Курсовая с практикой на тему Научное обоснование и разработка зелёного чая с добавлением поливитаминного комплекса

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВ
ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ И ПУТЕЙ ЕГО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ.. 5

1.1 Зависимость качества чая от
состава входящих в него веществ. 5

1.2 Углеводно-белковый и кислотный
состав чая. 6

1.3 Растительное сырье, содержащее витамины.. 8

ГЛАВА 2.
РАЗРАБОТКА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОЛИВИТАМИННОГО КОМПЛЕКАСА.. 11

2.1 Анализ потребительских
предпочтений при выборе зеленого чая. 11

2.2 Разработка рецептуры поливитаминного зеленого чая. 23

ВЫВОДЫ.. 29

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ   30

Введение:

Актуальность темы. К
наиболее значимым для повседневной жизни человека пищевкусовым продуктам относятся
чай и кофе. Их объединяет высокое содержание биологически активных веществ,
преимущественно фенольного, алкалоидного и флавоноидного характера.

В настоящее время
получило развитие купажирование различных видов чая с целью улучшения качества
готового продукта. Благодаря введению в чай различных искусственных и
натуральных ароматизаторов улучшились вкусовые свойства чайного напитка, а использование
дополнительного растительного сырья при производстве чая позволило повысить его
физиологическую активность за счет содержания в добавляемом сырье витаминов, фенольных
соединений, зольных элементов, органических кислот и других полезных веществ.
Современные технологии позволяют производить разнообразные виды чая, однако не
могут обеспечить производство элитных сортов чая на уровне мировых стандартов
из–за отсутствия в чайных купажах восстановленного чая, вырабатываемого из вторичного
сырья, что влечет необходимость разработки новых видов чайной продукции
высокого качества.

Объект исследования.
Рецептура функционального зеленного чая, обогащенного витаминным комплексом.

Предмет исследования.
Потребительские предпочтения при выборе зеленого чая.

Цель исследования: Целью
исследований явилась разработка новых видов чайной продукции путем
использования поливитаминного растительного сырья.

Задачи исследования:

1) Теоретически
обосновать полезные свойства зеленого чая и прочего растительного сырья;

2) Провести анализ
потребительских предпочтений при выборе зеленого чая;

Заключение:

Проведенные теоретические
и прикладные исследования позволяют сделать следующие выводы:

1. С глубиной поиска в 15
лет изучена, систематизирована и проанализирована отечественная и зарубежная
научно–техническая литература, и патентная информация по теме исследования, вследствие
чего выявлена целесообразность разработки новых видов чайной продукции,
обогащенной поливитаминным растительным сырьем.

2. В России употребляют
чай более 98,5% граждан. Согласно статистике, подготовленной изданием Quartz,
Россия употребляет 1,384 кг и занимает 4 место. Наиболее активной частью
потребителей является молодежь (от 20 до 30 лет). Они также с интересом
относятся к новым вкусам, новым продуктам.

Большей популярностью
пользуются купажи чаев с различными добавками, которые обладают поливитаминными
свойствами.

3. Главной
характеристикой чая является вкус и аромат, поэтому для потребителя важно
гармоничное сочетание компонентов. После чего потребитель задумывается о пользе
этого продукта. Поэтому в настоящее время достаточно широко пользуется спросом
зеленый чай с добавлением различных специй.

4. Использование чабреца
и плодов облепихи позволяет создать чайную композицию с повышенными полезными
свойствами, по сравнению с обычным зелёным чаем, а также улучшить его вкусовые
качества, сделав этот напиток более востребованным.

5. Разработка композиция
на основе зеленого чая, корней имбиря, женьшеня и корицы отлично повышает иммунитет,
обладает тонизирующим эффектом, имеет приятный вкус и ароматику. Напиток
получается не только вкусным, согревающим, но и полезным, ввиду того, что в нем
содержится большее количество полезных веществ, чем в купаже собранного из
зеленого чая, корня солодки, корня имбиря и корицы.

Фрагмент текста работы:

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОЛЕЗНЫХ
СВОЙСТВ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ И ПУТЕЙ ЕГО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ

1.1 Зависимость качества чая от состава
входящих в него веществ

Чай находится на втором
месте после воды по количеству выпиваемой людьми жидкости. Для 2 миллиардов
людей он является основным напитком. Поскольку чай является субтропической
культурой, то в нашей стране он получил распространение исключительно в
Краснодарском крае, а именно в районе Большого Сочи [2, 11]. Переработкой
зеленого чайного листа занимаются в настоящее время такие предприятия как ОАО
«Мацестинский чай», ЗАО «Дагомыс–чай», ОАО «Солохаульский чай», ЗАО «Хоста–чай».
Ими выпускается байховый чай (черный и зеленый) всех торговых сортов («Букет»,
высший, 1–й, 2–й и 3–й) [18].

Качество чая определяют
основные компоненты, входящие в его состав, а также технология его переработки
[2, 13]. Основными работами в этой области являются разработка технологии
получения восстановленного ароматизированного чая [3] и совершенствование технологии
производства купажированного ароматизированного чая [4].

Качество чая зависит от сотава
входящих в него веществ [9, 10]. Сухое вещество чая состоит из водорастворимой
фракции (растворимые вещества) и нерастворимой фракции (балластные вещества) [3,
11]. Качество чая определяют экстрактивные вещества. Их содержание изменяется в
зависимости от периода сбора, возраста листа, его качества и др. В
производственном сырье их количество составляет 35–45% в пересчете на сухое
вещество [28].

Балластные вещества в
меньшем количестве содержится в растущей почке и первом листе побега, а в
большем – в пятом, шестом, седьмом, восьмом и в одревесневевших частях чайного
растения [2, 18].

Особую роль играют
алкалоид–содержание вещества – кофеин, теобромин, теофилин.