Курсовая с практикой на тему Исследование рынка крепких алкогольных напитков типа виски в магазинах города

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1. Характеристика рынка виски в Российской Федерации 5
1.2 Химический состав, пищевая ценность, воздействие на организм 8
1.3 Факторы, определяющие качество виски 11
1.3.1 Крепость и вкус виски 11
1.3.2 Сырьё, применяемое для производства виски 12
1.3.3 Технология производства виски 13
1.3.4 Требования к качеству согласно нормативной документации 20
1.4 Объём производства 22
1.4.1 Классификация и характеристика ассортимента виски 22
1.5 Употребление виски 25
1.5.1 Влияние на здоровье 25
2. ЭЕСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 27
2.1 Товароведная оценка качества 27
2.2 Объекты исследования 28
2.3 Методы исследования 30
2.4 Результаты исследования 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 42

Введение:

Виски — это крепкий ароматный алкогольный напиток, полученный из различных видов зерна с использованием процессов соложения, дистилляции и длительной выдержки в дубовых бочках. При изготовлении виски можно использовать ячмень, рожь, пшеницу или кукурузу. В Бретани также делают виски из гречневой крупы. Содержание алкоголя-обычно 32-50% об. однако некоторые сорта виски обладают большой крепостью (до 60 %).). Цвет напитка варьируется от светло-желтого до коричневого, содержание сахара равно нулю или крайне низкое. Традиционными регионами производства виски являются Шотландия и Ирландия.
Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландское, ирландское и «остальное» — американское, канадское, японское. Виски-предмет национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт шотландского виски приносит в британскую казну более 2 миллиардов фунтов стерлингов ежегодно. Шотландский виски делится на » односолодовый «(single malt) — односолодовый виски, продукт одной винокурни, сырьем для которого служит только ячменный солод,» чистый солод «- чистый солодовый виски, солодовые спирты которого производятся на разных винокурнях, и» купажированный » — смешанный (blended) виски, смесь солодового виски, приготовленная на разных винокурнях, и зерновой виски (обычно используется для удешевления). Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжелый или резкий тон солодовых компонентов и получить новые интересные сочетания вкуса.
При выборе виски также важна область производства. Виски, происходящий с острова Айла (Islay), разительно отличается от большинства других сортов. Есть предположение, что так было исторически: во время становления индустрии виски большая часть его производилась самогонщиками, а доставлялась контрабандистами. Острова являются идеальным местом для организации такого бизнеса. И вполне естественно, что производителям виски пришла в голову идея (если не настоятельная необходимость) ускорить производственный цикл путем сушки ячменя на торфяном дыму, а не ждать естественного завершения процесса. Далее напиток разливали в бочки, которые хранились на замаскированных складах ближе к берегу, чтобы при организации очередного рейса можно было быстро и тайно погрузить их в трюмы. В результате возникла необычная культура производства. Сушка ячменя в торфяном дыму придает виски «копченый» вкус.
Объект исследования: производство и оценка качества крепких спиртных напитков
Предмет исследования: рынок крепких алкогольных напитков типа виски
Цель исследования: изучить состояние и особенности рынка крепких алкогольных напитков типа виски
Основные задачи исследования:
— охарактеризовать рынок виски в России;
— рассмотреть химический состав, пищевую ценность и воздействие на организм виски;
— изучить факторы, определяющие качество виски;
— рассмотреть классификацию и ассортимент виски;
— провести товароведную оценку качества виски;
— проанализировать ассортимент виски, изучить органолептические и физико-химические качества.

Заключение:

Виски — сильный ароматический алкогольный напиток, производимый из различных видов зерен с использованием процессов омоложения, дистилляции и длительного удержания в дубовых бочках. При изготовлении виски можно использовать ячмень, рожь, пшеницу или кукурузу. Содержание алкоголя обычно составляет около 32-50%. однако некоторые сорта виски имеют большую прочность (до 60%).). Цвет напитка варьируется от светло-желтого до коричневого; содержание сахара равно нулю или чрезвычайно незначительно. Традиционными регионами виски являются Шотландия и Ирландия.
Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский, ирландский и «остальные» — американский, канадский, японский. Виски является предметом национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт виски ежегодно приносит в британскую казну более двух миллиардов фунтов стерлингов. Шотландский виски разделен на односолодовый виски, чистый солодовый виски и смешанный (смешанный) виски, смесь солодового виски, приготовленного на разных ликеро-водочных заводах и зерновом виски (обычно используется для его низкой стоимости). Ванна позволяет иногда нейтрализовать слишком тяжелый или острый тон компонентов солода и получить новые интересные комбинации вкуса.
Jameson whisky — самый продаваемый ирландский виски в мире. Это составляет более половины продаж. Еще в 1780 году появился John Jameson’s & Son Dublin Distiller, который оказал значительное влияние на весь ирландский рынок алкогольных напитков. Настоящий расцвет этой марки пережил в конце XIX века, когда ему удалось занять 10% американского рынка.
Виски Джек Дэниелс является одним из признанных американских брендов виски. Интересно, что его основатель Джек Дэниел, еще будучи подростком, стал владельцем своего первого ликероводочного завода. Благодаря уникальной технологии производства ему удалось получить виски с ароматом дыма и очень мягким вкусом.
Виски — это напиток, который имеет такую богатую и долгую историю. Благодаря яркому вкусу и незабываемому аромату он получил признание среди сотен тысяч людей. Теперь виски ассоциируется не только с мужской железной хваткой, но и с мягким кожаным креслом, стеклянным стаканом, дорогой сигарой и другими атрибутами богатой жизни. Но чтобы получить истинное удовольствие от этого напитка, нужно сначала не ошибиться в выборе. К сожалению, современные реалии таковы, что часто можно найти недобросовестность производителей или вообще контрафактную продукцию.
Ирландский виски Jameson имел большой успех во всем мире. Основными ингредиентами этого напитка являются ячменный солод, неконденсированный ячмень и чистая вода. Сушка проросшего ячменя в закрытых печах и тройная дистилляция придают вкусу виски особую мягкость и прозрачность. Виски Jameson обязательно подвергается длительному экстракту в дубовых бочках хереса и бурбона, которые насыщают его специальными ароматами и уникальным золотистым цветом.
Bells — один из классических брендов шотландского смешанного виски. В течение трех десятилетий виски Bells был лидером продаж в Великобритании, не в последнюю очередь из-за соотношения цены и качества. Природа этого напитка сочетает в себе ароматы солодового виски из разных регионов Шотландии. С сердцем, или «отпечатки пальцев», Bells обслуживает односолодовый виски Bler Atol, его вклад в создание многогранного вкуса виски и других ликероводочных заводов.
Проведенный анализ качества ликероводочной продукции показал соответствие требованиям ГОСТа, что свидетельствует о высоком качестве исследуемого товара.

Фрагмент текста работы:

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Характеристика рынка виски в Российской Федерации

После значительного снижения в 2014-2016 гг. на фоне активной волны кризиса, девальвации рубля и снижения доходов российский рынок виски в 2017 году продемонстрировал восстановление роста: по итогам года объем рынка составил 3 263,9 тыс. дал, что на 23% выше показателя предыдущего года. Эта тенденция была обусловлена постепенным восстановлением платежеспособного спроса на виски со стороны населения. Основной объем рынка формируется за счет импортной продукции, ее доля в 2017 году составила около 98,1%. Доля виски российского производства на рынке незначительна-она составляет около 1,9%. Основной объем продукции потребляется на внутреннем рынке, в основном зарубежная продукция отгружается на экспорт (реэкспорт). Производство виски в России в настоящее время осуществляется на нескольких предприятиях, среди которых можно отметить ОАО «Прасковейское», ООО » НПП «виски России», ОАО «Татспиртпром» и Московский завод «КиН». Также в 2017 году состоялся запуск линии розлива импортной продукции на российских заводах (ОАО » Георгиевский завод. Традиции качества «и ЗАО » Игристые вина») .
Рост спроса на виски в 2017 году был обусловлен повышением покупательной способности населения, так как виски относится к сегменту премиального алкоголя: после кризиса 2014-2015 годов, когда ослабление рубля вызвало значительный рост стоимости импортной продукции, спрос постепенно начал восстанавливаться, в частности, со стороны среднего класса, который является основным потребителем виски. Так, по итогам 2018 года объем потребления виски в России составил около 3,263. 9 тыс. дал, что на 23% больше, чем в 2016 году. В среднесрочной перспективе ожидается дальнейшее увеличение потребления алкогольных напитков, в том числе виски .

Рис.1.1. Объем предложения на рынке виски в 2013-2018 годы, в тыс. долл. .

Доля продаж отечественных марок виски на рынке незначительна, так как рынок виски в России формируется продукцией зарубежных брендов с сильными конкурентными позициями: продукция российских производителей представлена, как правило, низким ценовым сегментом. Участники рынка отмечают, что потребители, предпочитающие импортный виски, вряд ли перейдут на потребление российской продукции, даже несмотря на снижение уровня платежеспособности: при снижении доходов население, скорее всего, перейдет на потребление других алкогольных напитков (коньяк, бренди)или даже снизит его. После появления ГОСТа в 2015 году, который упростил производство виски из местного сырья, произошло увеличение заявок российских предприятий на получение лицензии на производство виски в России. Производство виски в России в настоящее время осуществляется на нескольких предприятиях. Кроме того, в 2017 году на территории Российской Федерации были открыты линии розлива импортного виски. В среднесрочной перспективе ожидается дальнейший рост потребления виски в среднем на 5-7% в год. Динамика роста будет определяться в основном уровнем благосостояния населения .