Курсовая с практикой на тему Оптимизация режимов хранения и сроков годности продовольственных товаров

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 2
1. АНАЛИТИЧЕКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 4
1.1 Основные принципы хранения продуктов 4
1.2 Современные способы хранения плодов, овощей, ягод и винограда 8
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 16
2.1 Оптимизация режима хранения и сроков годности яблок 16
2.2 Оптимизация режима хранения и сроков годности винограда 21
2.3 Оптимизация режимов хранения и сроков годности косточковых плодов 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 32

Введение:

ВВЕДЕНИЕ

Перед специалистами в области пищевой индустрии поставлена новая задача: продлить срок годности продуктов, не изменяя при этом их вкусовые качества. Традиционные методы – консервирование, термообработка и засаливание – уже не удовлетворяют современных покупателей. Они хотели бы, чтобы продукты сохранялись дольше, но при этом не меняли своего натурального вкуса, цвета и не имели бы вредных для здоровья последствий.
Эксперты считают, что выходом из положения может стать нетепловая и щадящая обработка продуктов с добавлением натуральных антиоксидантов и противомикробных веществ». Однако пока, по словам ученых, это «малоразрешимая проблема».
Одна из самых больших проблем – создать технологии, которые были бы полезными и производительными одновременно. Такие решения лежат в области процессингового оборудования, упаковки, упаковочных материалов, или добавок и ингредиентов.
Тем не менее, определенные наработки в этой области уже есть. В частности:
Стерилизация микроволнами. Процесс заключается в том, что упакованные продукты помещаются в горячую воду одновременно с обработкой микроволнами. За пять-восемь минут процедуры все болезнетворные бактерии и микроорганизмы погибают, поэтому качество «на выходе» существенно превосходит получаемое традиционными способами.
Специалисты также предлагают использовать натуральные оболочки, изготовленные из эфирных масел – орегано, гвоздики, белого тимьяна, чайного дерева, кориандра, шалфея, лавра и розмарина. По словам экспертов, они увеличивают срок хранения мяса на 50% – до тринадцати дней.
Еще один многообещающий способ продления срока годности продуктов – вкладки, поглощающие кислород и другие газы. Помещаемые в пищевую упаковку, они выделяют углекислый газ, замещая кислород и этилен и не давая тем самым микроорганизмам возможность расти и размножаться.
Ученые также предлагают использовать и нанотехнологии. Наноупаковка, помимо того, что продлевает срок жизни продуктов, является съедобной. Продукты питания покрываются жидким раствором, содержащим наночастицы. После высыхания на поверхности образуется тончайшая пленка, которую можно есть безо всяких опасений для здоровья.
Внедрение современных физико-химических методов имеет большое промышленное значение для совершенствования технологических процессов и получения наилучшего результата с точки зрения качества, безопасности и продления сроков годности продуктов питания. Поэтому актуальность данной проблемы будет достаточно высокой и очевидной.
Цель работы: изучить процесс оптимизации режимов хранения и сроков годности продовольственных товаров.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
1. Рассмотреть современные способы хранения плодов, овощей, ягод и винограда.
2. Изучить процесс оптимизации режима хранения и сроков годности яблок, винограда и косточковых плодов.
Объект исследования: режимы хранения и сроки годности продовольственных товаров
Предмет исследования: Оптимизация режимов хранения и сроков годности плодов, ягод и винограда.

Текст работы:

Факторы, влияющие на сохранение качества продукции, включают в себя: оригинальное качество, упаковка, транспортировка, хранение.
На сохранение качества при хранении в первую очередь влияет исходное качество товара, которое зависит от условий и сроков хранения, порядка продажи. Например, когда на вкладке для хранения зрелости свежих продуктов важна доступность послеуборочной обработки и другие факторы.
Упаковка — это инструмент или инструментарий, который защищает продукты от повреждений и потерь и облегчает обращение с ними. Упаковка должна соответствовать физическим и химическим свойствам продукта, не передавать вредные и другие запахи и запахи, оттенки должны быть прочными и чистыми [23, c. 624].
Температура является наиболее значимым показателем режима хранения. Температурно-зависимое развитие повреждение организма, микроорганизмов — основная причина причинения вреда производственному товарищу, скорость биохимических и химических процессов, потеря массы продукта. Повышение температуры увеличивает потерю пищи и сокращает срок годности. Температура пищи и срок годности тесно связаны. Для многих пищевых продуктов могут быть рекомендованы различные температурные условия и соответствующий срок годности. Например, майонез при температуре от 0 до 10°С хранится в течение 30 дней, от 10 до 14°С в течение 20 дней и от 14 до 18°С в течение 7 дней.
Абсолютная влажность — это фактическое количество водяного пара, содержащегося в воздухе при данной температуре. Относительная влажность — отношение фактического содержания водяного пара в воздухе к количеству, необходимому для насыщения воздуха водяным паром при заданной температуре. Относительная влажность и температура должны быть постоянными.
Газовый состав воздуха в магазине — важный показатель ПУ, характеризующий режим экономии. Воздух состоит из разных газов: азот — 78%, кислород — 21%, водород и инертные газы — 1%, углекислый газ — 0,03%. Под воздействием кислорода происходят различные процессы химического окисления (например, окисление жиров, витаминов, уксуса, вина, пива). И на пище активно развиваются плесени. Чтобы защитить продукты от воздействия кислорода, они должны быть герметичны.
Освещение играет большую роль в хранении продуктов. Да, естественный свет отрицательно влияет на продукт при хранении. Под воздействием легкого сгоревшего жира многие биологически активные вещества разрушаются, в результате чего часть продукта (например, фруктовые и овощные соки) или обесцвечиваются. Поэтому продукты хранятся в темных местах с использованием искусственного освещения.

Заключение:

ВВЕДЕНИЕ

Перед специалистами в области пищевой индустрии поставлена новая задача: продлить срок годности продуктов, не изменяя при этом их вкусовые качества. Традиционные методы – консервирование, термообработка и засаливание – уже не удовлетворяют современных покупателей. Они хотели бы, чтобы продукты сохранялись дольше, но при этом не меняли своего натурального вкуса, цвета и не имели бы вредных для здоровья последствий.
Эксперты считают, что выходом из положения может стать нетепловая и щадящая обработка продуктов с добавлением натуральных антиоксидантов и противомикробных веществ». Однако пока, по словам ученых, это «малоразрешимая проблема».
Одна из самых больших проблем – создать технологии, которые были бы полезными и производительными одновременно. Такие решения лежат в области процессингового оборудования, упаковки, упаковочных материалов, или добавок и ингредиентов.
Тем не менее, определенные наработки в этой области уже есть. В частности:
Стерилизация микроволнами. Процесс заключается в том, что упакованные продукты помещаются в горячую воду одновременно с обработкой микроволнами. За пять-восемь минут процедуры все болезнетворные бактерии и микроорганизмы погибают, поэтому качество «на выходе» существенно превосходит получаемое традиционными способами.
Специалисты также предлагают использовать натуральные оболочки, изготовленные из эфирных масел – орегано, гвоздики, белого тимьяна, чайного дерева, кориандра, шалфея, лавра и розмарина. По словам экспертов, они увеличивают срок хранения мяса на 50% – до тринадцати дней.
Еще один многообещающий способ продления срока годности продуктов – вкладки, поглощающие кислород и другие газы. Помещаемые в пищевую упаковку, они выделяют углекислый газ, замещая кислород и этилен и не давая тем самым микроорганизмам возможность расти и размножаться.
Ученые также предлагают использовать и нанотехнологии. Наноупаковка, помимо того, что продлевает срок жизни продуктов, является съедобной. Продукты питания покрываются жидким раствором, содержащим наночастицы. После высыхания на поверхности образуется тончайшая пленка, которую можно есть безо всяких опасений для здоровья.
Внедрение современных физико-химических методов имеет большое промышленное значение для совершенствования технологических процессов и получения наилучшего результата с точки зрения качества, безопасности и продления сроков годности продуктов питания. Поэтому актуальность данной проблемы будет достаточно высокой и очевидной.
Цель работы: изучить процесс оптимизации режимов хранения и сроков годности продовольственных товаров.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
1. Рассмотреть современные способы хранения плодов, овощей, ягод и винограда.
2. Изучить процесс оптимизации режима хранения и сроков годности яблок, винограда и косточковых плодов.
Объект исследования: режимы хранения и сроки годности продовольственных товаров
Предмет исследования: Оптимизация режимов хранения и сроков годности плодов, ягод и винограда.

Список литературы:

1. АНАЛИТИЧЕКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные принципы хранения продуктов

Хранение — это этап распределения товара от производства к потреблению.
При транспортировке и хранении продуктов питания происходит неизбежная потеря количества, ухудшение качества.
Основной задачей при хранении является сохранение продуктов питания без потерь при минимальных трудозатратах и материальных затратах.
Процессы, происходящие в продуктах питания при хранении, характер изменений, возникающих при хранении продуктов, может быть химическим, физическим и биохимическим [1].
Химические процессы происходят в пищевых продуктах без участия ферментов (ухудшение качества жиров, бомбардировка консервов, обесцвечивание алкогольных напитков). Химическая бомбардировка консервов происходит при взаимодействии металлических банок с кислотным продуктом; выпустили водород, набухает банки. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, использованием упаковки, защищающей продукт от света и кислорода.
Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (влажность и высыхание) приводят к изменению веса продукта. Во время погрузки, разгрузки и транспортировки возникают механические воздействия (макароны, яйца, синяки, повреждение фруктов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продукции. Для предотвращения механических нагрузок требуется бережное обращение с грузом во время разгрузки и транспортировки.
Биохимические процессы в продуктах обусловлены активностью микроорганизмов.
Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесень, гниение.
Ферментация. При хранении в продуктах под воздействием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. В наиболее распространенных типах ферментации спирт, молочная кислота, масляная кислота, уксусная кислота, и тому подобные.
Алкогольная ферментация может привести к порче фруктовых и овощных соков, мармеладов и других продуктов, содержащих менее 65% сахара.
Уксусная ферментация вызывается уксуснокислыми бактериями, которые превращают алкоголь в уксусную кислоту. Такое брожение происходит в столовом вине, пиве; продукты имеют запах и вкус уксусной кислоты, жгучий вкус и ощущение покалывания в горле.
Ферментные грибковые формы могут расщеплять углеводы, жиры и белки. На поверхности продуктов (хлеб, мясо, рыба, фрукты и т. Д.) Образуется пушистое покрытие белого, зеленого, серого цвета, накапливаются токсичные вещества, появляется неприятный заплесневелый и затхлый запах. Продукты (зерна) подвергаются воздействию плесени во время хранения с относительной влажностью более 75%.
Распад — это размножение белков под действием гнилостных микроорганизмов.
В результате гниющей порчи образуются вещества, которые являются ядовитыми для человеческого организма, и продукты становятся без запаха. Продукты, богатые белком и водой (мясо, яйца, рыба), чаще всего гниют.
Порча продуктов может вызвать клопов, мух, клещей, грызунов (крыс, мышей) [3].
Эти вредители загрязняют продукты своими выделениями, переносят инфекционные агенты, наносят большой вред товарам при хранении.
Поэтому при хранении продуктов питания необходимо придерживаться санитарного режима, проверять продукты на предмет заражения вредителями, дезинфицировать помещения хранения.
Продукты имеют различный срок годности, который можно измерить в часах, месяцах и годах. Режим хранения продуктов питания зависит от их состава и свойств.
Основные факторы, влияющие на изменение качества продуктов питания:
— температура воздуха;
— влажность;
— состав воздуха и вентиляция;
— освещение;
— товарный район;
— порядок упаковки товара;
— упаковка и расфасовка.
Температура воздуха. Для поддержания качества большинство продуктов хранится при низких температурах. По мере снижения температуры биохимические и химические процессы замедляются, микроорганизмы и вредители не развиваются, а сушка продуктов и их масса уменьшаются.
Оптимальная температура для товаров разной природы варьируется. Да, для вин это должно быть в пределах 10-12°C, для сыра от 0 до 8°C, для картофеля от 2,5 до 4°C.
Температура хранения должна быть постоянной без резких изменений, при которых может происходить конденсация влаги на продуктах и, как следствие, их формование.
Влажность оказывает большое влияние на влажность продукта при хранении.
При высокой влажности биохимические и химические процессы ускоряются, развиваются микроорганизмы. Влажность выражается в абсолютной и относительной влажности [5].
Абсолютная влажность — это количество граммов водяного пара, содержащегося в 1 м3 воздуха.
Относительная влажность — отношение фактического количества водяного пара в воздухе к количеству, необходимому для насыщения его при данной температуре.
Для поддержания гигроскопичных продуктов, таких как сахар, мука и кондитерские изделия, необходимо поддерживать оптимальную относительную влажность 60-75%.
При относительной влажности воздуха 85-95% свежие фрукты, овощи, мясо, сыры могут хорошо храниться.
Состав воздуха влияет на безопасность продуктов. Углекислый газ оказывает вредное воздействие на микроорганизмы, не поддерживает процессы окисления, кислород является сильным окислителем. Изменение состава воздуха может продлить срок годности отдельных продуктов. На качество товаров при хранении влияет чистота воздуха и содержание запахов [4, c. 256].
Удаление воздуха требуется для удаления избытка водяного пара и газов.
Освещение в помещениях, где хранятся товары, не влияет одинаково на их качество. Такие продукты, как мясо, молоко, овощи, вина лучше всего хранить в темноте, потому что многие витамины разрушаются от света, а жиры превращаются быстрее.
В некоторых случаях свет играет положительную роль, лучше обеспечивает санитарное состояние помещений, замедляет развитие микроорганизмов [7].
Товарное соседство. При хранении продуктов следует учитывать их индивидуальные характеристики: гигроскопичность, восприимчивость к посторонним запахам. Продукты с сильным запахом нельзя хранить вместе с продуктами, которые имеют запах. Не храните сухие продукты с продуктами, которые содержат много влаги, так как первый станет влажным и заплесневелым, а второй высохнет.
В холодильниках следует хранить продукты, для которых требуется одинаковая температура и относительная влажность.
Порядок упаковки товара может быть разным, это зависит от состояния товара. Неправильная установка может привести к деформации, нарушению циркуляции воздуха, залипанию и накоплению сыпучих материалов.
Контейнеры и упаковка защищают продукт от повреждений, порчи, потери веса, тепла или холода, света, влаги, запахов и многого другого.
Упаковка должна быть удобной при транспортировке и хранении; упаковочные материалы должны быть легкими, негигроскопичными, сухими, экономичными [9].