Курсовая с практикой на тему Курсовая работа на тему: «Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания в железнодорожном транспорте»

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАГОТОВОЧНЫХ И ДОГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ, ОБСЛУЖИВАЮЩИХ ПАССАЖИРОВ. КЕЙТЕРИНГОВЫЕ КОМПАНИИ, ПРЕДОСТАВЛЯЮЩИЕ ПИТАНИЕ ПАССАЖИРАМ ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА 5

2 МЕТОДЫ И ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПАССАЖИРОВ НА ВОКЗАЛАХ, В ПУТИ 10

3 ВИДЫ ПИТАНИЯ, ПРЕДЛАГАЕМЫЕ ПАССАЖИРАМ 20

4 ОБЗОР РЫНКА ПОСТАВЩИКОВ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ И МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ ПРИ ОБСЛУЖИВАНИИ ПАССАЖИРОВ 22

5 ОСОБЕННОСТИ ДОСТАВКИ ПИТАНИЯ НА ТРАНСПОРТ 26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 33

Введение:

Актуальность предмета исследования заключается в том, что повышение качества обслуживания пассажиров, в том числе общественного питания, следует отнести к контексту реформирования железнодорожного транспорта.

Реформа железнодорожного транспорта в России продолжается уже более десяти лет. Одним из ее приоритетов является управление естественно-монопольным холдингом РЖД, декларирующим высочайший уровень качества обслуживания пассажиров. Компания стремится сделать железнодорожные перевозки максимально простыми, доступными и комфортными. И это желание невозможно осуществить без решения такой естественной проблемы, как питание при перевозке по железной дороге.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей организации производства и обслуживания предприятий общественного питания в железнодорожном транспорте.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— охарактеризовать заготовочные и доготовочные предприятия питания, обслуживающие пассажиров, а также кейтеринговые компании, предоставляющие питание пассажирам железнодорожного транспорта;

— проанализировать методы и формы организации обслуживания пассажиров на вокзалах, в пути;

— рассмотреть виды питания, предлагаемые пассажирам;

— выполнить обзор рынка поставщиков продовольствия и материально-технических средств для предприятий питания при обслуживании пассажиров;

— изучить особенности доставки питания на транспорт.

Объектом исследования являются требования, предъявляемые к организации передвижных предприятий общественного питания.

Предметом исследования является организация питания на железнодорожном транспорте.

Методологическая база исследования:

— системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации;

— современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Теоретическая значимость – выбранная для рассмотрения проблематика может быть рассмотрена в учебном процессе для преподавания курса «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

Практическая значимость – основные положения и выводы могут использоваться в качестве основы для практического применения специфики организации производства и обслуживания предприятий общественного питания в железнодорожном транспорте.

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (пять глав теоретического, аналитического и практического содержания), заключение, список использованных источников.

Заключение:

Виды пассажирского питания на железнодорожном транспорте имеют свои особенности и отличаются от традиционных видов в индустрии гостеприимства. Обслуживание пассажиров, следующих в поезде, осуществляется на вокзалах, различных станциях, платформах и поездах.

Учитывая, что скорость движения поездов увеличивается, а время нахождения на станциях уменьшается, пассажиры проходящих поездов практически не имеют возможности пользоваться перронной и станционной сетью предприятий общественного питания. По этой причине важнейшим видом пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте сегодня является питание непосредственно в поезде.

Сеть предприятий общественного питания на вокзалах ориентирована в первую очередь на транзитных пассажиров.

Обслуживание пассажиров на станциях, перронах осуществляется ресторанами, кафе, киосками. Для этого используются палатки, буфеты, лотки, мармиты.

В киосках на вокзалах в небольших упаковках продаются горячие напитки, простые холодные закуски, бутерброды, хлебобулочные изделия (бутерброд, выпечка, чизкейк), фрукты, минеральная вода, молочнокислые продукты, вареные яйца, печенье, вафли.

Кафе и киоски на вокзалах работают по принципу самообслуживания. На перроне, в киосках, палатках, лотках пассажиры могут купить различный продуктовый набор — булочки, бутерброды и пирожные из передвижных мармитов (с подогревом) — сосиски, горячие сосиски, какао, кофе.

Продажа ланч-боксов, состоящих из кулинарных изделий и кондитерских изделий, оказалась сегодня незаслуженно забытой формой обслуживания пассажиров. Современные технологии упаковки, технологии производства кулинарной продукции, увеличение количества компаний, производящих хорошо приготовленную пищу, и востребованность такой услуги на потребительском рынке могут возродить идею дорожных пакетов для пассажиров железнодорожного транспорта. Кроме того, эта идея активно работает над организацией питания авиапассажиров. Дорожные наборы упакованы в пакеты или коробки, которые сохраняют продукты свежими, упаковки прочными и удобными для транспортировки и приема пищи. Комплектность продуктов выполняется в соответствии с разработанными рационами и с учетом сроков годности продуктов. Обязательно включены в дорожные наборы приправы в небольших упаковках, салфетки и одноразовые столовые приборы. Сегодня ланч-боксы на железной дороге получают только пассажиры вагонов повышенной комфортности.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— дана характеристика заготовочных и доготовочных предприятия питания, обслуживающих пассажиров железнодорожного транспорта, а также кейтеринговых компаний, предоставляющих питание пассажирам железнодорожного транспорта;

— проанализированы методы и формы организации обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта на вокзалах, а также в пути;

— рассмотрены виды питания, предлагаемые пассажирам железнодорожного транспорта;

— проведен обзор рынка поставщиков продовольствия и материально-технических средств для предприятий питания при обслуживании пассажиров железнодорожного транспорта;

— изучены особенности доставки питания на железнодорожный транспорт.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАГОТОВОЧНЫХ И ДОГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ, ОБСЛУЖИВАЮЩИХ ПАССАЖИРОВ. КЕЙТЕРИНГОВЫЕ КОМПАНИИ, ПРЕДОСТАВЛЯЮЩИЕ ПИТАНИЕ ПАССАЖИРАМ ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА

Характеристика заготовочных и доготовочных предприятий питания, обслуживающих пассажиров.

Разновидности типов предприятий общественного питания и обобщенные признаки их классификации регламентированы стандартом ГОСТ 30389 .

Предприятия общественного питания (в том числе пассажирам железнодорожного транспорта) классифицируются:

— на базе производства и торговли (заготовки, полуфабрикаты и с полным циклом производства);

— по номенклатуре выпускаемой продукции (универсальные и специализированные);

— по категории наценки (люкс, высшая, первая, вторая и третья);

— на время эксплуатации (постоянные и периодические);

— на месте эксплуатации (стационарные и мобильные);

— в зависимости от обслуживаемого контингента (общедоступные и для обслуживания конкретного контингента);

— по количеству и типу предоставляемых услуг (ресторан, кафе, бар, столовая и т.п.).

Заготовочные предприятия производят полуфабрикаты и готовую продукцию для поставки другим предприятиям (заготовительные фабрики, заводские полуфабрикаты, специальные цеха для получения полуфабрикатов).

Доготовочные предприятия производят продукцию из полуфабрикатов, поступающих от заготовительных предприятий (столово-подготовительные, столово-раздаточные, вагоны-рестораны).

Предприятия имеют полный технологический цикл обработки сырья, производства полуфабрикатов и готовой продукции и их собственной реализации.

Универсальные предприятия производят разнообразные продукты питания из различного сырья.

Специализированные предприятия осуществляют изготовление и реализацию продукции из определенного вида сырья или осуществляют изготовление однородной продукции (национальная кухня, диетические столы).

Узкоспециализированные предприятия производят узкий ассортимент продукции (пельмени, чебуреки, шашлыки).

Элитные (люкс) предприятия отличаются красивым интерьером, высоким уровнем комфорта, широким спектром услуг, ассортиментом оригинальных, изысканных блюд, напитков и коктейлей на заказ.

Ведущие (первого класса) заведения имеют оригинальные интерьеры, комфорт обслуживания на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных авторских и фирменных блюд, широкий выбор авторских и фирменных напитков. Первоклассное предприятия общественного питания (наиболее распространенная категория) – единство, удобство и выбор услуг, разнообразный ассортимент авторских блюд, напитки комплексного производства.

Вид предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными признаками кулинарной продукции и спектра предлагаемых услуг.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

— соответствия целевому назначению;

— точности и своевременности предоставления;

— безопасности и экологичности;

— эргономичности и комфортности;

— эстетичности;

— культуры обслуживания;

— социальной адресности;

— информативности.

Кейтеринговые компании, предоставляющие питание пассажирам железнодорожного транспорта.

Большинство кейтеринговых компаний в мире принадлежат самим перевозчикам. Питание организовано двумя способами. VIP обслуживание осуществляется по сильфонной и «подножевой» технологии от кухонной фабрики на месте загрузки вагона-ресторана. Комплексные ланч-боксы готовятся на заводской кухне и загружаются в специальные холодильные отсеки проводника или в специальный полувагон (часть грузового вагона), оборудованный среднетемпературной или низкотемпературной камерой. Блюда, разогретые сотрудниками вагона-ресторана в пароконвектомате или небольшом переносном аэрогриле, подают на подносах, устроив их перегородками. Питание в сидячих вагонах доставляется по принципу бортового питания. Оба пищевых блока поезда предлагают закуски, напитки и готовые блюда, приготовленные с использованием технологии Cook & Chill и упакованные в ланч-боксы или подносы в защитной среде. Обслуживание VIP-пассажиров обычно передается на аутсорсинг профессиональным кейтеринговым компаниям, которые арендуют часть вагона-ресторана.