Курсовая с практикой на тему Французский ресторан класса люкс, холодный цех

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 6

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 8

1.1 Описание исследуемого предприятия 8

1.2 Управление предприятием общественного питания 11

1.3 Характеристика структурного подразделения 15

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ 23

2.1 Расчет количества потребителей 23

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 24

2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту 26

2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 26

2.5 Составление расчетного меню предприятия 27

2.6 Составление плана-меню 30

2.7 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 31

2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 32

2.9 Расчет численности работников производства 34

2.10 Планирование работы бригады (команды) 36

2.11 Расчет и подбор технологического оборудования 37

2.12 Расчет площади цеха 39

2.13 Подбор инвентаря, посуды и инструментов 40

2.14 Оценка эффективности работы структурного подразделения 40

3 ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 42

3.1 Составление технико-технологической карты 42

3.2 Составление калькуляционной карты 42

3.3 Составление требования в кладовую 42

3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 42

3.5 Составление табеля учета рабочего времени 42

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 45

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 46

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА 49

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ 51

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ПРОДУКЦИИ 52

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 ТАБЕЛЬ УЧЕТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ 54

Введение:

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения:

— способствует решению многих социально-экономических проблем;

— помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы;

— позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется:

— разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания);

— спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;

— необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет, тем самым обосновывается актуальной данной курсовой работы.

Целью исследования в данной работе является рассмотрение особенностей организации работы холодного цеха французского ресторана класса люкс.

Достижение поставленной цели реализуется посредством выполнения следующих задач:

— сформировать характеристику исследуемого предприятия и цеха;

— выполнить технологические расчеты;

— сформировать учетно-отчетную документацию.

Объектом исследования является французский ресторан класса люкс.

Предметом исследования является специфика организации работы холодного цеха французского ресторана класса люкс на 100 посадочных мест.

Методологическая база исследования — системный, комплексный и динамический подходы, традиционный анализ документов, метод экспертных оценок, статистические методы обработки информации, а также современные концепции, отраженные в научно-исследовательской литературе (книгах, справочниках, журналах, энциклопедиях, учебных пособиях и пр.).

Исследовательская работа построена следующим образом — введение, основная часть (теория, практика и аналитика), заключение, список использованных источников и приложения.

Заключение:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Правильно организованная стратегия ресторана затрагивает абсолютно все процессы работы заведений — начиная от экономии на продуктах и заканчивая уровнем обслуживания.

Потому, чтобы прилечь посетителей (гостей) в ресторан рекомендуются обратить внимание на нижеследующие аспекты ресторанного бизнеса:

— позиционирование заведения (необходимо дать заведению четкое определение: например, итальянский ресторан, пекарня или закусочная или семейный ресторан);

— определение типа гостя ресторана (следует создать товар-ловушку — продукт, ради которого гости придут, продукт с высокой рентабельностью, который можно будет продавать каждому гостю);

— определение основных конкурентов (посетить заведения в качестве гостя, чтобы оценить сервис, посмотреть меню и понять, что предлагают гостю конкуренты);

— составление плана маркетинговых мероприятий (например, ярмарка еды, мастер-классы и пр.);

— формирование маркетингового бюджета (четко расписать маркетинг план ресторана и рассчитать, сколько денег необходимо для каждой категории маркетинга);

— использование обратной связи клиентов (работа с отзывами, которые оставляют клиенты в социальных сетях, это важно и будет позиционироваться как заведение, где ценят гостей);

— оптимизация меню ресторана (формируя каждое блюдо, важно помнить о позиционировании и определении задачи этого блюда, а также при составлении технологической карты блюда необходимо учитывать пищевую ценность каждого ингредиента — тогда меню станет надежным маркетинговым инструментом.);

— оптимизация подачи блюд (следует уделить внимание нарезке и ее видам, существует много способов, которые помогут удивить гостя и запомниться ему);

— ценообразование в ресторане (себестоимость блюд корректируется уже после утверждения продажной цены, следует выравнивать ее дополнительными продажами с высокой рентабельностью);

— оптимизация сервиса в ресторане (гости покупают не только продукт, они хотят большего: атмосферу, улыбку, реакцию на их запросы. И этот процесс в заведении наладить не менее сложно, чем остальные. Задача собственника или управляющего — создать такую внутреннюю атмосферу, чтобы персонал получал удовольствие от своей работы).

Подводя итоги исследовательской работы, можно сделать вывод о том, что были выполнены все поставленные задачи, а именно:

— сформирована характеристика исследуемого предприятия (французского ресторана класса люкс) и его структурного подразделения (холодного цеха);

— выполнены технологические расчеты (определена загрузка зала и рассчитано количество потребителей, а также количество блюд и напитков в зале, разработан план-меню, рассчитано количество продуктов и полуфабрикатов для выполнения производственной программы, составлена таблица реализации блюд, рассчитана рабочая сила цеха и составлен график выхода на работу, рассчитано и подобрано технологическое оборудование, определена полезная и общая площади цеха);

— сформирована учетно-отчетная документация, в частности, технико-технологическая карта, калькуляционная карта и пр.

Следовательно, цель работы достигнута в полном объеме, в ходе исследования сделаны соответствующие выводы.

Фрагмент текста работы:

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1 Описание исследуемого предприятия

Согласно ГОСТ 30389 , ресторан — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

В данной курсовой работе проектируется ресторан французской кухни класса люкс на 100 посадочных мест.

Ресторан французской кухни «FoodFélicité» (ООО «Еда Филисити») — предлагает комфортную еду на каждый день для самой широкой аудитории: идеальные базовые ингредиенты и давно забытые старинные традиционные техники для гурманов, которым не нужны компромиссы в общепите, так для салата Нисуаз используют нежнейший классический конфит из тунца, для любознательных фудис неожиданные сочетания продуктов, рецептов, текстур: салат Цезарь готовят из кейла. Еда в заведении стремится к тому, чтобы быть идеальной, но всегда слегка иронична по отношению к себе самой.

Бистро с французским акцентом – это прежде всего атмосфера, отражение эпохи конца 50-х начала 60-х годов в столь выдержанном, модном сейчас стиле mid-century. Стиль в ресторане «FoodFélicité» доведен до совершенства – мрамор доставляли из лучших итальянских каменоломен, свет изготавливали по чертежам 50-х годов, а большая часть мебели, середины прошлого века, специально подобрана для заведения и оформлена стилизованными тканями. Французские книги и глянцевые журналы «приехали» на полки ресторана