Курсовая с практикой на тему Концептуальное решение ресторана семейного типа и контроль качества молочных и кисломолочных, продуктов их переработки, полуфабрикатов

Содержание:

Введение. 3

1. Анализ среды проектируемого предприятия
общественного питания. 5

1.1. Ситуация
на рынке. 5

1.2. Месторасположение предприятия. 5

1.3. Конкуренты.. 6

1.4. SWOT-анализ ресторана. 7

1.5. Выбор стратегии и тактики. 8

2. Концепция предприятия. 10

2.1. Интерьер. Стиль. 10

2.2. Составление расчетного меню ресторана. 10

3. Организация производственных процессов и
обслуживания. 14

4. Принципы планирования. 16

4.1. Методика разработки планировочных решений для
ресторанов. 16

4.2. Анализ планировочного решения ресторана. 20

5. Контроль качества. 23

Заключение. 25

Список использованных источников. 27

Введение:

Ресторан
– наиболее комфортабельное предприятие общественного питания,
предоставляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и
кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

Предлагаемые
рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем
более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают
выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь. В то же время
многообразие и изысканность представленных в меню нашего ресторана блюд
привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Атмосфера
ресторана «Мальборо» идеальна для проведения, как семейных торжеств, свадеб,
так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая
музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хайтек с
преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале
располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

В
меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах
сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и
обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

Семейный
ресторан — это городской ресторан, расположенный в зоне спального района
крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание, рассчитан на 40
посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными
посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми.
Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

На
основании вышеизложенного цель настоящей курсовой работы – разработать
концепцию семейного ресторана и контроль качества молочных и кисломолочных
продуктов.

Для
достижения поставленной цели в курсовой работе решаются следующие задачи:

— проанализировать
ситуацию на рынке;

— выбрать
месторасположение ресторана;

— выбрать
стратегию и тактику;

— разработать
концепцию ресторана;

— разработать
организацию производственных процессов и обслуживания;

— осуществить
контроль качества.

Объектом
курсовой работы выступает ресторан семейного типа, предметом – концепция
семейного ресторана и контроль качества молочных и кисломолочных продуктов.

Теоретической
базой исследования послужила нормативно-правовая база и учебно-методическая
литература в области организации общественного питания.

Методическая
база исследования: анализ нормативных и литературных источников, сравнительный
анализ, прогнозирование.

Работа
состоит из введения, основной части, заключения, списка использованной
литературы.

Заключение:

Мы выяснили, что роль услуг питания велика по
значимости в гостиничном бизнесе. Наличие питания в гостиницах является
несомненным преимуществом, так как каждый гость может обеспечить себя питанием
не покидая территорию проживания и не выходя за его пределы. Многие гости так
же останавливают свой выбор на гостинице, где питание уже входит в стоимость,
нежели на гостинице, где питание необходимо оплачивать отдельно или его и вовсе
нет. Для гостиниц роль услуг питания по-настоящему значима, так как питание в
гостинице в наше время может составлять до 50 % от доходов гостиницы. Это
больше суммы, которые поступают от постояльцев, хотя основной услугой является
вовсе не обеспечение питанием, а предоставление временного проживания.

Ресторан
имеет в наличии все необходимое оборудование для введения шведского стола (прилавок
для подносов, охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки-мармиты
для супов и основных горячих блюд, прилавок для приборов, салат-бары), поэтому
закупка нового оборудования не потребуется. Это значит, что ресторан сможет
внедрить необходимую нам систему.

При
введении данного типа питания разработаны рекомендации, для грамотного старта
мероприятия. Весь линейный персонал перед введением данного типа питания будет
обучен на теории и на практике для того, чтобы избежать возможных возникающих
проблем. График работы ресторана изменится и начнет работать с 7 утра, что,
несомненно, отзовется положительным отзывам для гостей. Расчёт заработной
платы, расходов на оборудование, коммунальные услуги и закупку продукции
рассчитать и представлен в таблицах и графиках. Как только шведский стол
прекратит свою работу, официанты начинают приводить его в порядок, менеджер
смены подчитывает оставшуюся продукцию в бланке списания (ту, чей срок
реализации подходит к концу) и утилизирует ее. Продукция, которую можно
реализоваться в течение дня при соблюдении условий хранения менеджер передает
на кухню. Этим так же могут заниматься повара данного ресторана под контролем
менеджера.

Контроль себестоимости закупаемой продукции позволяет
не увеличивать затраты на обеспечение шведского стола из-за сезонного повышения
цен на продукты, используемые при приготовлении. По такой системе повар,
используя недорогие, но качественные продукты, приготовив их обильно, красиво и
вкусно, легко заслужит одобрительные отзывы гостей.

При расчете данного нововведения мы выяснили, что
тип питания «шведский стол» будет являться рентабельным и окупится
полностью за 10 месяцев поле старта проекта. Данный проект поможет гостинице
выйти на новый уровень дохода, добавив ресторану всего три часа работы в день,
а чистой прибыли в месяц будет приносить 202 268 рублей.

Можно прийти к
выводы, что в ходе разработки курсовой работы все задачи, поставленные ранее
были решены, а поставленная цель достигнута.

Фрагмент текста работы:

1. Анализ среды проектируемого
предприятия общественного питания 1.1. Ситуация на рынке Сфера общественного
питания играет все более возрастающую роль в жизни жителей Москвы. Сегодня
целью предприятий общественного питания является не только удовлетворение
потребностей в питании, но и организация досуга потребителей. Бурное развитие
сферы общественного питания связано с ускорением темпов жизни современного
городского жителя.

Наиболее распространенный
формат общественного питания в городе — кафе. В последнее время бурно
развивается формат ресторанов быстрого питания («Курочка рядом», KFC, Subway,
«Бургер Кинг», «Макдоналдс» и др.).

В сегменте концептуальных
ресторанов представлены рестораны с национальными кухнями: китайской
(«Ясюань»), итальянской (Mamma Mia), восточной («Чайхана»), русской,
европейской кухни и т.д. Особенно популярной среди жителей города становится
японская кухня, о чем свидетельствует растущее количество предприятий общественного
питания, предлагающих японские блюда («Суши Терра», «Планета суши», «Зебры»,
«Фудзи», «Японский домик» и др.).

Обеспеченность населения
посадочными местами на 1 000 человек составляет 34 места. 1.2. Месторасположение предприятия Проектируемое
предприятие – это семейный ресторан на 130 мест в районе Сокол города Москвы,
Ленинградский проспект, станция метро Сокол. Численность населения района 57
тыс. чел. Среди крупных предприятий Сокола можно назвать промышленные
организации и институты: «НПО Алмаз», Гидропроект, Инженерный центр «ОКБ им. А. И. Микояна» и Проектный
институт № 2. Также на Соколе расположен главный офис издательского дома «Коммерсантъ», 4
поликлиники, 8 общеобразовательных школ, 3 учебно-воспитательных комплекса, 2
колледжа.

Предполагаемый
контингент: жители и гости города, возраст 20-65 лет, мужчины и женщины,
студенты, предприниматели, семьи с детьми. 1.3. Конкуренты В
районе предполагаемого расположения проектируемого ресторана осуществляют
деятельность пивной ресторан «Кружка» (средний чек 300-500 руб, европейская
кухня), ресторан итальянской кухни Il
Patio (средний чек 500-1000 руб,
итальянская кухня), ресторан «Максима Пицца» ( средний чек 500-1000 руб,
европейская, итальянская, японская кухни), ресторан «Дурдинъ» (средний чек
1500-2500 руб, русская кухня, пивное меню), пивной ресторан «Шварцвальд»
(средний чек 1500-2500 руб, европейская, немецкая кухня), ресторан «Планета
Суши» (средний чек 500-1000 руб, японская кухня), ПроКафе (средний чек 400-800
руб, европейская, русская кухня),Корчма «Тарас Бульба» (средний счет 500-1000
руб, украинская кухня).

В
районе, где будет расположен проектируемый ресторан, действуют два предприятия.  Проектируемое предприятие отличается от них
более демократичными ценами, наличием кальянов в меню. В интерьере кафе
присутствуют национальные орнаменты, в торговом зале звучат национальные
мелодии. При проектируемом предприятии будет организован магазин кулинарии.
Также на территории предприятия предусмотрена парковка.