологического приготовления первых блюд различных народов мира.
Задачами работы являются:
 Описаnm работы горячего цеха
 Дать характеристику подбора технологического оборудования и производственного инвентаря.
 Описать санитарно-гигиенических требований к организации горячего цеха.
 Дать характеристику и требования к качеству используемого сырья.
 Описать технологического процесса первичной обработки сырья.
 Описать разработку технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
 Разработать схемы технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
 Рассчитать пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции.
 Разработать технико-технологических карты приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Заключение:

С точки зрения правильного питания именно супы играют важную роль в ежедневном рационе человека.
На предприятиях общественного питания приготовление горячих первых блюд осуществляется в горячем цехе.
Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Основным оборудованием горячего цеха являются кухонные плиты, пароконвектоматы, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
Из посуды в горячем цехе применяются кастрюли, котлы, сотейники, сковороды, противни.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и противни, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки.
Предприятие общественного питания должно быть оснащено оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.
Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.
В работе описаны основные виды сырья, применяемого при приготовлении предложенных первых горячих блюд.
На предприятии общественного питания организация процесса приготовления пищи возложена на шеф-повара или заведующего производством.
В работе описаны рецептуры и технологии приготовления первых горячих блюд разных народов мира.
Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь пищевых веществ в результате тепловой обработки. В этом случае использовалась таблица по виду сырья и способа тепловой обработки. Далее находились потери, выраженные в %, затем пересчитывались в граммы на вес нетто каждого вида сырья.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда, реализуемые только на данном предприятии. При составлении ТТК указываются полное наименование блюда и область его применения, перечень сырья, входящего в состав блюда и требования к его качеству (указываются ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия, удостоверения качества), приводятся нормы закладки сырья и дается подробное описание технологического процесса (технологические приемы, температурные режимы, последовательность закладки и временные интервалы, используемое оборудование), указываются требования к качеству готовой продукции (органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели безопасности), правила оформления, подачи, реализации и хранения, вносится информация о пищевой ценности блюда или изделия и его калорийность.

Фрагмент текста работы:

1 Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

1.1. Организация работы горячего цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия, используемые в качестве гарниров к прозрачным супам. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям.
Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды. Он имеет удобную связь с торговым залом [19, с. 88].
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и форм отпуска готовой продукции.
Организация рабочего места.
Работа поваров горячего цеха начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборкой технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление, готовят небольшими партиями. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания..