Курсовая с практикой на тему Макаронные изделия

Содержание:

Введение 4
1.Теоретическая часть. Обзор и анализ литературных данных 6
1.1 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий 6
1.2. Состояние и тенденции рынка реализации макаронных изделий 11
1.3 Технология приготовления макаронных изделий 19
2. Практическая часть 25
2.1 Отбор проб 25
2.2 Органолептические исследования 26
2.3 Физико-химические исследования 27
2.3.1 Определение массовой доли белка 27
2.3.2 Определение массовой доли жира 29
2.3.3. Определение массовой доли влаги 32
2.3.4 Определение пестицидов 33
2.3.5 Определение микотоксинов 35
2.4 Микробиологические исследования 36
Заключение 39
Список использованных источников 41
Приложения

Введение:

Макаронные изделия уже давно стали одним из основных продуктов в рационе миллионов россиян. На основе этого ингредиента можно сварить как обычный гарнир, так и более изысканные и даже деликатесные блюда. Из них готовят карбонару, лазанью и множество других европейских блюд, в частности, итальянской кухни. Еще чаще их добавляют в суп или молочную кашу для детей. Много россиян покупают макаронные продукты оптом.
Популярность макаронных изделий во многом зависит от национальной кухни. Хотя в России их и покупают очень часто и в большом количестве, но по статистике, которая была опубликована организацией Oxfam, есть страны, где их любят еще больше. Безусловным лидером списка стала Италия. В ней на одного жителя в год приходиться 27 килограмм проданных макаронных изделий. Наши потребители далеко позади от безусловного лидера. На одного жителя России приходиться 6 кг в год.
Актуальность темы обусловлена тем, что макаронные изделия всегда пользовались популярностью у россиян. Данный продукт доступен многим потребителям, в то время как на все других продукты, используемые в качестве гарнира зачастую наблюдается рост цен. Картофель, гречка, рис на фоне различных нестабильных экономических условий могут стоить по-разному, цена же на макароны достаточно стабильна.
Цель работы – обзор и анализ ассортимента, химического состава макаронных изделий, состояние рынка данных изделий в России, методики исследования качества макаронных изделий.
Объект исследования – макаронные изделия.
Предмет исследования – ассортимент и показатели качества макаронных изделий.
Задачи исследования:
1. Рассмотреть химический состав, пищевую ценность и ассортимент макаронных изделий.
2. Провести анализ состояния рынка макаронных изделий.
3. Рассмотреть технологию производства макаронных изделий.
4. Рассмотреть показатели качества и методики исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества макаронных изделий.

Заключение:

На сегодняшний день в мире насчитывается огромный видовой ассортимент макаронных изделий, каждый из которых уникален по своему строению, форме и способу приготовления. Огромной популярностью из них пользуются макаронные изделия быстрого приготовления. Свою популярность макаронные изделия быстрого приготовления завоевали тем, что они быстры в приготовлении, имеют различный спектр вкусов, а так же являются продуктом, не требующим больших затрат на его приобретение. Данный продукт востребован различными категориями людей — это дети и взрослые, люди с малым, средним и высоким достатком, студенты, школьники и люди которые не имеют возможности в рабочий перерыв полноценно перекусить. В связи с тем, что изделия макаронные быстрого приготовления востребованы различными категориями людей, но не каждый производитель обеспечивает потребителя качественным продуктом и обусловлена актуальность изучаемого вопроса.
У макаронных изделий не допускается прогорклый и посторонний привкус, так как их присутствие свидетельствует о том, что в изделиях макаронных не происходило окисление жиров, соблюдались все правила хранения данного продукта. Цвет макаронных изделий должен соответствовать указанным ингредиентам на упаковке.
Макаронные изделия должны быть изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, благодаря чему изделия приобретают белый цвет с слегка заметным желтоватым оттенком. После приготовления изделия не должны слипаться между собой, и по истечению 15 минут сохранять форму, если при производстве было использовано качественное сырье.
Экспертизу физико-химических показателей качества проводят по ГОСТ 31749-2012 и ГОСТ 31743-2012.
Макаронные изделия являются продуктом длительного хранения, поэтому показатель влажности является наиболее важным критерием качества. Влажность макарон не должна превышать 5 %, так как повышенная влажность будет способствовать развитию болезнетворных микроорганизмов, что приведет к непригодности использования макаронных изделий в пищу.
Кислотность — показатель качества и вкусового достоинства макаронных изделий, характеризующий количественное содержание свободных жирных кислот.
По ГОСТ 31749-2012 кислотность для макаронных изделий должна быть не более 4,0 Н. «Зольность» является фактором определяющим сорт муки используемой при производстве макаронных изделий. Содержание золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1, по ГОСТ 31749-2012 не должно превышать 0,2 %. Потери сухих веществ, переходящих в варочную жидкость, также показатель определяющий сорт и качество муки из которого изготовлено макаронное изделие. Чем больше веществ переходит в варочную жидкость, тем менее качественное сырое было использовано для производства.

Фрагмент текста работы:

1.Теоретическая часть. Обзор и анализ литературных данных

1.1 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия — один из самых распространенных товаров в рационе потребителей. Его употребляют практически все. Они одобрены для питания в детских садах и школах. Это – разный по ценовой категории продукт, на российских прилавках встречаются как совсем дешевый товар, так и достаточно дорогой [29, с. ].
Макаронные изделия (макароны или паста) — продукт желтого цвета из высушенного или свежего теста. Тесто для классических макарон делают из пшеничной муки и воды.
Макароны делают не только из пшеничной муки. Например, чтобы сделать лапшу соба, удон или фунчозу, при изготовлении макаронных изделий, вместо или совместно с пшеничной, добавляют гречневую или рисовую муку, а также крахмал, который получают из бобов. Можно выделить состояния, в которых бывают макароны. Так паста бывает трех видов [26, с. 228]:
 Сухой. Классические сухие макароны, которые можно купить в магазине. Хранится от полугода до трех лет.
 Свежей. Паста в виде не высушенного теста. Хранится один-два дня, но в основном варится сразу после приготовления.
 Полной. Готовая паста, которая заправлена начинкой, соусом, приправами. Съедается сразу. Долго не хранится.
Чтобы придать макаронам другой цвет, тесто дополняют: шпинатом; куриными яйцами; томатной пастой; чернилами каракатиц; другими красителями.
В Италии высушенный продукт из муки и воды получил название «тесто» (итал. Pasta). Русское название «макароны» произошло от греческого «макария», что значит «еда из ячменной муки» [12, с. 163]. Со временем, название закрепилось за всей группой макаронных изделий. Макароны получили широкое распространение по всему миру и стали кулинарной базой для множества рецептов. Блюда с пастой популярны в итальянской, европейской, азиатской и вегетарианской кухне.
Виды и типы макарон (пасты) различаются:
1. Формой;
2. Длиной;
3. Цветом;
4. Толщиной;
5. Видом муки;
6. Ингредиентами в составе;
7. Временем приготовления до готовности;
8. Способностью впитывать и задерживать на поверхности соус.
Все эти параметры разделяют макароны на сотни сортов. Отдельные виды знакомы только тесному кругу кулинаров и готовятся в дорогих ресторанах или в домашних хозяйствах. Другие виды макарон знамениты и востребованы во всем мире. Различные формы пасты были придуманы для того, чтобы задерживать и распределять по своей поверхности разный соус, подливку и сок мяса, рыбы или овощей. Многие из разновидностей макарон были изготовлены специально, чтобы быть поданными к конкретному виду соуса или блюду.
В России макаронные изделия принято делить на группы (в зависимости от используемого сорта пшеницы) и сорта (первый, второй и высший), в зависимости от используемого сорта муки [1]:
Для изготовления макарон группы А – продукта, который можно употреблять даже во время диеты, направленной на похудение – используется мука, полученная из твердой пшеницы 1, 2 и высшего сорта. Они отличаются от изделий других сортов своим янтарным оттенком, отсутствием беловатых вкраплений, гладкостью фактуры, повышенной гибкостью и прочностью [16, с. 240]. Именно поэтому в упаковке с такими изделиями не будет ни крошек, ни обломков. На пакетике с макаронами, изготовленными из твёрдых сортов пшеницы, обязательно должна быть надпись: «1 класс», «Durum» или «группа А».
Для макарон группы Б берут муку 1 и высшего сорта, изготовленную из стекловидной мягкой пшеницы.
Недорогие макаронные изделия группы В, имеющие желтоватый или белый цвет, изготавливают из хлебопекарной муки 1 и высшего сорта.
Согласно другой классификации макаронные изделия принято подразделять на цельные (спагетти) или трубчатые. В ряде стран (и в первую очередь – в Италии) любые макаронные изделия разрешено изготавливать исключительно из пшеницы твердых сортов [18, с. 99].
Макароны, изготовленные из твердых сортов пшеницы, никогда не слипающиеся и не разваривающиеся, содержат 10% белков и 75% углеводов (представленных, по большей части, сложными сахаридами природного типа). Жиры в них практически отсутствуют.