Курсовая с практикой на тему Организация форм обслуживания в ресторане класса «Люкс» с банкетным залом на 20 мест.

Содержание:

Введение 3
ГЛАВА I. Аналитическая часть 5
1.1. Характеристика предприятия 5
1.2. Организационно-правовая форма и структура производства 7
1.3. Состав торговых помещений, их характеристика 10
1.4. Контроль качества продукции на предприятии 10
ГЛАВА II. Организационная часть 12
2.1. Особенности организации ресторана 12
2.2. Разработка меню, винной карты 12
2.3. Дизайн и отделка ресторана 16
2.4. Специфика обслуживания некоторых групп гостей 17
2.5. Разработка рекомендаций по совершенствованию качества услуг ресторана 20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24
Список использованной литературы 25
Приложения 27

Введение:

Ресторанный бизнес в нашей стране является одним из наиболее заманчивых. Нормальный ресторан ежедневно приносит своему владельцу немалые деньги. Наиболее сильные позиции удерживают пивные заведения. В категорию заведений пользующихся наибольшей популярностью попадают в том числе кофейни. Рынок ресторанов высокого уровня достаточно насыщен, здесь не наблюдается какого-то активного роста. Все также в лидерах французская кухня для гурманов, следующими по популярности идут европейская и итальянская кухни. Как считают многие эксперты, необходимо сетевое развитие для того, чтобы ресторан стал силой.
Параллельно с предприятиями доготовочного типа, растёт предложение заготовочных предприятий, таких как кондитерских цехов, фабрик кухонь, пекарен и мясокомбинатов по крупнокусковым и порционным полуфабрикатам. Это дает возможность уменьшить площади производственных цехов доготовочных предприятий на 30-40%, за счёт адаптации технологических процессов предприятий питания под стандартные полуфабрикаты крупных заготовочных цехов. Это является одним из направлений развития современной пищевой промышленности в крупных мегаполисах по всей Российской Федерации и за её пределами.
Современный рынок делается белее узкоспециализированным по следующим факторам:
– происходит процесс глобализации (объединения) экономики России с мировой экономикой;
– повышается уровень технологического оснащения современных предприятий питания;
– повышаются требования к уровню обслуживания для современных предприятий питания;
– повышается уровень жизни населения и их требования к уровню предприятий питания в малых и крупных городах.
Цель: организация форм обслуживания в ресторане класса «Люкс» с банкетным залом на 20 мест. И в соответствии с этим ставится ряд задач, таких как организация заказа на обед, само устройство и проведение обеда, подготовка меню обеда.
Задачами курсовой работы являются:
— организовать подготовку к банкету;
— оформить заказ на учет, заявку на посуду и бытовую технику для банкета, расчет-заявку на столовое белье, расчет-заявку на производство, расчет-заявку на сервис барной продукции;
— определить последовательность действий при обслуживании;
— определить актуальность темы.
Объект исследования — ресторан класса «Люкс».
Предмет исследования — банкет с полным обслуживанием официантов.
 

Заключение:

Ресторан специализируется на приготовлении широкого ассортимента итальянских блюд. Уровень сервиса и спектр услуг, предоставляемых рестораном, принадлежит кейтеринговому предприятию высшего класса.
Ресторан недорогой, ориентирован на предоставление услуг средней ценовой категории и рассчитан на массового потребителя. Ресторан открыт ежедневно с 10.00 до 24.00 часов. Установленная форма оплаты для посетителей — наличный и безналичный расчет.
Ресторан производит специализированную продукцию на основе разработанной производственной программы и нормативно-технической документации. Прием товаров производится транзитными и складскими формами, централизованными и децентрализованными путями, маятниковыми и кольцевыми маршрутами.
Производственная инфраструктура предприятия включает в себя торговые, складские, производственно-вспомогательные, административные, коммунальные, коммунальные и технические помещения с соответствующими площадями и оборудованием. Все группы помещений расположены вдоль процесса, не пересекая технологические потоки.
В рамках данной курсовой работы произведена организация производства и обслуживания банкета-ланча для 20 гостей с полным обслуживанием официанта.
В ходе курсовой работы были решены следующие задачи:
— представлены характеристики ресторана, описаны организационно-правовая форма, структура управления;
— представлено меню и винная карта;
— представлена организация работы торговых помещений;
— описана организация производства и обслуживания банкета-ужина на 20 мест с полным обслуживанием официантами.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА I. Аналитическая часть
1.1. Характеристика предприятия

Ресторан «Европа» выдержан в классической гамме оттенков шоколада, кофе и нежных сливочных тонов. Он идеально подходит для проведения торжеств. В центре зала установлена сцена с современным световым и музыкальным оборудованием. Есть большой экран и проектор.
Контингент посетителей – жители близлежащих домов и районов.
Организационно — правовая форма собственности ресторана – общество с ограниченной ответственностью. Предприятие осуществляет следующие услуги:
— услуги питания (услуга по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий, покупных товаров и винно-водочных изделий);
— услуги по организации потребления и обслуживания (организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий);
— услуга официанта (бармена) по обслуживанию;
— услуги по реализации кулинарной продукции (отпуск обедов на дом);
-услуги по организации досуга (организация музыкального обслуживания);
— организация проведения концертов, предоставление газет журналов;
— прочие услуги (упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной связи; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды); вызов такси по заказу потребителя; бронирование мест в зале предприятии общественного питания).
В меню представлены разнообразные холодные блюда и закуски, салаты, горячие закуски, первые блюда, горячие вторые блюда, гарниры, десерты, напитки горячие и холодные. Метод обслуживания в ресторане — обслуживание официантами. Внедрение системы R- keeper, организация передачи заказа на кухню и в бар через программу «Мобильный официант» облегчит работу обслуживающего персонала, позволит сохранить время оформления заказа и достичь высокой скорости обслуживания.
В состав помещений предприятия входят заготовочные, доготовочные, вспомогательные, технические, торговая, складские, административно — бытовая группы. Все помещения расположены по ходу технологического процесса, исключено перекрещивание потоков сырья и кулинарных полуфабрикатов с потоками готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также с потоками потребителей и персонала.
Ресторан оснащен современным оборудованием импортного и отечественного производства, изготовленного из нержавеющей стали. Оборудование сертифицировано и соответствовать стандартам, а так же отвечать требованиям техники безопасности.
При организации проектирования здания соблюдены все инженерные коммуникации: сантехнические, электрические, вентиляционные, телефонные. Все трубные разводки выполнены в толще стен и пола и в соответствии с действующими нормами и правилами.
На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Работа ресторана организовывается на сырье и полуфабрикатах. Снабжение предприятия осуществляться централизованно и децентрализовано. Централизованное снабжение регулируется договорами, которые ресторан заключил со следующими поставщиками: АО «Ростспиртпром», ООО «Галерея вин», ООО «Coca-cola», ООО «Агат».
Децентрализованное снабжение ресторана осуществляется экспедитором в торговых центрах города: ООО «Метро Кеш Энд Керри», ТД «Лента».
Интерьер ресторана планируется выполнить в стиле знаменитого дома. Кованые перегородки с цветными стеклянными вставками, плавные, растворяющиеся в пространстве углы, сложные арки, стены тёплых мерцающих оттенков, уникальные светильники – все эти элементы создают особую атмосферу в ресторане. Торговый зал представляет собой внутренний дворик дома, где создана особая игра светотени, керамическая облицовка расположена таким образом, что ее цвет постепенно переходит от белого до голубого и синего. Здесь располагается мангал, рядом барная стойка, выполненная в виде двухэтажного здания.
Для комфорта потребителей выбраны диваны голубого цвета с подушками лазурного цвета, столы стеклянные бежевого цвета с синей подсветкой. Для придания интерьеру шика вдоль стен зала размещены фигуры дракона, являющиеся любимым персонажем Гауди. На полках расставлены свечи. Напольное покрытие – паркет. В баре установлен дубовый бочонок для вина, сангрии, которая является очень популярным и излюбленным напитком жителей Испании, так же в оформлении зала использованы живые растения.
В ресторане используется сервировочная посуда из фарфора овальной, квадратной, круглой формы, белого цвета, используются столовые приборы производства Испании. Оплата продукции потребителем осуществляется за наличный и безналичный расчеты. Безналичный расчет осуществляется по картам Visa, Master Card.