Курсовая с практикой на тему Кондитерские товары, представленные предприятиями торговли города Москвы: классификация, ассортимент, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения.
-
Оформление работы
-
Список литературы по ГОСТу
-
Соответствие методическим рекомендациям
-
И еще 16 требований ГОСТа,которые мы проверили
Введи почту и скачай архив со всеми файлами
Ссылку для скачивания пришлем
на указанный адрес электронной почты
Содержание:
Список
использованной литературы
Введение:
В России в течение последних лет самым динамичным и
развивающимся в кондитерской отрасли остается производство шоколада и
шоколадных изделий. Однако шоколадные конфеты это высококалорийные продукты с
высоким содержанием сахара и жира, что может составлять потенциальную опасность
для здоровья населения страны.
Анализ качества кондитерских изделий, показывает, что
пищевая ценность шоколадных конфет формируется за счет количественного и
качественного содержания углеводов, жиров и белков используемого сырья, при
этом содержание витаминов и микроэлементов составляет незначительный процент от
суточной потребности организма.
В то же время с каждым годом у нас в стране и за
рубежом увеличивается количество людей страдающих ожирением или избыточным
весом и сегодня в результате многочисленных эпидемиологических исследований
абсолютно точно доказана связь между питанием и развитием различных
заболеваний.
Научные основы для создания функциональных продуктов
питания заложены в работах Покровского А.А., Аксеновой Л.М., Кочетковой А.А.,
Магомедова Г.О., Нечаева А.П., Пучковой Л.И., Савенковой Т.В., Спиричева В.Б.,
Тутельяна В.А., Шленской Т.В., Цыгановой Т.Б., Тырсина Ю.А., Шатнюк Л.Н.,
Шендерова Б.А. и других ученых.
По мнению специалистов, существенным недостатком кондитерских
изделий является практически полное отсутствие в них таких важных биологически
активных веществ, как витамины, каротиноиды, пищевые волокна, макро- и
микроэлементы. Несомненно, то, что кондитерские изделия нуждаются в
существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения
содержания витаминов и минеральных элементов, пищевых волокон при одновременном
снижении энергетической ценности.
В последнее время в кондитерском производстве большое
внимание уделяется разработкам новых функциональных продуктов питания,
обогащенных пищевыми волокнами и витаминами. Но в основном их ассортимент
представлен хлебобулочными и мучными кондитерскими изделиями, и хотя
потребление шоколадных изделий в нашей стране тоже достаточно велико, их
обогащению уделяется гораздо меньше внимания, что и обусловило актуальность
выбранной темы.
Целью данной работы является анализ классификации,
ассортимента, пищевой ценности, показателей качества и условий хранения
кондитерских товаров. Для достижения данной цели поставлены и последовательно
решены следующие задачи:
1.
Провести обзор литературы по проблемам
классификации ассортимента, пищевой ценности, показателей качества и условий
хранения кондитерских товаров.
2.
Описать объект и методы исследования
кондитерских товаров, представленных предприятиями города Москвы.
3.
Представить результаты исследования
классификации, ассортимента, пищевой ценности, показателей качества и условий
хранения кондитерских товаров на предприятиях торговли города Москвы.
Объектом
исследования являются кондитерские товары. В качестве предмета работы выступают
классификация, ассортимент, пищевая ценность, показатели качества и условий
хранения кондитерских товаров на предприятиях торговли города Москвы.
При
написании работы использованы методы анализа, описанные во второй главе данной
работы.
Исследование
состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы.
Заключение:
В молочном шоколаде обычно содержится 25-32%
какао-бобов. Поэтому данный продукт можно смело отнести к ценным десертам.
Учитывая популярность и доступность шоколадных изделий
среди населения, а также растущую популярность «здорового» образа жизни в
обществе, можно говорить о том, что он может служить эффективным объектом
обогащения.
Кроме того, важным фактором на этапе перехода от
исследований в области здорового питания к промышленному производству
функциональных продуктов является научное обоснование использования незаменимых
нутриентов и их комплексов, а также местных сырьевых ресурсов.
Анализ состояния и развития рынка производства и
потребления кондитерских изделий показал положительную динамику их роста.
Такая тенденция
обусловлена заинтересованностью производителя и растущим спросом со стороны
потребителей на продукты здорового питания. В то же время ассортимент функциональных
изделий не отличается разнообразием – он ограничен в основном магнием и
железом.
На наш взгляд, при разработке функциональных пищевых
продуктов следует уделять внимание соблюдению таких факторов как сырье,
технология производства, критические контрольные точки, номенклатура
потребительских свойств и учитывать принципы и методы обогащения.
В основу
разработки рецептур положены принципы функциональной направленности сырья,
вкусовой совместимости рецептурных компонентов, высоких потребительских свойств,
сохранности функциональных ингредиентов в течении сроков хранения готовых
изделий.
Необходимость обогащения молочного шоколада,
обусловлена не только его высокой
энергетической ценностью, но отсутствием биологически активных компонентов –
витаминов, минеральных веществ и др.
Фрагмент текста работы:
Глава 1. Обзор литературы по проблемам классификации, ассортимента,
пищевой ценности, показателей качества и условий хранения кондитерских товаров
Кондитерские изделия – сладкие пищевые продукты,
отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой
энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. Кондитерские изделия
подразделяются на две большие группы: сахаристые и мучные изделия (18).
Сахаристое кондитерское изделие ‒
кондитерское изделие, основным рецептурным компонентом которого является сахар
и/или его заменители, подсластители: сахаристое шоколадное кондитерское
изделие, конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия,
сбивные изделия, изделия сахаристые восточные, жевательная резинка.
Мучное кондитерское изделие — кондитерское изделие,
представляющее собой выпеченный пищевой продукт, основным рецептурным
компонентом, которого, наряду с сахаром и/или его заменителем, является мука:
мучное шоколадное кондитерское изделие, печенье (различные виды, а также
крекер, галеты), вафли, пряничные изделия, кексы, рулеты, торты и пирожные,
изделия мучные восточные, кондитерские сдобные изделия (22).
Классификация мучных кондитерских изделий, отражающая
современные тенденции формирования ассортимента на рынке представлены в таблице
1. При составлении данной таблицы использованы «ГОСТ 14031-68 Вафли.
Технические условия», «ГОСТ 14032-68 Галеты. Технические условия», «ГОСТ
14033-96 Крекер (сухое печенье). Общие технические условия», «ГОСТ 14621-78
Рулеты бисквитные. Технические условия», «ГОСТ 15052-96 Кексы. Общие
технические условия», «ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие
технические условия», «ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия»
Таблица 1 – Классификация мучных кондитерских изделий
по нормативным документам
