Курсовая с практикой на тему Организация и принципы планирования работы бригады (команды) по выпуску готовой кулинарной продукции в горячем цехе студенческой столовой при колледже на 150 посадочных мест.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 4

1.1 Структура производства в предприятиях общественного питания 4

1.2 Организация работы горячего цеха 6

1.3 Производственная программа предприятия 7

2 АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ И ПЛАНИРОВАНИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА В СТУДЕНЧЕСКОЙ СТОЛОВОЙ ПРИ КОЛЛЕЖДЕ НА 150 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ 9

2.1 Характеристика студенческой столовой при колледже как типа ПОП 9

2.2 Ассортимент продукции, перерабатывающей в горячем цехе 12

2.3 Анализ производственной программыстоловой 13

2.4 Расчет количества работников горячего цеха 17

2.5 Анализ оснащения рабочих мест горячего цеха 18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 22

Введение:

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание является важнейшим звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Актуальность работы. Для того, чтобы осуществлять весь процесс переработки, приготовления и выпуска готовой продукции необходимо правильно организовать работу производства, особенно горячий цех в соответствии с требованиями. Горячий цех является основным цехом, где завершается технологический процесс приготовления пищи. Кроме того, здесь же готовят горячие напитки и выпекают различные изделия из теста. Из горячего цеха блюда поступают на реализацию потребителю.

Целью данной работы является анализ организации и принципов планирования работы бригады (команды) по выпуску готовой кулинарной продукции в горячем цехе студенческой столовой при колледже на 150 посадочных мест.

Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:

— рассмотреть теоретические основы планировании деятельности

— провести анализ деятельности горячего цеха студенческой столовой

Предметом исследования является комплекс теоретических и методологических вопросов, связанных с анализом коммерческой деятельности по оказанию торговых услуг и повышение их эффективности.

Объект исследования – студенческая столовая.

При написании данной работы были использованы научная и учебно-методическая литература, статьи в периодических изданиях, расположенные в сети «Интернет».

Заключение:

Тема данной работы – организация и принципы планирования работы бригады (команды) по выпуску готовой кулинарной продукции в горячем цехе студенческой столовой при колледже на 150 посадочных мест.

На основе этого анализа были сделаны выводы о работе производства и деятельности предприятия. Выводы показали положительные и отрицательные стороны организации производственной деятельности ресторана.

В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы выполнены следующие задачи:

— изучены теоретические основы рационального питания учащихся;

— рассмотрена техническая оснащенность столовых и организация производства;

— изучены формы организации обслуживания питающихся в столовых;

— рассмотрен перечень санитарно-эпидемиологических требований к столовым общеобразовательных учреждений;

— изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания в столовой.

Представленное предприятие общественного питания предназначено для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков и обедов, а также отпуска их на дом.

На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд.

Для обеспечения более четкой организации производственного процесса во избежание повторения блюд по дням меню составляется на три недели.

Столовая, находясь при учебном заведении, дополнительно организует отпуск потребителям комплексных обедов.

В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей.

Фрагмент текста работы:

1 ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Структура производства в предприятиях общественного питания

В гастрономии существуют три формы организации производства :

— Производство продукции от переработки сырья до приготовления пищи и ее реализации;

— Производство полуфабрикатов и их реализация;

— Организация приема пищи с ее малой подготовкой к ее осуществлению.

Другими словами, характер организации производства отличает предприятия с полным и неполным технологическим циклом.

На предприятиях с комплексным технологическим процессом переработка продукции начинается с получения и хранения сырья и заканчивается продажей готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом из-за централизованного приема полуфабрикатов только их производство и реализация.

Помещения общественного питания, в зависимости от типа предприятия, его мощности, типа производства и формы обслуживания, объединяются в функциональные группы.

В продовольственном секторе, работающем на сырье, все помещения объединяются в следующие функциональные группы: для приема и хранения продукции; для механической переработки сырья и изготовления полуфабрикатов для производства кулинарных и кондитерских изделий (муки); для потребителей; офиса, дома и техники.

В пищевой промышленности, работа над кулинарными изделиями полуфабрикатов, помещения объединены в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной обработки полуфабрикатов и переработки овощей, фруктов, ягод и овощей