Курсовая с практикой на тему Исследование и разработка рыбных рубленных изделий для школьников

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ОБЗОР СОВРЕМЕННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 6

1.1 Физиологическое значение рыбных кулинарных изделий для школьников 6

1.2 Современные требования к качеству и безопасности рыбы 7

1.3 Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 9

1.4 Обеспечение безопасности кулинарных изделий на предприятиях общественного питания 12

2 ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 14

2.1 Объект исследования 14

2.2 Методы исследования 14

3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 15

3.1 Обоснование выбора сырья 15

3.2 Характеристика сырья и его подготовка 17

3.3 Порядок отработки рецептуры и технологии разработанного блюда 22

3.4 Разработка рецептуры и расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) 24

3.5 Разработка технико-технологической карты блюда «Котлеты рыбные из судака» с учетом принципов ХАССП 26

3.6 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 28

3.7 Оценка пищевой и энергетической ценности разработанного блюда 29

3.8 Органолептическая оценка качества разработанного блюда 33

3.9 Санитарно-гигиенические требования к хранению и отпуску блюда 34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 37

ПРИЛОЖЕНИЕ А – АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ «КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ИЗ СУДАКА» 40

ПРИЛОЖЕНИЕ Б – ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ «КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ИЗ СУДАКА» 43

Введение:

Здоровье детей и подростков – основа благополучия и развития страны в будущем. По данным официальной статистической отчетности за период с 2015 по 2021 гг. значительно ухудшились показатели, характеризующие заболеваемость детей возрастной группы от 0 до 14 лет. Наиболее значительный рост выявлен по заболеваемости злокачественными новообразованиями (+62,5 %), болезнями эндокринной системы, расстройствами питания, нарушениями обмена веществ (сахарный диабет (+96,3 %), ожирение (+64,5 %)).

Рассматривая данные по потреблению основных продуктов питания и, сравнивая их с рекомендуемыми нормами, утвержденными министерством здравоохранения РФ, можно проследить тенденцию: избыточное потребление углеводов на фоне существенного дефицита белка. Белки участвуют в ряде важнейших процессов и отвечают за пластическую, антитоксическую, транспортную регуляторную и другие функции в организме человека.

Биологическая ценность белков заключается в наличии незаменимых аминокислот, которые не синтезируется в организме и должны поступать с пищей. Источниками незаменимых аминокислот являются: молоко и молочные продукты, яйца, мясо, рыба, печень – те группы продуктов, в которых отмечен дефицит потребления.

Недостаточное потребление мясных, молочных и рыбных продуктов влечет дефицит макро- и микронутриентов. Витамины играют важную роль в регулировании обменных процессов организма человека. Так, обмен веществ в костной ткани обеспечивает витамин D посредством регулирования сбалансированного сочетания кальция и фосфатов. Дефицит витамина D приводит к снижению мышечной силы и повышению риска переломов, его нехватку связывают не только с патологией костной системы (рахит, остеопороз), но и отдельными формами рака, заболеваниями сердечнососудистой системы.

Недостаток витамина D также может быть связан с неврологическими и психическими (инсульт, депрессия, шизофрения) заболеваниями, миопатией, болезнями периодонта, аутоиммунной патологией (сахарный диабет 1-го типа, рассеянный склероз, ревматоидный артрит) метаболического синдрома и ожирения.

Причины дефицита витамина D, в особенности у детей и подростков, связывают, прежде всего, со снижением потребления или синтеза данного витамина (рождение от матери с дефицитным статусом витамина D; недоношенность; низкое потребление продуктов, содержащих витамин D), а также с нарушением функции кишечника или всасывания. Большое влияние на уровень потребления данного витамина оказывает географическое месторасположение. Жирорастворимый витамин может образовываться в коже под воздействием ультрафиолетового излучения от предшественника 7-дегидрохолестерина, но из-за более высокой степени широты лучи UVB с длиной волны 290-315 нм, необходимые для эндогенного формирования, достигают земли в европейской части только с марта по октябрь.

Одним из методов уменьшения риска заболеваний является разработка сбалансированного рациона для школьного питания. Рыба и рыбные продукты являются источником белка и незаменимых аминокислот, витамина D, полиненасыщенных жирных кислот, обеспечивают необходимое для питания детей соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот.

Цель исследования данной курсовой работы – исследование и разработка рыбных рубленых изделий для школьников.

Задачи исследования:

— выполнить обзор современной литературы;

— охарактеризовать объект и методы исследования;

— представить результаты собственных исследований и обосновать их.

Объект исследования – рыбные рубленые изделия для школьников.

Предмет исследования – технологические аспекты приготовления рыбных рубленых изделий для школьников.

При написании курсовой работы были использованы учебная и нормативно-правовая литература, в которой освещаются вопросы исследования и разработки кулинарных изделий.

Курсовая работа состоит из введения, трех разделов (теория, практика и аналитика), заключения и списка использованных источников, приложения.

Заключение:

Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Кроме того, правильно организованное питание формирует у детей культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, так называемое рациональное пищевое поведение, закладывает основы культуры питания.

Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с ухудшением состояния здоровья детей в результате целого комплекса причин, одной из которых является нарушение структуры питания и снижение его качества.

Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании. В основном они являются низкокалорийными, легко сочетаются с овощами, крупами, хорошо усваиваются организмом человека. Правильно и четко организованное питание является важным фактором, определяющим здоровье детей. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям детского организма.

Полноценное, сбалансированное питание подразумевает, что в рационе содержатся все основные пищевые вещества в оптимальных соотношениях, обеспечивающих разностороннее развитие детей. В настоящее время актуальными признаны задачи расширения производства продуктов детского питания, совершенствования рецептур для разработки сбалансированного рациона.

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— выполнен обзор современной литературы, в частности, определено физиологическое значение рыбных кулинарных изделий для школьников, проанализированы современные требования к качеству и безопасности рыбы, сформулированы требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также рассмотрены основы безопасности кулинарных изделий на предприятиях общественного питания;

— охарактеризованы объект и методы исследования, при этом, основным объектом исследования, помимо сырьевой базы, определено кулинарное изделие «Котлеты рыбные из судака»;

— представлены результаты собственных исследований и их обоснование, собственно, приведено обоснование выбора рыбного сырья – филе судака, сформулированы требования к качеству основного и вспомогательного сырья для производства кулинарного изделия «Котлеты рыбные из судака», отработана исходная рецептура блюда и рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, при этом, разработаны технологические документы на исследуемое кулинарное изделие (акт контрольной проработки и технико-технологическая карта), также были рассмотрены изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки, выполнена органолептическая оценка блюда в соответствии с требованиями ГОСТ, а также проанализированы санитарно-гигиенические требования к хранению и отпуску кулинарного изделия «Котлеты рыбные из судака» на основании соответствующего СанПиН.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ОБЗОР СОВРЕМЕННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Физиологическое значение рыбных кулинарных изделий для школьников

В питании детей широко применяются треска, судак, морской окунь, сазан, серебристый хек, макрурус и другие виды рыб, имеющие небольшое количество жира и внутримышечных костей.

По питательной ценности рыба, как и мясо, является важнейшим источником полноценного животного белка (до 23%), так как в состав его входят незаменимые аминокислоты, необходимые для построения новых тканей растущего организма ребенка. Кроме того, в рыбе есть жир, который легко плавится и хорошо усваивается, ми­неральные вещества (фосфор, калий, кальций, железо, йод), витамины А, О, Е, группы В. Особую ценность представляет печень трески, из которой получают меди­цинский рыбий жир, содержащий витамины А, О и полинасыщенные незаменимые жирные кислоты. Но в большом количестве жир рыбы плохо переносится детьми, поэтому для питания детей младшего возраста употребляют только нежирные виды рыбы, переработанные в филе, и специализированные рыбные консервы (пюре рыбное с рисом, пюре рыбное с морковью и др.).

Рыба легко усваивается организмом, особенно речная, поэтому ее рекомендуют для детского питания.

В рыбе содержаться (в %): белки – от 13 до 23, жиры – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины A, D, E, B2, B12, PP, C, а также экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани – коллаген – относиться к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин.

Благодаря своей структуре рыба очень легко усваиваться организмом человека. Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью является основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы. По содержанию жира рыбы условно делят на три категории: тощую – до 2 % жира, средней жирности – от 2 до 5, жирную – от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной. Количества жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и время года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавиться и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А значительно повышает его ценность.

Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большего количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание детей.

Таким образом, рыба является необходимым продуктом питания школьников. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходят мясо. От того, насколько правильно и сбалансированно питается ребенок, зависит продолжительность жизни, деятельность мозга и качество памяти. Рыбий жир является поставщиком жирных кислот, помогающих кровообращению. Чем лучше циркулирует кровь, тем быстрее в мозг попадают питательные вещества.