Курсовая с практикой на тему Концептуальное решение детского ресторана и контроль качества мясных блюд

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 АНАЛИЗ
СРЕДЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 5

1.1 Ситуация
на рынке. 5

1.2
Месторасположение предприятия. 7

1.3
Конкуренты.. 8

1.4 SWOT-
анализ ресторана. 11

1.5 Выбор
стратегии и тактики. 12

2 КОНЦЕПЦИЯ
ПРЕДПРИЯТИЯ.. 15

2.1 Интерьер.
Стиль. 15

2.2
Составление расчетного меню ресторана. 17

3 ОРГАНИЗАЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ И ОБСЛУЖИВАНИЯ   22

4 ПРИНЦИПЫ
ПЛАНИРОВАНИЯ.. 26

4.1 Методика
разработки планировочных решений для ресторанов. 26

4.2 Анализ
планировочного решения ресторана. 27

5 КОНТРОЛЬ
КАЧЕСТВА.. 29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 34

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 36

Введение:

Общественное питание является одной
из важнейших сфер хозяйственно-экономической деятельности человека. Эта
отрасль, с одной стороны, способствует сокращению затрат времени домашних
хозяйств на приготовление пищи, более рациональному использованию пищевых
продуктов и обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой —
посещение предприятий общественного питания является одной из форм организации
досуга граждан и тем самым способствует повышению качества их жизни.
Обеспечение сбалансированным и рациональным питанием детей по месту учебы и
взрослых по месту их работы является необходимым фактором для воспроизводства
здорового населения.[1]

Общественному питанию присуще
многообразие типов и классов предприятий, основная цель которых — удовлетворение
разнообразных потребностей населения. Цели предприятий общественного питания
меняются в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента, одни
призваны удовлетворять как физиологические, так и культурные потребности в
питании и организованном отдыхе, другие — только в питании.

В последние годы наметилась
положительная динамика развития услуг общественного питания, на что в большей
степени повлиял рост уровня жизни населения. Следствием этого стало увеличение
доли расходов домашних хозяйств на питание вне дома.

Усиление конкурентной борьбы на
рынке услуг общественного питания, привело к необходимости внедрения новых
методов управления, формирования эффективной ценовой политики, разработки
стратегии развития бизнеса, а также, к созданию, поддержанию и развитию
конкурентного преимущества каждого отдельного предприятия.[2]

Целью исследования в данной работе
является рассмотрение особенностей концептуального решения детского ресторана и
контроль качества мясных блюд.

Достижение поставленной цели
реализуется посредством выполнения следующих задач:

— проанализировать среду
проектируемого предприятия;

— разработать концепцию;

— рассмотреть организацию
производственных процессов и обслуживания;

— изучить принципы планирования;

— сформулировать требования по
контролю качества.

Объектом исследования является
предприятие общественного питания – детский ресторан.

Предметом исследования является
специфика концептуального решения детского ресторана и контроль качества мясных
блюд.

Методологическая база исследования —
системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов,
метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а также современные
концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках,
журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Исследовательская работа построена следующим
образом — введение, основная часть (теория, практика и аналитика), заключение, список
использованных источников. [1] Источник: Хайкин М.М., Трабская Ю.Г. Менеджмент
ресторанного бизнеса: Учебник. – СПб: Изд-во СПбГУЭФ, 2019. – 122 с. [2] Источник: Аветисова А.О. Структурные изменения на
рынке ресторанного бизнеса / Монография. — Донецк: ДонДУЕТ, 2021. — С. 113-141

Заключение:

С выходом российских предприятий на
международные рынки и открытием российского рынка для товаров зарубежных фирм,
проблема качества продукции и услуг стала приоритетной для отечественных
предприятий общественного питания ресторанного класса.

Решение вопросов контроля и
повышения качества услуг и продукции требует особого внимания к процедурам по
выявлению и последующему управлению многочисленными факторами, оказывающими в
ряде случаев дестабилизирующее воздействие на процессы предприятия питания и, в
частности, на ключевые — производственно-технологические.

Контроль качества не является
самоцелью, а выступает как действенное средство обеспечения, прогнозирования и
повышения качества выпускаемой продукции и оказываемых услуг и, в конечном
счете, как инструмент наиболее полного удовлетворения потребностей
потребителей.

Ресторан — особый вид предприятия
питания, в котором организация производства большого ассортимента кулинарной
продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня
обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Особенность организации работы
ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей, в котором классность
предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих
качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В нынешних условиях актуальным
становится глубокое и всестороннее изучение контроля качества предприятий
массового питания. От грамотной и четкой организации работы обслуживающего
персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие
всех, кто пользуется их услугами. Поэтому исследование контроля качества
предприятий массового питания считается актуальным.

Подводя итоги исследовательской
работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи,
а именно:

— проанализирована среда
проектируемого предприятия общественного питания – детского ресторана,
собственно, ситуация на рынке, месторасположение, PEST- и SWOT-анализ, а также
выбрана стратегия и тактика;

— разработана концепция заведения, в
частности, интерьер и стиль, а также составлено расчетное меню;

— рассмотрена организация
производственных процессов и обслуживания;

— изучены принципы планирования,
собственно, методика и анализ планировочных решений;

— сформулированы требования по
контролю качества в целом и мясных блюд в частности.

Следовательно, можно сделать вывод о
том, что цель работы достигнута в полном объеме.

Фрагмент текста работы:

1 АНАЛИЗ СРЕДЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ

1.1 Ситуация на рынке

Объем рынка общественного питания в
РФ в 2021 году превысил 1 трлн. руб. Общий темп роста составил 5,1%. В ряде
регионов посещаемость заведений общественного питания выросла на 12%. Несмотря
на то что сегмент рынка перенасыщен и предпринимателю придется столкнуться с
большой конкуренцией, добиться успеха наверняка удастся, если выделиться на
общем фоне. Например, можно специализироваться на обслуживании семей — открыть
детский ресторан.[1]

Детский ресторан – бизнес-сфера,
которая объединяет питание и досуг. Подрастающее поколение ведет активную
общественную жизнь: праздники в клубах, спорт с грудничкового возраста,
развивающие игры. Концепция и цены заведения должны соответствовать месту и
уровню доходов.

Успешный детский ресторан:

— предлагает полезную еду и
развлечения;

— обеспечивает родителям комфортные
часы в ожидании: ресторан, книги, телевизор;

— гарантирует безопасность:
качественное питание, обученный персонал, безопасный инвентарь и помещения.

Потенциальных покупателей делят на
возрастные группы (рисунок 1):

— малыши до 2 лет. Играют с
родителями. Занятия спокойные в отдельной зоне. Упор на развитие мелкой
моторики и тактильных ощущений. Аниматоры по желанию;

— дети до 5 лет. Проводят время с аниматорами
или родителями. Активные игры, много развивающих занятий;

— 5-10 лет. Могут играть сами в
отдельной зоне. Участвуют в конкурсах и спектаклях. Занимаются на
спортоборудовании: панда-парк, скалодром, батут;

— 10-14 лет. Интерактивные игры,
опыты из области физики и химии, спортоборудование, мастер-классы, игры в
профессии.[2] Рис.
1 – Целевая аудитория детского ресторана Таким образом, бизнес-идея «детского
ресторана» привлекает внимание предпринимателей по причине высокой
рентабельности и стабильного дохода. Родители стали уходить от организации
праздников на дому или в детском саду. Заказать чаепитие или утренник в ресторане
менее затратно, чем сделать все это самостоятельно.

При этом интерес родителей
привлекают заведения с большими игровыми комнатами. Там они могут не только
заказать обед, но и провести время с ребенком. Если в ресторане есть аниматоры,
то дети могут остаться с ними.

Основную конкуренцию для детских ресторанов
составляют кафе с фастфудом, где подают специальные детские наборы. Однако в
них отсутствуют залы для проведения торжеств и игровые комнаты. Бизнесмен может
открыть уникальное развлекательное заведение, если учтет все минусы конкурентов
и предложит более полный комплекс услуг.

Соответственно, рассмотрим в данной
курсовой работе детский ресторан «Лето» на 50 посадочных мест.

1.2 Месторасположение предприятия

Помещение для детского ресторана
подбирается в оживленном месте или рядом с торговым центром. Если есть
свободное помещение в таком центре, то арендовать можно и там. Акцент делается
на большой проходимости.

Рядом с помещением должны находиться
остановки общественного транспорта или бесплатная парковка для клиентов на
автомобилях.

Стоимость аренды зависит от места
расположения помещения для открытия бизнеса детского ресторана с игровой
комнатой и его площади. Если предприниматель решит арендовать помещение дальше
от центра, то расходы на аренду снизятся. При этом повышается риск потерять
потенциальных клиентов.

Минимальная площадь помещения для
детского ресторана стартует с 90-100 кв. м. Этого будет достаточно, чтобы
оборудовать кухню, залы для обедов и игр, кабинета для руководителя. В идеале,
если помещение представляет с собой студию. Бизнесмен сможет установить
перегородки, отделить игровые зоны от обеденных, оборудовать класс для
проведения творческих занятий. В комнатах для детей делается тематический
ремонт с изображениями из популярных мультфильмов. Для столовой покупается
детская посуда. Поскольку дети активны, требуется покупать мебель с защитой и
закругленными углами. Игрушки должны быть безопасными и изготовлены из экологичных
материалов.

Для кухни требуется купить плиты,
миксеры, чайники, посуду, ножи, разделочные доски. Бизнес-план детского
ресторана подразумевает тщательную проработку меню. Оно включает в себя
полезные, легкие блюда, молочные коктейли с наполнителями, мороженое.
Рекомендуется предусмотреть подачу оригинальных пирожных, тортов с сюрпризами
внутри. Отдельно оборудуется зона выдачи горячего питания для службы доставки.
Исключать доставку не рекомендуется, поскольку эта услуга востребована в кафе и
ресторанах.

Перед запуском проводится
дезинфекция, устанавливается пожарная сигнализация и разрабатывается подробный
план эвакуации.[3]

Таким образом, доход заведения
зависит от его расположения. Следует взять в аренду помещение в популярном
торговом центре, на проходимой улице или рядом с детскими учреждениями. Важно
наличие парковки и остановок общественного транспорта рядом.

При этом потребуется выполнить
тематический ремонт. Желательно, чтобы территории для питания и игр были
разделены и не пересекались. При ремонте стоит применять только натуральные и
качественные материалы.

Соответственно, для проектируемого
детского ресторана «Лето» на 50 посадочных мест выбираем местоположение – ТЦ
«Европейский», расположенный по адресу: пл. Киевского Вокзала, 2, Москва,
121059. [1] Источник: Козловская М. Сравнительный анализ
распространения форматов ресторанного бизнеса в крупных и средних городах / М.
Козловская, Е. Волонцевич // Гермес. – 2022. – № 5. – С. 55–57 [2] Источник: Бизнес-планирование. Учебник под ред. В. З.
Черняк, А. В. Черняк, И. В. Довденко – 2020 – 271 с. [3] Источник: Белова С. К. Маркетинговые основы
бизнес-концепции предприятия питания / С. К. Белова, Д. Д. Клычкова // Проф.
образование. – 2021. – № 3. – С. 264–295