Курсовая с практикой на тему Оценка качества свежих яблок

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ  3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ   5

1.1 Характеристика потребительских
свойств свежих яблок  5

1.2 Классификация и характеристика
помологических сортов  7

1.3 Требования к качеству, дефекты и
болезни яблок  8

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ   15

2.1. Характеристика объекта
исследования, методы оценки качества  15

2.2 Результаты исследования
маркировки  18

2.3 Результаты исследования
показателей качества, идентификация по Госту  19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  22

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ   25

ПРИЛОЖЕНИЕ 1  27

Введение:

Современная наука о питании рассматривает плоды как жизненно
необходимые продукты. Несмотря на невысокую энергетическую ценность, они
являются одним из основных источников витаминов, минеральных солей,
органических веществ и, в значительной степени, легко усваиваемых углеводов,
поэтому их потребление должно быть равномерным в течение всего года. Яблоки в
общем объеме выращивания плодов и ягод в России составляют большую часть
(43-60%). Качество плодов формируется в конкретных климатических условиях
выращивания и обусловлена агротехническими приемами. Химический состав плодов
яблони претерпевает значительные изменения под влиянием многих факторов —
почвенно-климатических условий, метеорологических особенностей вегетационного
периода, приемов агротехники и других [11].

Яблоки содержат %: сахаров — 8-15, органических кислот —
0,2-1,7, пектиновых веществ — 0,5-1,2, дубильных — 0,016-1,0, минеральных —
0,5, витамина С — 4,2-21,1 мг также витамины В1, В2, В6, РР, Е, каротин [5].
Массовая доля сухих растворимых веществ в яблоках зимних сортов — 8,2-13,9%,
сахаров 9-12%. Сахары представлены моно- и дицукрамы, фруктозы в яблоках
больше, чем глюкозы. Органические кислоты составляют от 0,02 до 2,24%. В
яблоках найдено 0,66-0,87% дубильных и красящих веществ; протопектин — 0,72 —
0,90%, растворимого пектина — 0,44-0,52%, в среднем общее содержание пектиновых
веществ составляет — 1%. Витамина С ˗ 5,7-30,6 мг%. Плоды яблони наряду с
высоким содержанием сахара богаты органическими кислотами, а также содержат
большое разнообразие биологически активных веществ. Как и в других плодах, в
яблоках содержится много воды, количество которой изменяется в пределах от 69
до 90,4%. Большая часть сухих веществ плодов яблони растворяется в воде. К ним
в первую очередь относятся: сахара, органические кислоты, дубильные вещества,
растворимые формы пектиновых, азотистых и минеральных веществ [13].

На современном этапе развития рыночных отношений значительно
возросли требования к качеству плодов. Наряду с критериями размера,
привлекательного внешнего вида, баланса сахаров и кислот, важным свойством
плодов является оптимальное содержание биологически активных соединений
(витаминов, пектинов, фенольных веществ и др.).

Цель исследования: оценка качества свежих яблок.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие
задачи:

— представить характеристику потребительских свойств свежих
яблок;

— представить классификацию и характеристику помологических
сортов;

— дать характеристику помологических сортов яблок;

— определить требования к качеству, дефекты и болезни яблок;

— представить результаты идентификации помологических сортов
яблок;

— провести исследование маркировки, показателей качества, по
ГОСТ 34314-2017.

Заключение:

В процессе выполнения курсовой работы мы достигли
поставленной цели — провели оценку качества свежих яблок.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

Представлена характеристика
потребительских свойств свежих яблок. Яблоки — вкусная еда и универсальное
лекарство. У яблони много преимуществ: урожайность высокая, уход несложный,
яблоня относительно долговечна. При хорошем уходе с яблони можно получить около
500 кг плодов. Эти плоды — ценнейший продукт питания. С каждым годом население
страны потребляет все больше и больше яблок.

Химический состав яблок зависит от
сорта, климата, почвы, в которой они растут, степени спелости и условий
хранения. Но какими бы ни были эти факторы, яблоки содержат полезные сахара,
яблочную и лимонную кислоты, важные минералы, такие как железо, кальций, медь,
марганец, есть ряд витаминов, конъюгированные витамины С и Р. Самая важная
составляющая яблок — сахар. Яблоки также содержат много пектина, гелеобразного
вещества. Пектин обладает способностью связываться с рядом веществ в нашем
организме, включая радиоактивные вещества — стронций, кобальт. В яблоках не так
много клетчатки, но их ценность велика.

Представлена классификация и характеристика помологических
сортов яблок.

Охарактеризованы помологические сорта
яблок. Яблоки должны иметь набор сортов, чтобы их можно было есть летом, осенью
и осенью-зимой. В средней полосе для длительного хранения лучше всего
выращивать плоды сортов Богатырь, Уэлси, Северный сипан, жигулевское, Маяк,
Орловское зимнее, Айдаред, Лобо, Кортланд, Витязь, Антоновка обыкновенная,
Мелба; в южных — Макинтош, Кавиль снежный, Джонатан, Ренет Симиренко, Голден
делишес, Старкинг, Старкримсон. Выбирая сорт, также учитывайте его
зимостойкость и устойчивость к болезням и вредителям. Объектами исследования были выбраны
три вида яблок, разных помологических сортов, реализуемых в «ООО Ассорти»: образец
№1. Яблоки Idared Import, образец №2. Яблоки Idared, образец №3. Яблоки Red
Prince.

Определены требования к качеству, дефекты и болезни яблок. Оценка
качества опытных образцов яблок проводилась по следующим этапам:

— соответствие массы нетто в потребительской упаковке.

— идентификация помологического сорта по основным
сорто-отличительным признакам – форма, окраска, размер, запах, вкус, состояние мякоти.

— оценка качества на соответствие требованиям ГОСТ
34314-2017.

— дегустационная оценка по 25-ти бальной шкале, которую
проводили в составе дегустационной комиссии из 7 человек.

Представлены результаты идентификации помологических сортов
яблок:

По внешнему виду образец №1 Яблоки Idared Import
полностью соответствует ГОСТ 34314-2017 для первого сорта, на поверхности яблок
были небольшие царапины, вкус и запах недостаточно ярко выражены.

По внешнему виду образец №2 Яблоки Idared полностью соответствует ГОСТ
34314-2017 для высшего сорта, нет поверхностных дефектов
кожицы. Однако вкус и запах недостаточно ярко выражены.

По внешнему виду образец №3 Яблоки Red Prince полностью соответствует ГОСТ
34314-2017 для высшего сорта, нет поверхностных дефектов
кожицы.

Проведено исследование маркировки, показателей качества, по
ГОСТ 34314-2017. В супермаркете «ООО Ассорти», на ценниках обязательно должна
быть указана страна-производитель, так как это важный параметр при выборе
товаров покупателями.

В процессе работы были
проанализированы действующие нормативно-технические документы, такие как ГОСТ
34314-2017 и другие, классификация и ассортимент, а также показатели качества
яблок.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1
Характеристика потребительских
свойств свежих яблок Яблоки — самый распространенный вид плодов в нашей стране,
которые занимают основное место в плодовом сортаменте, причем позднезимние
сорта яблок составляют большую часть. Они хорошо сохраняются (зимние сорта до
нового урожая), транспортируются, имеют хорошие органолептические свойства. Их
используют не только свежими, но и используют при производстве соков,
мармелада, пастилы, повидла, компотов, моченых и сушеных яблок, наливок.

Окраска кожицы, состояние поверхности, форма, масса плода,
строение мякоти плодоножки, чашечки, воронки — характерные признаки
помологическую сортов яблок и других семечковых плодов.

Плоды могут иметь кругловатую, плоскую, цилиндрическую,
коническую, яйцевидную, колоколовидную формы. Встречаются плоды переходных
форм, например, округло-конической, удлиненно-цилиндрической,
округло-грушевидной.

Кожица защищает плод от механических повреждений, поражения
микроорганизмами; регулирует испарение воды из плодов. По окраске она бывает
одно- и двухцветной.

По характеру поверхности кожица бывает гладкой (с хорошим
восковым налетом) или шероховатой (с наличием опробковелой ткани и слабым
восковым налетом), по толщине — тонкая, средняя, ​​толстая.

Мякоть включает внешнюю и внутреннюю (гнездо семенное)
части, которые отличаются строением клеток. Мякоть по консистенции бывает
крупно- и мелкозернистой, грубой, нежной, очень сочной, сухой, а по окраске —
белой, желтой, зеленовато-белой, розовой.

В зависимости от массы яблока разделяют на: мелкие, средние,
крупные.

Яблоки содержат: воды — 83-86%, сахара — 8-15, органические
кислоты, пектиновые вещества, минеральные вещества, азотистые вещества, витамин
С, а также витамины В1, В2, В6, РР, Е, каротин [8].

По срокам созревания помологические сорта яблок делят на
летние, осенние и зимние. Такое распределение условно, все сорта яблок
необходимо подразделять на ранние (летние), раннеосенние, осенние, раннезимние,
зимние и позднезимние. В зависимости от климатических условий различных районов
выращивания один и тот же сорт яблок может переходить из одной группы в другую.

Показатели и нормы качества. Яблоки ранних сроков созревания
(летние и раннеосенние) заготавливаются и отгружаются до 1 сентября, в
зависимости от качества делят на высший, первый и второй.

Товарный сорт яблок определяют по показателям: внешний вид
(форма, окраска, наличие плодоножки), размер плодов в наибольшем диаметре,
зрелость, наличие механических, метеорологических повреждений (нормируются в
местах заготовки), повреждений сельскохозяйственными вредителями, микробиальных
и физиологических заболеваний.

Яблоки
поздних сроков созревания — это яблоки, которые заготавливаются и отгружаются
после 1 сентября. К ним относятся: «Джонатан», «Кальвиль снежный», «Ренет
Симиренко», «Ренет шампанский», «Слава победителям» и др. По
срокам созревания различают ранние (летние) сорта, средние (осенние) сорта и
поздние (зимние) сорта.

Ранние (летние) и раннеосенние сорта яблок созревают в июле
— августе и собирают их в потребительской спелости. Уборочная и потребительская
зрелость у них наступает одновременно. Наиболее распространенные сорта ранних и
раннеосенних яблок: Папировка, Мелба, Донешта.

Осенние сорта яблок на время уборки не достигают
потребительской зрелости. Их собирают в первой половине сентября в уборочной
спелости. Потребительская зрелость наступает через 20-25 суток. Осенние сорта
яблок лучше переносят транспортировку, их закладывают на короткое время на
хранение, потребляют свежими и перерабатывают. Яблоки этих сортов сохраняют 2-3
месяца. С осенних сортов наиболее распространены: Подольское, Слава
победителям. С раннезимних сортов выращивают Антоновка обыкновенная, Кальвиль
снежный. Наиболее распространены зимние и позднезимние сорта Голден Делишес,
Делишес, Джонатан [6]. 1.2
Классификация и
характеристика помологических сортов Производительность и рентабельность сада в значительной
степени зависит от набора помологических сортов. За счет сорта можно ускорить
плодоношение сада, повысить урожайность, улучшить качество плодов, продлить
период их потребления.

Говоря о новых сортах, следует прежде всего определить, что
от них следует ожидать. Для производителя важны высокая и стабильная
урожайность (отсутствие периодичности), слаборослость деревьев, устойчивость к
болезням и вредителям.

Важны требования потребителя: привлекательный внешний вид
(величина и форма плода), отсутствие остатков пестицидов, «внутренняя» качество
плодов (сахаристость, сочность, содержание питательных веществ).

Для торговли плодами важна способность их к длительному
хранению и сохранение качества в процессе реализации.

Ниже представлена характеристика некоторых наименований
помологических сортов яблок.

Джонаголд Декоста – имеет плоды до 500 г. А «чемпионом»
по крупноплодности есть сорт Граф Еззо (клон сорта Глостер),
отдельные плоды которого, расположены на ветке в верхней части по 650 г. Этот
сорт является позднезимним, плоды крупные, желтые, наполовину покрытые ярко-красным
румянцем, приятного вкуса.

Гала Маст – раннезимний сорт с очень выровненными,
ярко-красными плодами необычайной красоты с очень высокими вкусовыми
качествами. Не отстает от него по тем же показателям
сорт Элиза зимнего срока созревания, темно-красного покровного
окраса, плоды которого хорошо хранятся, имеют высокую плотность, сочность
мякоти и отличный вкус.

Лигол – позднезимний сорт с очень крупными
округло-коническими плодами (некоторые из них весом по 550 г), высокой плотностью,
хорошим вкусом и длительным сроком хранения.

Пинова – скороплодный сорт зимнего срока созревания,
плоды крупные, желтые, наполовину покрытые ярко-красным румянцем, приятного
вкуса, при хранении склонны к увяданию, подобно Голден Делишес.

Чемпион и его клоны заслуживают внимания, подтверждая
свое название, имеет большие, красивые, выровненные плоды, с очень хорошими
вкусовыми качествами и длительным сроком хранения. Непревзойденный по
урожайности.

Рубинетте – позднезимний сорт с высокими вкусовыми качествами
и длительным сроком хранения. В период спелости имеет очень привлекательный
вид, благодаря плодам «апельсинового» цвета.