Курсовая с практикой на тему Идентификация товароведная оценка качества и безопасности натуральных виноградных вин реализуемых торговыми предприятиями

Содержание:

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6
1.1. Особенность формирования ассортимента виноградных вин 6
1.2. Факторы, которые влияют на качество виноградных вин 8
1.3. Идентификация и требования, которые предъявляются к качеству виноградных вин 10
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 15
2.1. Приемка по количеству и качеству виноградных вин 15
2.2. Объекты исследования и их характеристика 16
2.3. Результаты исследования и их обсуждение 21
2.4. Выводы и предложения 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 27

Введение:

Виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. Немаловажную роль, за всю историю своего существования играло вино и в политике.
Считается установленным, что эффективность надзора за качеством и безопасностью пищевой продукции зависит от лабораторного обеспечения и аналитического контроля. Существует необходимость совершенствования используемых и применения новых, более информативных методов анализа сырья и пищевой продукции, в том числе алкогольной. В настоящее время имеется потребность в современных инструментальных методах определения показателей вин для текущего контроля качества продукции. К ним можно отнести хроматографию и капиллярный электрофорез.
Однако их применение для мониторинга качества вин сдерживается дороговизной оборудования и реактивов высокой степени чистоты, а также сложностью эксплуатации приборов и интерпретации полученных данных. Кроме того, их использование предполагает предварительное выделение искомых компонентов, что приводит к потере важной информации о составе объекта испытаний вследствие агрессивных физико-химических воздействий/
К числу перспективных и лишенных таких недостатков относятся неразрушающие методы аналитического контроля, в частности, спектроскопии. Спектроскопический анализ позволяет идентифицировать компоненты химического состава вина по функциональным группам, содержащимся в молекулах этих веществ, на основе полученных сигналов по уровню вибраций межатомных связей под действием сканирующего излучения. Инфракрасный спектр продукта позволяет выявлять большое количество соединений, образующихся в ходе технологического процесса его получения, что позволяет осуществлять текущий контроль путем систематической обработки спектров во времени.
Для оценки динамики отслеживаемого процесса важно знать количественное соотношение искомых веществ, что устанавливается по интенсивности полос поглощения, отражающих присутствие соединений с данными функциональными группами в анализируемом продукте, и подготовленным градуировочным характеристикам.
Актуальность. В современных европейских странах, издавна славившихся выращиванием винограда, а также виноделием, относительно давно и довольно эффективно функционирует система законодательного регулирования производства и оборота винодельческой продукции. Данная система позволяет производителям обезопасить выпускаемую продукцию от подделок, а также способствует успешному развитию производства качественной и конкурентоспособной продукции.
Целью работы является идентификация натуральных вин торговых предприятий.
Задачи:
— раскрыть основы идентификации натуральных виноградных вин;
— исследовать образцы виноградных вин в соответствии с параметрами идентификации.
Предметом работы является сущность, факторы и ассортимент идентификации натуральных виноградных вин.
Объектом работы является идентификация натуральных виноградных вин.

Заключение:

Характерным признаком современного рынка алкогольных напитков России и других стран СНГ является наличие и увеличение объема фальсификации винопродукции. Усиление контроля коммерческой деятельности разнообразных структур со стороны государственных органов не приводит к уменьшению количества подделок вследствие отсутствия достоверных критериев идентификации, а также нормативно-правовой базы, на которую опирается их применение.
Вина могут быть фальсифицированы:
 путем полной или частичной подмены одного вина другим (более дорогого дешевым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки). В результате этого изменяются (полностью или частично), органолептические показатели, может уменьшиться крепость. Для доведения до требуемых кондиций добавляют синтетические красители (желтые и красные, например, фуксин, анилиновые, нафталиновые, антраценовые краски, многие из которых опасны для здоровья), ароматизаторы, сахар, спирт-сырец. Идентифицировать данный вид фальсификации можно органолептическим методом;
 разбавлением вина водой. Таким путем «исправляют» некачественные кислые вина. Крепость, кислотность и другие показатели доводят до требуемых кондиций, как в первом случае.
Учитывая полученные в рамках работы результаты можно внести ряд предложений. В связи с мировой экономической и политической ситуацией, с введением эмбарго и санкций, предлагаем торговым предприятиям рассмотреть возможность расширения ассортимента вин, в первую очередь за счет продукции отечественного производства. Также предлагаем расширить ассортимент вин производства республики Крым.

Фрагмент текста работы:

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Особенность формирования ассортимента виноградных вин

Вино древние греки поэтично называли «даром богов», употребляя его на любых праздниках и застольях. Но пили разбавленным, вместо воды. Хранили винные запасы в запечатанных узкогорлых амфорах с соблюдением определенных условий. Позже начали возделывать виноград специально, экспериментируя с сортами, создавая купажи, новые виды, подбирая изысканные букеты послевкусия. Благодаря монаху Пьеру Периньону появился еще один вид вина — игристое. Шампанским имеют право называться только вина из одноименной провинции, произведенные из 2 сортов: Шардоне и Пино Нуаре путем вторичного брожения, остальные удостоились красивого названия «игристое вино».
Вина имеют не только разный вкус и крепость, они отличаются уровнем качества, выделяя отдельный подвид: элитный алкоголь. При планировании открытия винного отдела не стоит забывать также о законодательных требованиях к продаже подобной продукции, где четко прописаны условия продажи, наличие лицензии и ограничение по времени.
Классификация вин проводится по нескольким признакам, которые являются определяющими для установки цены, способа складирования и хранения, расположения на торговых витринах и рекомендаций покупателям. В множестве видов легко ориентироваться, если знать принципы разделения по нескольким группам.
Исходное сырье. Разделение проходит на:
 виноградные, где используется только чистый сок без сторонних добавок, исключение составляет сахар, если он требуется по рецептуре;
 плодовые и ягодные, в которых в качестве сырья используется сок груши, яблок, вишня, абрикос, слива, персик;
 изюмные;