Курсовая с практикой на тему Люля-кебаб со сложным овощным гарниром

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ЛЮЛЯ-КЕБАБ СО СЛОЖНЫМ ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ» 5

1.1 Характеристика качества сырья, используемого при производстве мясного полуфабриката «Люля-кебаб» 5

1.2 Характеристика овощей, используемых для гарнира блюда «Люля-кебаб со сложным овощным гарниром» 13

2. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ЛЮЛЯ-КЕБАБ СО СЛОЖНЫМ ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ» 17

2.1 Технология приготовления блюда «Люля-кебаб со сложным овощным гарниром» 17

2.2 Требования к качеству приготовленного блюда «Люля-кебаб со сложным овощным гарниром» 19

2.3 Разработка и составление технико-технологических карт 21

2.4. Экологическая безопасность или охрана труда на предприятии по производству мясных полуфабрикатов 24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 30

Введение:

На российском рынке продуктов быстрого приготовления продук-ты из натурального фарша значатся среди лидеров сегмента и демон-стрируют стабильную динамику роста.

Полуфабрикаты из мяса выгодно отличаются от других мясных продуктов сравнительно малым уровнем калорийности. Поэтому в 21 веке – веке стремительных технологий и постоянного прогресса, все большее количество хозяек использует в своем ежедневном рационе пи-тания доступные по цене полуфабрикаты из мяса птицы. Такие продук-ты питания не требует больших временных затрат на приготовление [19, с. 58].

Актуальность темы обусловлена тем, что современный ритм жизни вносит определенные коррективы в наше меню, обуславливая повыше-ние интереса к продукции, полностью или частично готовой к употреб-лению: натуральные и рубленые полуфабрикаты, в панировке или без нее. Это стимулирует мясоперерабатывающие предприятия к расшире-нию ассортимента — от классических сырых полуфабрикатов до продук-ции по типу «только разогреть»…».

Цель работы – разработать технологию приготовления блюда из рубленного мяса «Люля-кебаб со сложным овощным гарниром», соста-вить технико-технологическую карту на него.

Объект исследования – мясные полуфабрикаты для производства блюда «Люля-кебаб».

Предмет исследования – рецептура блюда «Люля-кебаб со слож-ным овощным гарниром».

Задачи исследования:

1. Рассмотреть теоретические основы ассортимента и качества сы-рья, используемого для приготовления блюда «Люля-кебаб со сложным овощным гарниром»;

2. Описать организацию технологического процесса приготовле-ния блюда «Люля-кебаб со сложным овощным гарниром»;

3. Составить технико-технологическую карту для блюда «Люля-кебаб» и гарнира для него.

Практическая значимость работы заключается в возможности ис-пользовать разработанные рецептуры на любом производстве мясных полуфабрикатов.

 

Заключение:

Современный ритм жизни вносит определенные коррективы в наше меню, обуславливая повышение интереса к продукции, полностью или частично готовой к употреблению: натуральные и рубленые полу-фабрикаты, в панировке или без нее. Это стимулирует мясоперерабаты-вающие предприятия к расширению ассортимента.

Люля-кебаб — это традиционное мясное блюдо Кавказа, Средней Азии и Балкан. Готовится оно на шампурах, жарится на углях, а потому является прямым и главным конкурентом традиционному шашлыку. Некоторые гурманы даже ставят люля-кебаб гораздо выше шашлыка, тем самым отдавая дань его нежности, сочности и богатству вкуса. С этим вполне можно согласиться, особенно если вспомнить, что люля-кебаб готовится из рубленого мяса (фарша) и содержит целый букет ароматных восточных специй.

Классический люля-кебаб готовится из баранины, однако, из-за широкого распространения данного блюда в России его готовят и из го-вядины, и из свинины и из куриного мяса.

Для приготовления полуфабрикатов блюда «Люля-кебаб» исполь-зуются следующие традиционные приправы: черный молотый или го-рошком перец, кориандр, зира или кумин.

Для сложного овощного гарнира к Люля-кебабу наиболее подхо-дят запеченные на мангале помидоры, баклажаны, картофель, а также маринованный лук.

Приготовление блюда «Люля-кебаб со сложным овощным гарни-ром» отличается требовательностью к опыту повара. Главная сложность заключается в подготовке фарша, который должен отличаться вязкой консистенцией, удерживающей фарш на шампуре. В представленной ре-цептуре блюдо будет готовится из говяжьего фарша.

В работе представлена рецептура и технология приготовления блюда «Люля-кебаб со сложным овощным гарниром».

Качество готового блюда «Люля-кебаб со сложным овощным гар-ниром» оценивают на соответствие ГОСТ 31986-2012 «Услуги обще-ственного питания. Метод органолептической оценки качества продук-ции общественного питания».

По микробиологическим и физико-химическим показателям дан-ное стейки должны соответствовать требованиям технического регла-мента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

При оценке полуфабрикатов, изделий проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры; правильность подготовки полуфаб-рикатов (нарезка, панировка); текстуру (консистенцию); запах и вкус из-делий.

Наряду со стандартом предприятия, технико-технологическая кар-та (ТТК) является базовым нормативным документом для производ-ственных и организационных процессов.

Какая информация должна содержаться в ТТК, в какой форме, и как должна быть подана, прописано в ГОСТ 31987-2012. Этот стандарт отвечает за технологические документы предприятий общественного пи-тания, к которым, собственно, и относится технологическая карта.

В работе представлена ТТК на блюдо «Люля-кебаб со сложным овощным гарниром».

В заключение, в работе описана экологическая безопасность или охрана труда на предприятии по производству мясных полуфабрикатов.

Фрагмент текста работы:

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ЛЮЛЯ-КЕБАБ СО СЛОЖНЫМ ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ»

1.1 Характеристика качества сырья, используемого при производ-стве мясного полуфабриката «Люля-кебаб»

Люля-кебаб — это традиционное мясное блюдо Кавказа, Средней Азии и Балкан. Готовится оно на шампурах, жарится на углях, а потому является прямым и главным конкурентом традиционному шашлыку. Некоторые гурманы даже ставят люля-кебаб гораздо выше шашлыка, тем самым отдавая дань его нежности, сочности и богатству вкуса. С этим вполне можно согласиться, особенно если вспомнить, что люля-кебаб готовится из рубленого мяса (фарша) и содержит целый букет ароматных восточных специй [16, с. 104].

Классический люля-кебаб готовится из баранины, однако, из-за широкого распространения данного блюда в России его готовят и из го-вядины, и из свинины и из куриного мяса. Часто различные виды мяса смешиваются, например – свинину добавляют в говяжий фарш [18, с. 310].

Говядина по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТ 33818-2016 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические усло-вия» (ГОСТ 33818-2016) [9].

Требования к качеству:

 говядина, с установленным уровнем мраморности, толщины под-кожного жира, цвета мяса и жира, площади мышечного глазка, полученная от высокопродуктивного молодняка крупного рогато-го скота, хранившаяся в охлажденном состоянии не менее 5 сут с момента убоя, реализуемая в виде отрубов;

 цвет – от светло-красного до красного;