Курсовая с практикой на тему Мясо убойных животных. Химический и морфологический состав мяса. Потребительские свойства. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка и хранение.

Содержание:

Введение 3
1. Теоретическая часть 4
1.1. Требования к ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов убоя животных 4
1.2. Требования к организации ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных 13
1.3. Требования к транспортировке, приемке, хранению и реализации продуктов убоя животных 16
2. Практическая часть 20
2.1 Характеристика объекта 20
2.2 Этапы деятельности лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Русь» 25
Заключение 31
Список использованной литературы 33

Введение:

В любом современном обществе люди все больше стали осознавать необходимость заботы о своем здоровье и зависимость его от потребляемых продуктов питания, большую часть которых составляет продукция животного происхождения, в том числе мясо и мясные продукты.
Доброкачественное и безопасное для потребителей мясное сырье получают от здоровых животных, выращенных в соответствии с их биологическими особенностями и физиологическими потребностями убитых под строгим контролем специалистов ветеринарной службы.
Однако в последние годы условия содержания животных все больше приближаются к промышленным методам выращивания; при этом повышается интенсивность откорма и эксплуатации продуктивного скота, что отрицательно влияет на доброкачественность мяса, субпродуктов и других продуктов убоя, что обуславливает актуальность выбранной темы.
Целью данной работы является исследование мяса убойных животных, химического и морфологического состава мяса, потребительских свойств, классификации, ассортимента, требований к качеству, упаковке и хранению.
Для достижения указанной цели поставлены и последовательно решены следующие задачи:
1. Изучить теоретические основы проблемы.
2. Осуществить практическое исследование на базе лаборатории рынка «Русь».
Объектом исследования является лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Русь», расположенного в г. Воронеже.
При написании работы использованы методы анализа, синтеза, сравнения, абстрагирования, дедукции и индукции.
Данная работа структурирована на введение, две главы, заключение и список использованной литературы.

Заключение:

Удовлетворение потребностей людей в высококачественных продуктах питания и обеспечение пищевой промышленности сырьем животного происхождения приоритетное направление агропромышленной политики на территории Российской Федерации.
Научно обоснованная ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, осуществляемая специалистами ветеринарной службы, является важнейшим мероприятием в решении этих задач, поскольку её проведение способствует предупреждению заболеванию людей зооантропонозами и заражения животных возбудителями болезней, передаваемых через продукты убоя, а также недопущению, распространению заболеваний через мясо, субпродукты, боенские отходы, продукты и корма животного происхождения.
Кроме того, необходимо отметить, что наряду с вышеизложенным, еще одной из основных задач современной ветеринарной науки и практики — это увеличение производства высококачественных продуктов животноводства.
Мясо является ценным белковым пищевым продуктом, имеет хороший спрос, но может стать опасным для человека. Поэтому проводится анализ дополнительных лабораторных данных вынужденно забитых, забитых в агональном состоянии и микробиологический посев на питательные среды.
Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров Мясо говядины поступает в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение на четвертины должно быть произведено между 11-ми 12-м ребрами.
Поверхность мяса должна иметь окраску от бледно-розового до темнобордового цвета; жир белый, желтоватый или желтый. Свиные туши и полутуши, предназначенные для реализации в розничной торговле и сети общественного питания, первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускаются без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира.
При возникновении сомнения в свежести мяса его подвергают органолептическому исследованию. Одним из важных показателей качества мяса и мясных продуктов является их доброкачественность. Качественные показатели мяса и мясных продуктов во многом определяются клиническим и физиологическим состоянием животных, от которых оно получено, возрастом, условиями содержания и кормления, транспортировки и предубойной выдержки.
У лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных рынков субъектов федерации должны иметься современные проекционные трихинеллоскопы, анализаторы качества молока «Клевер», дозиметрырадиометры, нитратометры, рефрактометры, аналитические весы, микроскопы, лабораторные рН-метры и другое оборудование.
Продавцы мяса должны быть в белых халатах и головных уборах и иметь опрятный внешний вид.
Задача повышения качества продукции животного происхождения – одна из наиболее важных на современном этапе развития сельского хозяйства

Фрагмент текста работы:

1. Теоретическая часть

1.1. Требования к ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов убоя животных

Статья 1 Закона РФ «О ветеринарии» гласит, что ветеринария — это область деятельности, направленная на предупреждение болезней животных и их лечение, выпуск полноценных и безопасных в ветеринарном отношении продуктов животноводства и защиту населения от болезней, общих для человека и животных.
Объектами данных регламентов являются пищевая продукция и связанные с требованиями к ней процессы производства, изготовления, хранения, транспортирования, реализации и утилизации. Мясо представляет собой мускулатуру разделанного убойного животного с заключенными в ней костями, жиром, сухожилиями, кровеносными сосудами, лимфатическими узлами и т. п.
Мясо состоит из следующих основных тканей: мышечной, соединительной, костной и жировой. Как по количеству, так и по значению в питании человека важнейшей тканью является мышечная. Мышечная ткань – одна из основных биологических подсистем у высших животных, благодаря которой в организме осуществляется движение. Поперечно-полосатая мышечная ткань – основа мяса. Мышечная масса составляет существенную часть организма животного.
Мышечная ткань состоит из мышц (мускулов), которые своими концами присоединены к костям с помощью сухожилий. Мышцы состоят из мышечных пучков, объединяющих поперечно-полосатые волокна (клетки). Волокно состоит из оболочки, ядра и плазмы. Цитоплазма мышечного волокна имеет поперечную полосатость, поэтому волокна называются поперечно-полосатыми. Мышцы, которые при жизни животного выполняют большую работу (шейные, брюшные и др.), более плотные, содержат больше соединительной ткани, чем мышцы, имеющие меньшую физическую нагрузку (поясничные, спинные и др.).
Мышечная ткань старых и мало упитанных животных более плотная (грубая), чем молодых и упитанных животных.
Цвет мышечной ткани от темно-красного до бледно-розового: у молодняка крупного рогатого скота (более светлый), у взрослых животных (более темный). Количество мышечной ткани в туше убойных животных колеблется в пределах от 50 до 64 %. Соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животных.
Мясо говядины до поступления на рынок проходит ветеринарно-санитарную экспертизу и оценку качества согласно ГОСТам, после чего принимается решение для дальнейшей реализации говядины. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9.10.2013 № 68 принят технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», который вступил в силу с 1.05.2014.
Переработку крупного рогатого скота и выработку говядины, телятины и молочной телятины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.