Курсовая с практикой на тему Обеспечение безопасности при производстве пива

Содержание:

РЕФЕРАТ. 3

ВВЕДЕНИЕ. 6

1
ОСНОВНАЯЧАСТЬ. 8

1.1 История
возникновения пива. 8

1.2
Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества пива  12

1.3.
Классификация и ассортимент пива. 21

2 СПЕЦИАЛЬНАЯ
ЧАСТЬ. 24

2.1 Отбор
проб (ГОСТ 12786 – 80) 24

2.2
Органолептическая оценка (ГОСТ 30060 – 93) 26

2.3
Определение кислотности пива прямым титрованием пробы с фенолфталеином (ГОСТ
12788) 27

2.4
Определение содержания спирта и действительного Экстракта дистилляционным
методом (ГОСТ 12787) 29

2.5
Определение цвета колориметрическим методом (ГОСТ 12789-87) 31

2.6
Последствия нарушения технологии производства пива. 32

2.7 Система
ХАССП для производства пива. 41

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 50

СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 51

Введение:

С тех пор,
как люди начали варить пиво, они открывали в нем все больше и больше целебных
свойств. Еще со времен древних шумеров врачи прописывали жидкость для
полоскания рта и теплое пиво для лечения зубной боли. В средние века пиво
прописывали для удаления камней в почках и лечения физического и умственного
истощения; усталые ноги, натертые пивом после долгой дороги. В 16 веке
знаменитый Парацельс лечил болезни печени пивом из папоротника и болезни
органов дыхания пивом из шалфея. Пиво использовалось в качестве маски и
втирания в средневековую косметику для омоложения кожи. Немецкий первооткрыватель
возбудителя холеры профессор Кох считал пиво лекарством от холеры. Бациллы в
пиве погибают в течение нескольких часов, и болезнь не развивается.
Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко поражали рабочих средневековых
пивоварен. Может показаться фикцией, что в 18-м и начале 19-го веков
большинство лекарств в больницах принимали только с пивом. Превосходный
тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток, пиво давали
выздоравливающим больным в петербургских больницах до середины XIX века. Пиво
выводит канцерогены из организма и снижает риск развития рака. Исследования
японских ученых показали, что регулярное употребление пива позволяет снизить
риск заболевания в 2-3 раза. Пиво — единственный алкогольный напиток,
содержащий хмелевые горечи, активизирующие секрецию желудочного сока и
подавляющие нежелательные эффекты алкоголя в пиве. Активные вещества,
перешедшие из хмеля в пиво, обладают седативным, обезболивающим и снотворным
действием, подавляют рост и размножение бактерий .

Во всем мире
пиво пользуется большим спросом у населения за приятный вкус, укрепляющее и
утоляющее жажду действие. Пиво как слабоалкогольный напиток во многих странах
составляет конкуренцию крепкой алкогольной продукции.

Заключение:

Пиво –
слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью,
ароматом хмеля, утоляющий жажду и способный вспениваться при наполнении бокала,
удерживая продолжительное время на поверхности слой компактной пены.

Технология
производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из
ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива,
обработку и розлив пива.

При
производстве пива основным фактором, формирующем качество пива является сырье.

Согласно ГОСТ
Р 51174 – 98, в Российской Федерации вырабатывается пиво трех сортов: светлое,
темное, полутемное.

Полезность
пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво
содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают
витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном
количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Горькие вещества хмеля
способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива
играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют
увеличению усвояемости пищи.

При
органолептических испытаниях определяют следующие свойства пива: прозрачность,
насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и
вид бочек. Физико – химические испытания включают в себя следующие показатели:
кислотность пива, содержание спирта и действительного экстракта, цвет пива, а
также пеностойкость и высота пены.

Фрагмент текста работы:

ОСНОВНАЯЧАСТЬ 1.1 История
возникновения пива История пива
в мире насчитывает несколько тысячелетий. Первые упоминания о нём относятся к
эпохе раннего неолита. Уже 6 000 лет назад человек использовал технологии,
позволяющие превращать хлеб в ароматный напиток.

История
происхождения пива началась ещё до нашей эры, а лавры изобретателей пенного
принадлежат шумерам. Их клинопись, обнаруженная Е. Хубером в Месопотамии,
содержала около 15 рецептов этого напитка. Жители Междуречья использовали для
приготовления пива полбу (спельту). Её перемалывали с ячменём, заливали водой,
добавляли травы и оставляли бродить. На основе полученного сусла делали
напиток.

Следующей
вехой в истории появления пива стала Вавилонская цивилизация. Именно вавилоняне
придумали, как улучшить напиток. Они проращивали зерно, а затем его сушили,
получая солод. Пиво на зерне и солоде хранилось не более суток. Для того чтобы
сделать напиток ароматнее, в него добавляли пряности, дубовую кору, листья
деревьев, мёд. Постепенно пиво распространилось в Древнем Египте, Персии,
Индии, на Кавказе. А вот в Древней Греции оно популярностью не пользовалось,
поскольку считалось напитком бедных.

История
создания пива получила развитие с началом Средневековья. Этот период считается
периодом второго рождения пива. Считается, что произошло оно в Германии.
Немецкое название Bier происходит от старогерманского Peor или Bror. Отсюда же
в английский пришло Ale (эль).

Именно в
Средневековье в напиток стали добавлять хмель. С его появлением улучшились
вкусовые качества пива, а срок его хранения стал более длительным. Теперь его
можно было перевозить, и оно стало предметом торговли. Появились сотни рецептов
и разновидностей пива. Некоторые учёные считают, что родоначальником
культивирования хмеля были славяне, ведь на Руси уже в IX веке пивоварение было
широко распространено.