Курсовая с практикой на тему Механизм взаимодействия кухни с торговым залом

Содержание:

Введение. 3

Глава 1. Система управления предприятия
общественного питания. 5

1.1. Организационная
структура предприятия общественного питания, взаимосвязь структурных
подразделений. 5

1.2. Основные функции производства предприятия
общественного питания. 6

1.3. Функции торгового зала. 9

1.4. Механизмы взаимодействия сотрудников зала с
сотрудниками кухни. 11

1.5. Внедрение инновационных методов деятельности
кухни и торгового зала. 11

Глава 2. Особенности взаимодействия кухни и
торгового зала. 13

2.1. Характеристика предприятия. 13

2.2. Анализ административно-хозяйственной
деятельности предприятия. 15

2.3. Механизмы взаимодействия кухни и торгового
зала предприятия. 17

2.4. Развитие предприятия. 20

Заключение. 24

Список использованных источников. 26

Введение:

Актуальность
исследования. В
настоящее время эффективная трудовая деятельность обеспечивает прибыльность
предприятия и рост производительности труда. Трудовая деятельность предприятий
может быть организована в соответствии с принципами научной организации, в
числе которых подбор, подготовка, повышение квалификации работников, разделение
и кооперация труда, организация и обслуживание рабочих мест, методы труда, нормирование
труда, материальное стимулирование труда и т.д.

В данной работе
предлагается исследовать состояние взаимодействия сотрудников зала с
сотрудниками кухни как элемента научной организации на предприятии
общественного питания ООО «Ресто-Юг». На сегодняшний день предприятия
общественного питания в России очень распространены. Тем не менее, анализируя
статистические данные, можно отметить, что объем продаж предприятий
ресторанного бизнеса, снижается, планомерно начиная с 2010 года, а уровень
рентабельности предприятий ресторанного бизнеса снижается в с 2012 года, в 2021
году его величина составляла всего лишь 25%.

Низкая эффективность
деятельности предприятий общественного питания может быть обусловлена разными
причинами, но в числе некоторых из них может быть и низкая производительность
труда. Поэтому в рамках анализа ООО «Ресто-Юг» предложено провести анализ взаимодействия
сотрудников зала с сотрудниками кухни.

Объектом исследования является ООО «Ресто-Юг».

Предметом исследования являются особенности взаимодействия сотрудников зала с
сотрудниками кухни ООО «Ресто-Юг».

Цель написания курсовой работы – разработать мероприятия по
совершенствованию взаимодействия сотрудников зала с сотрудниками кухни ООО
«Ресто-Юг».

Для достижения
поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

— рассмотреть основные функции производства
предприятия общественного питания;

— изучить механизмы взаимодействия сотрудников зала с
сотрудниками кухни;

— провести анализ административно-хозяйственной
деятельности предприятия ООО «Ресто-Юг»;

— проанализировать механизмы взаимодействия кухни и
торгового зала предприятия;

— разработать предложения по совершенствованию взаимодействия
сотрудников зала с сотрудниками кухни ООО «Ресто-Юг».

Базой исследования выступают издания отечественных авторов в области
производственного менеджмента Беляева, А.М., Гайнутдинова, Э.М., Глухова, В.В.,
Макаренко, М.В., Ситникова, С.Г., Тяпухин, А.П. и др., данные периодической печати,
электронные ресурсы, монографии, а также материалы компании «Ресто-Юг».

Методологической основой исследования является общенаучные методы
исследования, системный подход, анализ и синтез, статистические наблюдения,
экспертные оценки и др.

Структура работы определяется ее содержанием и задачами и состоит из
введения, двух глав, заключения, списка использованных источников.

Заключение:

Ресторанным
бизнесом управляет либо сам владелец, либо назначенный им управляющий. Личный
секретарь руководителя компании занимается различными видами документов.
Бухгалтерия находится в непосредственном подчинении руководителя.

Бухгалтерия
ресторана включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-казначея и
бухгалтера-расчетчика. На бухгалтерии лежит огромная ответственность. Небольшая
неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего бизнеса.

Контроль
за работой персонала осуществляет заместитель начальника отдела кадров. Этот
человек контролирует работу всех групп персонала: службы, техника, кухни,
склада.

Кухня
и зал должны чувствовать себя единой командой, выполняющей общую
задачу — вот тогда их взаимодействие и будет по-настоящему
эффективным. А задача заключается в том, чтобы гости остались довольны
посещением ресторана. Это и есть главный критерий успеха и эффективности
бизнеса в самом широком смысле слова.

Ресторан «Бахрома №1» ООО
«Ресто-Юг» — это сеть колоритных ресторанов  Петербурга, получившая свою популярность
благодаря блюдам кавказской и узбекской кухни, широкому выбору кальянов,
восточному гостеприимству и традиционному радушию к каждому гостю.

Основными нормативными и
технологическими документами ресторана «Ресто-Юг» являются сборники рецептур,
технологические карты, технико-технологические карты, санитарные нормы и
правила, ГОСТы, Правила оказания услуг предприятиями общественного питания,
Закон «О техническом регулировании» и др. Среди сборников рецептур
в ресторане «Ресто-Юг» используются «Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», «Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России»,
«Сборник рецептур блюд диетического питания», «Сборник рецептур мучных,
кондитерских и хлебобулочных изделий», «Сборник рецептур национальных блюд и
кулинарных изделий».

Поскольку ресторан «Ресто-Юг»
изготавливает свои фирменные блюда от шеф-повара, а также в приготовлении блюд
использует нетрадиционные технологии, в ресторане разработаны специальные
стандарты и на их основании технико-технологические карты.

Таким
образом, изучив организацию питания в ресторане «Ресто-Юг», мы приходим к
выводу о том, что ресторан «Ресто-Юг» является рентабельным предприятием
общественного питания при гостинице «Ресто-Югийская». Загрузка
ресторана при гостинице – главная его задача, поскольку ресторан представляет «лицо»
и поддерживает его престиж. Ресторан «Ресто-Юг» обладает высоким экономическим
потенциалом, поэтому для оценки экономического состояния предприятия в
следующей главе необходимо проанализировать экономическую эффективность
ресторана на сегодняшний день, предложить изменения в работе предприятия и
осуществить предполагаемые расчеты после внедрения предложений.

Фрагмент текста работы:

Глава 1. Система управления
предприятия общественного питания 1.1. Организационная структура предприятия общественного питания, взаимосвязь структурных подразделений Ресторанным
бизнесом управляет либо сам владелец, либо назначенный им управляющий. Личный
секретарь руководителя компании занимается различными видами документов.
Бухгалтерия находится в непосредственном подчинении руководителя.

Бухгалтерия
ресторана включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-казначея и
бухгалтера-расчетчика. На бухгалтерии лежит огромная ответственность. Небольшая
неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего бизнеса [11].

Контроль
за работой персонала осуществляет заместитель начальника отдела кадров. Этот
человек контролирует работу всех групп персонала: службы, техника, кухни,
склада.

В
обслуживающую команду входят официанты, портеры, костюмеры, бармены.

Техническая
команда – посудомойщики, уборщицы, менеджер по закупкам. Если ресторан
достаточно большой, то в техническую команду может входить инженер.

Руководителем
кухонной бригады является старший повар, который руководит бригадой поваров и
отчитывается о работе всей бригады заместителю начальника.

Складской
комплекс состоит из кладовщиков и подсобных рабочих.

Отдельно
в организационную структуру общественного ресторана входят кассиры и гиды [8].

 Менеджер
службы общественного питания несет прямую ответственность за повара, менеджера
службы общественного питания, поставщика продуктов питания, категорийного
менеджера, менеджера по продажам, менеджера. Если ресторан покупает сам, в
число его сотрудников входят покупатель еды и покупатель вина и других
напитков. Если в отеле несколько ресторанов, в каждом есть свой менеджер. Если
в отеле несколько ресторанов, каждый зал должен иметь четкую картину (обычно
это разные национальные блюда), при этом интерьер каждого зала должен быть
идентичным. 1.2. Основные функции производства
предприятия общественного питания Помимо ресторанов, в главном отеле есть небольшие
кафе: рестораны, кафе, буфет и т. д. В небольших отелях шеф-повар ресторана
совмещает в себе функции менеджера.

Ресторанно-гостиничный бизнес, согласно Г.А.
Гомилевской и Н.Б. Глинской, – сложный, «хотя, на первый взгляд, формула успеха
достаточно проста: сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой
политики» [3]. Однако, по мнению исследователей, достижение этого
соглашения — непростая задача, поскольку необходимо контролировать множество
других условий, таких как время приготовления, стандарты гигиены,
производственные затраты и так далее, выбор клиентов, конкуренция со стороны
соседних ресторанов и т. д.

Изучив современные практики гостиничного
проживания, мы можем сделать вывод, что текущая цель гостиничных ресторанов как
государственного предприятия — удовлетворять потребности потребителей не только
в отдыхе, но и в организации досуга. Наряду с производственной, коммерческой и
кулинарной деятельностью ключевую роль играет в отеле такой образ жизни, как
«досуг», так как работа и конкуренция отелей напрямую зависят от
производственного процесса.

Ресторан — важная часть
гостиничного бизнеса. Ресторан гостиницы не только имеет облик гостиницы, но и
является одним из основных источников прибыли [18].

Разнообразие гостиничного
ресторана, в отличие от ресторана вне отеля, основано на том, что его функция
связана не только с ресторанным обслуживанием, но и со всеми остальными частями
отеля [15].

При приготовлении питания
в гостиничной группе обычно соблюдаются следующие условия питания: полный
пансион (трехразовое питание — завтрак, обед и ужин); полупансион (питание два
раза в день — завтрак с обедом или ужином); Только завтрак (питание 1 раз в
день).

Решая кадровую проблему,
нельзя забывать о производстве рабочих. Если мы исследуем продуктивность
сотрудников во время завтрака, этот сигнал, несомненно, будет высоким, а во
время обеда и ужина может произойти обратное. Значит, нужно искать способы
снижения затрат. Намного лучше представить почасовую заработную плату
сотрудников, т.е. отправить несколько сотрудников домой на обед и ужин.

Количество посетителей
ресторана определяется по формуле [13]: N = P * C * X
/ 100, (1) где N – количество
потребителей за час;

P – количество мест в
зале; C – процент загрузки
зала;

X – оборот одного места
за час.

Увеличения выручки
ресторана вследствие увеличения количества клиентов определяется по формуле [3]: В = Кп
* Чср, (2) где В – выручка
ресторана;