Курсовая с практикой на тему Формирование ассортимента пищевых жиров в торговом предприятии

Содержание:

Введение 3
1. Теоретические основы формирования ассортимента пищевых жиров 5
1.1. Пищевые жиры, их значение 5
1.2. Классификация и ассортимент пищевых жиров 6
2. Исследование ассортимента пищевых жиров в супермаркете «Лента» 10
2.1. Общая характеристика торгового предприятия 10
2.2. Анализ структуры ассортимента пищевых жиров в супермаркете «Лента» 11
Заключение 14
Список литературы 16
Приложение 17

Введение 3
1. Теоретические основы формирования ассортимента пищевых жиров 5
1.1. Пищевые жиры, их значение 5
1.2. Классификация и ассортимент пищевых жиров 6
2. Исследование ассортимента пищевых жиров в супермаркете «Лента» 10
2.1. Общая характеристика торгового предприятия 10
2.2. Анализ структуры ассортимента пищевых жиров в супермаркете «Лента» 11
Заключение 14
Список литературы 16
Приложение 17

Введение:

Одной из групп продовольственных товаров, которая используется ежедневно в приготовлении пищи конечными потребителями, являются пищевые жиры. Они употребляются в готовом виде, а также используются в процессе приготовления различных блюд (жареные блюда, кондитерские изделия и т.п.) и для заправки уже готовых блюд (каши, салаты и т.д.). Такое широкое использование пищевых жиров стимулирует высокий спрос на них в торговой сети.
Поэтому и розничные торговые предприятия стараются максимально полно удовлетворить спрос потребителей на данную группу товаров. С этой целью в розничных сетях формируется широкий ассортимент пищевых жиров. Актуальность его исследования связана с несколькими основными тенденциями рынка: значительным увеличением производителей пищевых жиров в условиях рыночных отношений; значительным расширением ассортимента пищевых жиров в результате популяризации здорового питания и включения в рацион различных растительных масел и т.д.
Все вышесказанное и определяет актуальность обращения к теме данной работы: «Формирование ассортимента пищевых жиров в торговом предприятии».
Целью исследования стало изучение ассортимента пищевых жиров на примере супермаркета «Лента». Задачи исследования сформулированы следующим образом:
— охарактеризовать пищевые жиры, их значение;
— изучить классификацию и ассортимент пищевых жиров;
— дать общую характеристику торгового предприятия «Лента»;
— провести анализ структуры ассортимента пищевых жиров в супермаркете «Лента».
Объектом исследования выступает супермаркет «Лента» (г. Санкт-Петербург, Парашютная ул., д. 61, корп. 4, стр. 1). Предмет исследования – ассортимент пищевых жиров в супермаркете «Лента».
В ходе выполнения данной работы были использованы ряд методов, как общенаучных (анализ, синтез, индукция, дедукция), так и специальных (статистический анализ структуры).
Структура работы включает введение, две главы с параграфами, заключение, список литературы и приложение. В первой главе рассмотрены теоретические аспекты темы. Во второй главе проведен анализ ассортимента пищевых жиров в супермаркете «Лента».

Заключение:

Проведенное исследование позволило определить сущность и значение пищевых жиров. Так, пищевые жиры являют собой эфиры глицерина и жирных кислот, то есть смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ. Их важная роль в жизнедеятельности человека связана с тем, что они являются ценным продуктом питания, который обеспечивает организм человека энергией, жирными кислотами, а также жирорастворимыми витаминами. Также важное значение пищевых жиров и в процессе приготовления пищи, и в ряде производств, в частности в кондитерской отрасли, в производстве майонезов и т.д.
Ассортимент пищевых жиров достаточно широкий. Прежде всего, они классифицируются на животные, растительные и комбинированные пищевые жира. Также выделяют твердые и жидкие пищевые жира в зависимости от консистенции.
В торговых предприятиях особенно широким является ассортимент растительного масла, сливочного масла, несколько уже – маргаринов и спредов, поскольку они используются преимущественно при изготовлении кулинарных изделий и т.п.
Практическое исследование в работе проведено на материале супермаркета «Лента». Анализ показал, что основную долю ассортимента пищевых жиров в супермаркете составляют растительные масла. Они представлены 42 товарными позициями и составляют 52,5% всего ассортимента пищевых жиров. На втором месте – животные жиры, которые представлены исключительно сливочным маслом (28 товарных позиций или 35% всего ассортимента пищевых жиров). Комбинированные жиры представлены 10 товарными позициями и составляют 12,5% всего исследуемого ассортимента.
В структуре ассортимента растительных масел преобладает подсолнечное масло (24 товарные позиции или 57,14%), на втором месте – оливковое масло (10 товарных позиций или 23,81%). Твердые растительные масла представлены только одной товарной позицией – кокосовым маслом.
Ассортимент комбинированных жиров в супермаркете включает спреды и масла (по 5 товарных позиций или по 50%). При этом 4 спреда имеют жирность 60%, а один спред – 55%. Маргарин представлен в разном ассортименте – от 30% жирности до 75% жирности.
Животные жиры в структуре ассортимента товаров супермаркета «Лента» представлены только сливочным маслом с жирностью от 72,5% до 82,5%, а шоколадное сливочное масло представлено 2 товарными позициями с жирностью 62%.

Фрагмент текста работы:

1. Теоретические основы формирования ассортимента пищевых жиров

1.1. Пищевые жиры, их значение

Жиры – это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Натуральные растительные масла и животные жиры не являются химически чистыми веществами. Они представляют смесь триглицеридов (собственно жиры) и сопутствующих им веществ. При этом на долю триглицеридов приходится 95-97%, а остальные 5-3% — сопутствующие вещества, в т.ч. 0,05-0,3% воды [6].
Пищевые жиры используются для непосредственного использования в пищу, имеют очень важное технологическое значение, являясь сырьем в производстве не только масложировых, но и кондитерских, молочных и мясных товаров. Жиры имеют высокую энергетическую ценность, 1 г жира поставляет 9 ккал энергии. Высокая энергетическая ценность жиров связана с тем, что они содержат меньше кислорода, менее окислены и при «сжигании» в организме человека выделяют больше тепла, т. е. энергии. Согласно рекомендациям Института питания РАМН 30-33% общей энергетической ценности пищи должно быть обеспечено жирами. Суточная потребность в жирах составляет 80-100 г, из них 1/3 должны составлять растительные жиры [8, с.499].
Жиры являются источником эссенциальных (незаменимых) жирных кислот — линолевой (омега-6), линоленовой (омега-3), арахидоновой. Эти кислоты не синтезируются организмом человека (или синтезируются из других), поэтому их поступление с пищей в достаточном количестве является жизненно необходимым. Эссенциальные жирные кислоты биологически более активны по сравнению с остальными кислотами. Они улучшают состояние кровеносной и репродуктивной систем и кожных покровов, нормализуют жировой обмен и снижают уровень холестерина липопротеинов низкой плотности, участвуют в построении различных клеток и тканей организма, препятствуют ослабеванию иммунной системы и неврологической дисфункции, способствуют росту и развитию плода. Норма суточного потребления эссенциальных жирных кислот составляет 2-6 г, или 20-25 г растительного масла.
Другими важными компонентами, поставляемыми в организм жирами, являются фосфолипиды (фосфатиды). Они содержатся во всех живых клетках, являются важнейшими компонентами биологических мембран нервной ткани, участвуют в жировом обмене, входя в состав липопротеидов крови.
Также жиры содержат жирорастворимые витамины, причем в растительных жирах преобладают витамин Е и Р-каротин, в жирах животного происхождения — витамины А и Д [8, с.499].
Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200—300°С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом [7, с. 276].
Таким образом, пищевые жиры являются ценным продуктом питания, который обеспечивает организм человека энергией, жирными кислотами, а также жирорастворимыми витаминами. Также важное значение пищевых жиров и в процессе приготовления пищи, и в ряде производств, в частности в кондитерской отрасли, в производстве майонезов и т.д.