Курсовая с практикой на тему Гигиеническая оценка питания студента

Содержание:

Введение 3
1. Оценка блюд по меню студенческой столовой 4
2. Оценка блюд по меню ресторана фаст-фуда 4
3. Анкетирование студентов 4
4. Сравнительный анализ полученных результатов 4
Заключение 4
Список использованной литературы 4

Введение:

В понятие «рациональное питание» включается введение пищевых веществ не только для создания источника энергии, но и для оптимального обмена веществ, обеспечивающего жизнедеятельность органов и тканей, построение новых клеток и разрушение старых. Процессы обмена включают в себя ряд последовательных фаз – всасывание в кишечнике, внутриклеточные процессы усвоения, процессы накопления, расход энергии, удаление продуктов распада. Для обеспечения правильного обмена основные пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, а также биологически активные элементы пищи (витамины) – в разные возрастные периоды должны вводиться в определенных количествах и иметь определенный качественный состав. Участие питательных веществ в обменных процессах взаимосвязано, поэтому очень важно их правильное соотношение в рационе. Кроме того, рацион питания на каждом возрастом этапе должен соответствовать функциональным возможностям пищеварительной системы организма [1].
Велики нагрузки на психоэмоциональную сферу, что может вызвать неблагоприятные сдвиги в деятельности центральной нервной и сердечно-сосудистой систем, в процессах обмена веществ. Это приводит к развитию утомляемости и снижению работоспособности; усиливается выделение адреналина, кортикостероидов, повышается содержание в крови холестерина, триглицеридов, глюкозы. Наряду с отсутствием или недостаточностью физической нагрузки это способствует развитию атеросклероза. В этих условиях создается прямая опасность переедания, избыточного веса, развитие ранних атеросклеротических изменений в организме, формирования нервно-психических и сердечно-сосудистых заболеваний (гипертонической болезни и ишемической болезни сердца), запоров, геморроя и др.
Интенсивная деятельность нервных клеток вызывает увеличение расходования белков и водорастворимых витаминов, в связи с чем потребность в витаминах С и группы В повышается на 25-30 %.
Нервные клетки очень чувствительны к недостатку пищевых веществ, необходимых для их нормальной жизнедеятельности. Снижение уровня глюкозы в крови, возникающее при нерегулярных приемах пищи, тормозит деятельность коры головного мозга — возникают головные боли, резко падают работоспособность и внимание. Недостаток витаминов приводит к появлению раздражительности, нарушению сна, ухудшению памяти, развивается угнетенное настроение.
Организму студентов свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием условий учебы и быта. Учебная деятельность требует значительного нервно-эмоционального напряжения; волнение перед сдачей экзаменов и во время их приводит к повышению кровяного давления, увеличению частоты пульса и дыхания. Значительную часть суток студенты ведут малоподвижный образ жизни. Их физическая активность невелика. Только часть учащейся молодежи занимается спортом.
Большое влияние на организм студентов младших курсов оказывают изменения привычного уклада жизни.
Ворганизме молодых людей еще не завершено формирование ряда физиологических систем, в первую очередь нейрогуморальной, поэтому они очень чувствительны к нарушению сбалансированности пищевых рационов.
В связи с нарушением режима питания за время учебы у многих студентов развиваются заболевании пищеварительной системы, получившие название «болезни молодых», а также гипертоническая болезнь, неврозы и др.
При выборе продуктов следует учитывать ограниченность денежного бюджета студентов. С целью обеспечения рационов студентов достаточным количеством биологически ценных белков следует использовать их дешевые источники (субпродукты, обезжиренное молоко, нежирный кефир и др.).
Следует избегать избытка сладостей, так как это может привести к ожирению и сахарному диабету, потребление сладостей, особенно прилипающих к зубам, приводит к кариесу.
Таким образом, при составлении пищевых рационов для лиц умственного труда должны быть учтены влияние особенностей труда и функции физиологических систем организма.
Целью данной работы является:
Дать оценку гигиенического питания студентов
Задачи работы:
1. Описать понятие «рацион питания», а также дать характеристику основным питательным веществам (белкам, жирам, углеводам)
2. Изучить энергетические потребности у человека
3. Провести гигиеническую оценку блюд меню студенческой столовой;
4. Провести гигиеническую оценку блюд меню ресторана вида фаст-фуд;
5. Провести сравнительный анализ между предлагаемым меню в студенческой столовой и меню фаст-фудов.
В исследовании приняли участие студенты в возрасте от 18 до 21 года. Из них: 35 девушек и 32 юноши.
Были использованы методы анкетирования и опроса респондентов.
Калорийность и качественный состав рационов рассчитывался по справочным таблицам [2,4]. Дифференцированный анализ анкетных данных проводился с учетом гендерной составляющей.
Данные статистически обрабатывались в программе EXEL – 2000 для получения среднего значения и стандартного отклонения по каждому показателю при доверительном уровне значимости 0,05, принятом в биологических и медицинских исследованиях.

Заключение:

Таким образом, можно сделать следующие выводы:
Существуют документации, в которых предъявленны требования к организации общественного питания, и устанавливаются они санитарными правилами: СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
Для нормальной работы организма важно, чтобы с пищей поступало сбалансированное количество ее главных компонентов, которые включают: белки, жиры, углеводы, витамины, микро- и макроэлементы. Важно, чтобы калорийность суточного рациона соответствовала тем энергетическим затратам, которые необходимы для каждого организма. Такие показатели зависят от возраста, роста, веса, степени эмоциональной и физической нагрузки.
Важно, чтобы питание было разнообразным. Меню суточного рациона должно включать рыбу, мясо, яйца, молочные продукты, которые являются главными источниками белков. Белки в организме необходимы для роста и восстановления клеток, а также тканей организма, а также для его нормальной работы.
В суточном рационе питания человека, необходимо, чтобы было оптимальное соотношение пищевых веществ каких как белки жиры углеводы которые в процентном соотношении приравнивается к 1:1: 4. Или же имеет процентное отношение от калорийности: 10-15% : 30-32% : 55-60%. Суточное соотношение кальция к фосфору должно быть 1:1,5. Жиры необходимо использовать в виде растительных масел во время приготовления салатов и винегретов.
Соответственно, студенты не будут высчитывать соотношение между белками жирами углеводами, когда между парами всего 15-20 минут и студенту не хватает времени для того, чтобы думать о том, что он будет есть, и насколько полезная для организма. Это и является первым шагом к рационализации питания. Для того чтобы улучшить деятельность головного мозга, а также с целью профилактики атеросклероза важно увеличить в рационе количество блюд, содержащих рыбу.
Питание студентов не отвечает требованиям рационального питания. Не соблюдают режим 3–4-кратного приема пищи 30% студентов. Отсутствуют в ежедневном рационе опрошенных горячие блюда у 17,3% студентов. Отмечается дефицит белковых продуктов: мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц при избытке легкоусвояемых углеводных продуктов. По данным анкетирования, 35% студентов имеют хронические заболевания, из них 18% алиментарно-зависимые.
Меню из столовой не может в полной мере обеспечить суточную норму питательных веществ для организма студента, но много студентов также предпочитают питаться в фаст-фудах. Полностью исключить вредное влияние блюд быстрого питания не возможно, но можно хотя бы постараться уменьшить вред для своего здоровья. Важно тщательно выбирать и сами блюда, считать калории. Если это пицца, к примеру, то теста должно быть как можно меньше, а начинка большей частью состоять из полезных овощей с наименьшим применением майонеза, специй и кетчупа.
Из проведенного анализа можно сделать вывод, что меню фастфуда содержит большое количество калорий и быстро усвояемых углеводов и жиров, и недостаточное количество белков. Это неблагоприятно сказывается на организме, так как он недополучает необходимое количество микро- и макроэлементов.
Важно стараться посещать заведения быстрого питания реже, а, посетив их, заказывать небольшие порции, стараться, есть побольше овощных и фруктовых салатов, которые в избытке предлагают многие «правильные» фастфуды. Важно не спешить, тщательно пережевывать пищу.

Фрагмент текста работы:

1.  Оценка блюд по меню студенческой столовой 

Сбалансированное питание — неотъемлемый компонент здорового образа жизни любого человека независимо от его статуса, возраста и материального положения. 
Организму студентов свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием условий учебы и быта. Как показывают исследования, учебная деятельность требует значительного нервно-эмоционального напряжения; волнение перед сдачей экзаменов и во время их приводит к повышению артериального давления, увеличению частоты пульса и дыхания [4]. Значительную часть суток студенты ведут малоподвижный образ жизни, их физическая активность невелика. Только часть учащейся молодежи занимается спортом [5, 6]. Большое влияние на организм студентов младших курсов оказывают изменения привычного уклада жизни. В организме молодых людей еще не завершено формирование ряда физиологических систем, в первую очередь нейрогуморальной, поэтому они чувствительны к нарушению сбалансированности пищевых рационов [7]. В связи с нарушением режима питания за время учебы у многих студентов развиваются заболевания пищеварительной системы, получившие название «болезни молодых», а также гипертоническая болезнь, неврозы [8, 9].
Задача любого среднего профессионального и высшего учебного заведения – подготовить не только профессиональных, но и здоровых энергичных специалистов. В условиях экономического кризиса сокращения доходов семей и студенческой безработицы, а также на фоне роста цен на продукты питания необходимо выработать предложения по совершенствованию системы питания нашего студенчества [10,5]. Необходимо стимулировать, с одной стороны, товаропроизводителей к снижению себестоимости своей продукции, с другой – вводить государственные дотации на питание студентов [4].
Общее определение потребности в калориях и основных нутриентах
Потребность в белках. Наиболее часто рекомендуемая потребность в протеинах составляет 1,5-2 г на кг идеальной массы тела (по формулам Брока или Лоренца или номограммам). Наиболее точной является методика расчета потребности больного в белке по уровню экскреции азота с мочой. Потребность в белке (г\сутки) = (экскреция азота с мочой (г\сутки) + 4 г (внепочечных потерь) + 2-4 г на анаболические процессы)· 6,25.
Единственным ограничением, не позволяющим таким образом рассчитать потребность в белке,  является  наличие у больного явлений острой или хронической почечной недостаточности.
Потребность в углеводах
Оптимальная доставка глюкозы в организм соответствует 5 мг\кгмин.
Превышение данной дозировки при излишнем увлечении глюкозной нагрузки приводит  к  возникновению  проблем  респираторного  характера,  а также способствует развитию жировой инфильтрации печени. Суточное количество вводимых углеводов не должно превышать 5-6 г\кг\сутки.
Потребность в жирах
Жиры должны составлять не менее 30% от общего количества небелковых
килокалорий. Рекомендуемая дозировка от 1 до 1.5 г\кг. В норме жиры составляют около 30-35% в структуре небелковых калорий. Однако, доказано, что на фоне критического состояния и про1рессиронания явлений гиперметаболизма гиперкатаболизм а доля жиров должна достигать 50-55%.
Приблизительная суточная норма калорий для употребления студентами:
• Студенты (мужчины) — 3300 
• Студенты (женщины) – 2800
Согласно предоставленного меню столовой, можно сделать такое заключение: оно достаточно разнообразное, калорийность у него также разная и это подходит для разной категории студентов. Учитываются практически все суточные потребности студента. В меню присутствует молочная продукция (молочная овсяная каша), а также блюда из яиц, которые являются источником белка. 
Если говорить о холодных закусках, то тут меню очень разнообразное и содержит большое количество полезных витаминов и макро – и микроэлементов (к примеру, салат из сельдерея, салат из свеклы и ореха и сыра). Такие салаты достаточно сбалансированные, и содержат необходимое количество овощей. В основном меню есть и рыба и мясо, что также говорит о сбалансированности и правильно соблюденном меню для студентов.