Курсовая с практикой на тему Горячие блюда из рыбы

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 4

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 7

1.1 ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА.. 7

1.2 ОСОБЕННОСТИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.. 8

1.3 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ И ОТПУСКЕ БЛЮД.. 14

1.4 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.. 17

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 21

2.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРЕДПРИЯТИЯ.. 21

2.2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
ДОКУМЕНТАЦИИ.. 22

2.3 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО
ЦЕХА.. 26

2.4. ТРЕБОВАНИЯ,
ПРЕДЪВЛЯЕМЫЕ К ГОРЯЧЕМУ ЦЕХУ.. 27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 29

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ.. 31

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 33

Введение:

Тема
курсовой работы: Технологический процесс приготовления и приготовление горячих рыбных
блюд.

Общественное
питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей
людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по
организации питания в недомашних условиях. Общественно организованное питание
возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного
разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой
пищи и организации ее потребления [6, с. 18].

Общественное
питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в
первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря
на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе
однозначного определения.

В
системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и
формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие
от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на
«массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя,
в настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в
удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не
только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха
населения [6, с. 19].

Позитивные
тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно
распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время
потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает
конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг
при обеспечении их качества.

Актуальность
темы обусловлена популярностью и высокой пищевой ценностью горячих блюд из
рыбы.

Рыба
содержит много полезных белков, витаминов, микроэлементов и других компонентов,
необходимых для нашего организма. Наиболее ценными являются омега-3 жирные
кислоты, отсутствующие в других продуктах. Рыбные блюда являются
низкокалорийными и содержащими, при этом, полноценный белок без насыщенных
жиров. Самые жирные сорта рыбы имеют в своем составе не более 15% жира, что
сравнимо с постным мясом. Это говорит о том, что блюда из рыбы отлично подойдут
для желающих скинуть лишние килограммы. В пользу такой диеты говорит и тот
факт, что мясо рыбы содержит минимум соединительной ткани, а значит и
усваивается оно легко [11, с. 124].

Цель
работы – разработка новых рецептур сложных блюд из рыбы для расширения
ассортимента блюд в меню предприятия общественного питания – ресторана «NEMO» в г. Нижний Новгород.

Задачи
исследования:

1.
Рассмотреть ассортимент горячих блюд из рыбы;

2.
Дать характеристику горячего цеха;

3.
Рассмотреть санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу
приготовления горячих блюд из рыбы;

4.
Составить ассортиментный перечень горячих блюд из рыбы для ресторана «NEMO»;

5.
Предоставить товароведную характеристику сырья для приготовления горячих блюд
из рыбы в ресторане «NEMO»;

6.
Разработать нормативно-технологическую документацию для новых горячих блюд из
рыбы;

7.
Подобрать оборудование, инструмент и инвентарь для технологического процесса
приготовления горячих блюд из рыбы;

8.
Составить технологические схемы на новые горячие блюда из рыбы.

Методы
исследования: изучение, анализ полученных исследований, систематизация,
сравнение, обобщение, обработка полученных данных.

Практическая
значимость работы заключается в возможности использовать разработанные
рецептуры горячих блюд из рыбы для расширения меню предприятия общественного
питания.

Заключение:

Рыба была одним из первых видов добычи
человека, которую он научился готовить на костре. Годы исследований позволили
учёным сделать вывод о том, что первобытный человек готовил рыбу в неочищенном
виде.

Рыба содержит много полезных белков,
витаминов, микроэлементов и других компонентов, необходимых для нашего
организма. Наиболее ценными являются омега-3 жирные кислоты, отсутствующие в
других продуктах. Рыбные блюда являются низкокалорийными и содержащими, при
этом, полноценный белок без насыщенных жиров. Самые жирные сорта рыбы имеют в
своем составе не более 15% жира, что сравнимо с постным мясом. Это говорит о
том, что блюда из рыбы отлично подойдут для желающих скинуть лишние килограммы.
В пользу такой диеты говорит и тот факт, что мясо рыбы содержит минимум соединительной
ткани, а значит и усваивается оно легко.

Современная кухня в различных странах богата
рыбными блюдами. Особо богата кухня островных государств, заводи которых богаты
разнообразными видами рыб, а ловля в открытом море является одним из основных
видов заработка местных жителей.

Основные способы приготовления горячих
рыбных блюд – это варка, припускание, тушение, запекание, жарка.

В работе рассмотрены популярные способы
приготовления горячих блюд из рыбы — Тушеная рыба с яблоками, Рыба, запеченная
с кабачками, Судак в соусе, Осетрина на вертеле, Лосось жареный на решетке
гриля.

Требования к качеству сырья для блюд из
морской рыбы определены ГОСТ 814-96 «Международный стандарт «Рыба охлажденная».

Рыбный ресторан «NEMO» располагается по
адресу: г. Нижний Новгород, ул. Пискунова, д. 21/2. Ресторан имеет три зала,
оформленных в разных тонах – бежевом, розовом и голубом на 50 посадочных мест
каждый

В интерьере заведения использованы морские
мотивы, благодаря удачным цветовым решениям, правильно подобранному освещению и
интересным дизайнерским находкам, гости заведения погружаются в удивительную
атмосферу фантастического подводного мира.

Обычно фирменное блюдо разрабатывают на базе
уже существующего рецепта, тогда ответственным работникам предприятия (повару,
технологу) остается лишь определиться е оптимальным сочетанием компонентом и
отшлифовать технологию приготовления блюда. В ходе разработки фирменного блюда
определяют себестоимость одной его порции.

На основании документа «Акт отработки»
вводится документ «ТТК» на новое блюдо, в который будут перенесены из «Акта
отработки» средние данные по расходу и выходу ингредиентов,

Документ «Выпуск продукции», который
отражает в учете все израсходованные в процессе отработки ингредиенты, включая
их складское перемещение и списание (вводом на основании выпуска продукции).

Технико-технологические карты (ТТК)
разрабатываются на новые и фирменные блюда, реализуемые только на данном
предприятии. Технико-технологические карты подписываются ответственным
разработчиком, утверждаются директором и хранятся в картотеке предприятия. Срок
действия ТТК определяет предприятие самостоятельно. В работе разработаны 3
технико-технологические карты на новые рыбные блюда для ресторана «NEMO»,
приведенные в Приложении 1.

Горячий цех ресторана расположен рядом с
холодным цехом. Он имеет удобную связь с торговым залом. В горячем цехе
осуществляется тепловая обработка сырья и полуфабрикатов.

Требования к оснащению рабочих мест и
процессу приготовления рыбных блюд регламентированы СанПиН 2.3.6.1079-01
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья» (введено Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ
от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011)).

Для приготовления блюд из рыбы выделяется
специальное рабочее место.

Фрагмент текста работы:

1.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1
ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА Рыба
была одним из первых видов добычи человека, которую он научился готовить на
костре. Годы исследований позволили учёным сделать вывод о том, что первобытный
человек готовил рыбу в неочищенном виде.

Более
или менее привычный нам вид рыбная кухня приобрела во времена Эллады — греки
являются авторами многих рецептов блюд из рыбы, которые сегодня считаются
классическими. Впоследствии повара Древнего Рима переняли значительную часть
греческой кулинарной традиции, усовершенствовав и дополнив некоторые рецепты
кухней Апеннинского полуострова [11, с. 86].

Средневековая
кухня, славящаяся своими мясными блюдами, испытывала сильное влияние церкви.
Достаточно вспомнить период поста, в который набожные жители средневековых
поселений не ели мяса и иных продуктов, содержащих животный белок. Как нельзя
кстати пришлись продукты из рыбы, так как Церковью данные блюда признавались
допустимыми для потребления в пост.

Ее,
по традиции Рима и Греции, запекали на огне, обжаривали, коптили и подавали к
столу с овощами. Для приготовления новых блюд и большей радости короля,
придворные повара заказывали у рыболовов и купцов все более изысканные блюда из
морской рыбы [12, с. 99].

В
отличие от мясных данный вид блюд был крайне широко распространён среди
простого люда. Зачастую так случалось, потому что не каждый крестьянин мог
иметь дома скот, а лесные звери так или иначе оставались в королевских
охотничьих угодьях. Однако рыбалка оставалась в ведении крестьянства. Рыбные
блюда для простолюдинов не отличались особыми изысками, хотя и сохранили методы
и технологии приготовления.

Различались
и сорта рыбы: придворные повара готовили судака, осетрину и сёмгу, в то время
как простой люд довольствовался сельдью и карпами.

В
России рыбная кухня начала особенно развиваться в XVII веке. Этому
способствовал опыт французских поваров, которые научили прислугу императора приготовлению
закусок из свежей рыбы. Деликатесами на русском столе тогда были и остаются
сейчас угорь и осетр [12, с. 100].

Революционный
период — конец XIX-начало XX века — незначительно повлиял на рыбную кухню,
разве что убрал все изыски и сделал её значительно проще. Тем не менее, на
советском столе в последующие годы сохранилась сёмга и икра, а также запечённая
фаршированная и знаменитая заливная рыба.

Современная
кухня в различных странах богата рыбными блюдами. Особо богата кухня островных
государств, заводи которых богаты разнообразными видами рыб, а ловля в открытом
море является одним из основных видов заработка местных жителей.

По
всему миру популярны японские суши и сашими. Эти продукты традиционно готовятся
из сырой рыбы, «компанию» им составляет рис. Также широко развита рыбная кухня
в Индонезии — здесь в пищу употребляют как морских, так и пресноводных
обитателей.

Богаты
рыбой также северные страны. В горных озерах Норвегии, известных своей
кристально чистой водой, можно выловить чистейшего осетра или норвежскую сёмгу
и съесть в сыром виде без вреда для здоровья.

Рыбная
кухня весьма разнообразна также в Финляндии, Дании, Исландии и Швеции. Рыбу
здесь солят, маринуют, жарят, тушат с овощами и коптят.

Рыбная
кухня в практически первозданном виде сохранилась в Греции — стране, которая
фактически является прародительницей рыбной кухни.

По
сей день данные блюда остаются по-настоящему удачной альтернативой мясу, как
более диетические и по-настоящему полезные для человека блюда. 1.2 ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД Анализируя процессы, происходящие при
тепловой обработке рыбных продуктов, следует определить правильный
технологический процесс с целью сохранения питательных веществ, массы и объема,
т.е повышению качества блюд (их конкурентоспособности) и снижению
себестоимости.

Технологический процесс приготовления блюд
из отварной рыбы

Варить следует рыбу с более плотным мясом
например (кефаль, усач, кета, горбуша), так как подача с соусом делает блюдо
сочным.

Для варки рыбу обрабатывают следующим
образом: целыми тушками, осетровая рыба — целыми звеньями с кожей, порционными
кусками, нарезанными под углом в 90, из рыбы, разделанной на филе с кожей и
реберными костями или филе с кожей [11, с. 180].

При варке в воде в отвар переходит до 2%
растворимых веществ от массы рыбы. Поэтому чтобы блюда имели выраженный вкус,
рыбу лучше варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов.

Целые тушки и звенья осетровых рыб заливают
теплой водой или бульоном, чтобы они равномерно нагревались при варке.

Порционные куски лучше заливать кипящей
жидкостью, чтобы сократить сроки варки уменьшить извлечение питательных
веществ. Целые тушки и звенья укладывают кожей вниз, порционные куски — кожей
верх, чтобы в результате сваривания коллагена куски не деформировались.

Жидкости берут такое количество, чтобы она
покрывало рыбу не более чем на 1-2 см (2 л на 1 кг). Жидкость быстро доводят до
кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Набор пряностей
и специй зависит от вида рыб. Варят рыбу 12-15 минут. Звенья рыбы охлаждают,
зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят
до кипения [11, с. 182].

Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не
более 30-40 минут.

Общие приемы оформления и подачи блюд из
отварной рыбы.

Куски отварной рыбы укладывают кожей верх на
подогретые блюда, сбоку или вокруг укладывают гарнир — отварной картофель
обточенный бочонками, целые клубни, нарезанные дольками или картофельное пюре.
Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.