Курсовая с практикой на тему Организации работы по совершенствованию технологии и расширению ассортимента сложных холодных закусок из утиной и гусиной печени

Содержание:

Введение 3
1. Теоретическая часть 5
1.1 Сущность, значение и методы совершенствования производственного процесса и управление предприятием общественного питания в современных условиях 5
1.2 Назначение, виды и принципы составления меню для предприятий общественного питания 7
1.3 Характеристика меню предприятия, места прохождения преддипломной практики. Изучение спроса на определенные виды продукции предприятий общественного питания 10
1.3.1 Характеристика методов продвижения услуг в предприятии, месте прохождения преддипломной практики 10
1.4 Организация работы производства в предприятиях общественного питания 13
1.4.1 Организация работы производства по совершенствованию технологии приготовления блюд и повышению качества обслуживания посетителей в предприятии, месте прохождения преддипломной практики 13
2. Практическая часть 15
2.1 Товароведная характеристика и безопасное использование сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных закусок из утиной и гусиной печени 15
2.2 Организация производственного процесса и рабочего места для приготовления сложных холодных закусок из утиной и гусиной печени. Соблюдение санитарно-гигиенических требований 19
2.3 Нормативная документация на предприятиях общественного питания. Разработка технологических и технико-технологических карт блюд. 24
2.4 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных закусок из утиной и гусиной печени 26
2.5 Технологический процесс приготовления, оформление и подача сложных холодных закусок из утиной и гусиной печени с использованием современных технологий 27
2.6 Контроль качества и безопасности готовой сложной кулинарной продукции 29
3. Организационно-экономическая часть 31
3.1 Разработка новых сложных холодных закусок из утиной и гусиной печени 31
3.1.1 Разработка технико-технологических карт на новые кулинарные изделия 31
3.1.2 Обоснование расчета пищевой ценности новых сложных холодных закусок из утиной и гусиной печени 32
3.1.3 Понятие «Калькуляции» на предприятии общественного питания. Расчет стоимости фирменных блюд 33
3.2 Оценка и предложения по улучшению качества выпускаемой продукции предприятия общественного питания 34
4. Промышленная экология и охрана труда 36
4.1 Применение правил защиты здоровья работников и окружающей среды на предприятии, месте прохождения преддипломной практики 36
Заключение 38
Список использованной литературы 39

Введение:

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком). Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50—100 г) — кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных. Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др.
Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Для приготовления холодных закусок выделяют особые: помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов. В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особо скоропортящиеся холодные закуски — заливное мясо и рыбу, студни и некоторые другие.
Основное назначение закусок — возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбовочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила. Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.
1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.
2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.
3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т. д.
4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т. д.
5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).

Заключение:

Утиная печень – деликатесный субпродукт 1-й категории, обладает уникальным составом, ценными биологическими и гастрономическими свойствами. Считается лечебным белковым продуктом. Структура ткани и вкусовые качества идеально подходят для производства паштетов, ливерных колбас. По поставкам утиной печени лидируют Франция, Венгрия, Бельгия. Среди российских производителей выделяется утиная ферма под Санкт-Петербургом.
Утиная печень богата белками (до 20%), содержит внушительное количество витаминов: РР, В (1,2,5,6,9,12), D, А. В составе отсутствуют углеводы, а количество жиров доходит до 40%. Минеральный спектр включает 18 наименований. В больших концентрациях находятся фосфор, калий, железо, сера, марганец, цинк, йод. Продукт обладает сбалансированным аминокислотным составом: лизин, триптофан, тиамин, пантотеновая кислота.
Утиная печень лидирует среди мясной продукции по наличию витамина А – ретинола (в два раза больше). При употреблении 100 г восполняется суточная норма фосфором на 25%, кобальтом – 90%, селеном – 122%, серой – 18%, медью – 45%, витамином РР – 27%.
Утиная печень полезна для зрения, сердечнососудистой системы, почек. Способствует нормализации обменных процессов, улучшению состава крови, работы головного мозга, жирового отмена. Употребление печени благоприятно сказывается на состоянии волос, суставов, мышечных волокон, костных тканей, кожного покрова. Нормализует состояние нервной системы, активирует работу ЖКТ, устраняет проблемы со сном, повышает жизненный тонус, даёт энергию.
Утиная печень обладает противовоспалительным, иммуномодулирующим, антиоксидантным действием. Оказывает профилактику остеохондроза, атеросклероза.

Фрагмент текста работы:

1. Теоретическая часть
1.1 Сущность, значение и методы совершенствования производственного процесса и управление предприятием общественного питания в современных условиях

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.
Исходя из основных функций и назначения общественного питания, являющегося отраслью материального производства, но относящегося к сфере услуг, технический прогресс в общественном питании представляет собой процесс расширения применения новой техники, внедрения передовой технологии, организации производства, обслуживания, управления и труда [2].
Задачами научно-технического прогресса в отрасли являются повышение ее эффективности на основе внедрения последних достижений науки и техники, совершенствование организации производства и управления предприятиями общественного питания.
К основными направлениям научно-технического прогресса в общественном питании относятся:
— улучшение технической оснащенности предприятий общественного питания новым торгово-технологическим оборудованием;
— эффективное использование новой техники, модернизация действующего оборудования, комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, механизация погрузочно-разгрузочных работ;
— перевод предприятий общественного питания на индустриальные методы производства продукции, внедрение новых способов обработки продуктов;
— совершенствование форм и методов обслуживания потребителей;
— совершенствование научной организации труда и управления с использованием электронно-вычислительной техники и автоматизированных систем управления.
Немаловажным фактором, определяющим характеристику производственного процесса предприятий общественного питания, является перевод их на работу с полуфабрикатам. Централизованное и комплексное снабжение предприятий с полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.
Для более быстрого и эффективного осуществления технологического процесса по приготовлению блюд и кулинарных изделий на кухне рекомендуется:
— прежде всего, расширить помещение за счет аренды дополнительных помещений, это позволит заменить устаревшее оборудование (газовые плиты, холодильники) на новое, более современное [4];
— приобрести электрические сковороды, фритюрницы,
— целесообразно установить секционное модульное оборудование, так как оно экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников.
Для успешного осуществления технологического процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
— выбрать рациональную структуру производства;
— расположить производственные помещения в соответствии с последовательностью технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья и продукции, излишнюю транспортировку продуктов. Так, заготовочные цехи необходимо располагать ближе к складским помещениям, но чтобы они имели удобную взаимосвязь с доготовочными цехами; объединение в едином блоке помещений, производственные процессы в которых требуют одинакового температурного режима и влажности;
— поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
— правильно разместить оборудование в соответствии с организуемыми участками и рабочими местами по выполнению определенных технологических операций;
— рационально организовать рабочие места, установить необходимое оборудование, обеспечить инструментами и кухонным инвентарем;
— использовать различные формы разделения труда, внедрять на производстве передовые приемы и методы труда;