Курсовая с практикой на тему Блюда взять 1) «фарфалле с лососем в сливочном соусе», 2) «салат из рыбы с яйцом»

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1.Характеристика и классификация кулинарной продукции, обоснование выбора на блюдо 6

2. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда 12

3. Разработка рецептуры и технологии блюда 16

3.1 Технологический процесс производства блюда (изделия) 17

3.2. Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда 19

3.3. Акт проработки сырья для блюда (изделия) 20

3.3.1 Определение отходов и потерь при механической обработке сырья 20

3.3.2 Определение потерь при тепловой обработке сырья и 21

полуфабрикатов 21

4. Пищевая ценность блюда (изделия) 22

4.1. Расчет сырьевого набора 22

4.2. Расчет и оценка пищевой ценности блюда 22

5. Контроль показателей качества блюда 24

6. Технико-технологическая и технологическая карты блюда 27

7. Калькуляция блюда 31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ И ЛИТЕРАТУРА 35

Введение:

Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, которая опосредует процессы общественно организованного изготовления и потребления пищи для реализации целей поддержания и восстановления здоровья населения, обеспечения досуга населения, обеспечения рационального использования свободного времени населения и др.

Современное состояние отрасли общественного питания характеризуется следующими специфическими чертами:

— общественное питание фактически представляет собой отрасль, объединяющую основные фазы общественного производства – производства продукта, обмен и потребление продукта, поскольку в большинстве случаев продукция организаций общественного питания производится и реализуется такими организациями, а также потребляется непосредственно в таких организациях;

— продукт организации общественного питания – это комплекс работ и услуг, который включает продукты питания, изготовленные на производстве, и систему услуг по организации потребления продуктов питания;

— общественное питание с точки зрения территориального развития неоднородная отрасль: наличествуют территории, на которых эта отрасль слаборазвита, и территории, на которых растет количество организаций общественного питания, в том числе ресторанов, баров, кафе и пр.

При этом на развитие отрасли влияют разнообразные факторы:

— значительное количество организаций общественного питания, которые расположены в местах непосредственной трудовой деятельности населения закрываются, в частности это связано с широким распространением продовольственных полуфабрикатов, которые возможно приготовить к употреблению за несколько минут;

— закрытие организаций общественного питания, которые ориентированы на потребителя со средним уровнем дохода и выше среднего, поскольку покупательная способность российского населения из-за экономической нестабильности, в том числе пандемии значительно упала;

— рост разнообразия организаций общественного питания ввиду необходимости удовлетворения разнообразных растущих потребностей населения не только в результатах производства общественного питания, но и в сфере обслуживания для удовлетворения потребностей населения в досуге.

Общественное питание следует рассматривать как важный элемент народного хозяйства, поскольку:

— эффективная организация общественного питания позволяет обеспечивать здоровье населения;

— эффективная организация общественного питания позволяет гарантировать производительность труда;

— эффективная организации общественного питания позволяет обеспечить социально положительный досуг населения;

— эффективная организация общественного питания обеспечивает экономическое развитие территории, влияет на рост народного потребления, совершенствование система обслуживания населения и др.

При этом важно отметить, что современное общественное питание – это бурно развивающаяся отрасль, которая использует новые технические средства, новые технологии приготовления пищи, внедряет научные инструменты в организацию труда и др.

Многие предприятия отрасли нуждаются в реализации системы мероприятий по повышению эффективности собственного функционирования с ориентацией на нужды населения.

Объект исследования: продукции общественного питания.

Предмет исследования: технология продукции и организация общественного питания.

Цель исследования: изучить технологию продукции и организации общественного питания на примере приготовления блюд: «фарфалле с лососем в сливочном соусе», «салат из рыбы с яйцом».

Задачи исследования:

1. Изучить характеристику и классификацию кулинарной продукции, обоснование выбора на блюдо.

2. Изучить характеристику сырья, используемого для приготовления блюда.

3. Разработать рецептуру и технологию блюд «фарфалле с лососем в сливочном соусе», «салат из рыбы с яйцом».

4. Составить пищевую ценность блюд «фарфалле с лососем в сливочном соусе», «салат из рыбы с яйцом»;

5. Составить технологические карты блюд «фарфалле с лососем в сливочном соусе», «салат из рыбы с яйцом»;

7. Составить калькуляцию блюд «фарфалле с лососем в сливочном соусе», «салат из рыбы с яйцом».

Заключение:

В настоящее время индустрия общественного питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

В условиях всестороннего обновления российского общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, а также на насыщение рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию как составной части сферы обслуживания.

В работе выполнена характеристика и классификация продукции салатов и паст. Разработана рецептура и технология приготовления следующих блюд: фарфалле с лососем в сливочном соусе, салат из рыбы с яйцом. Определены потери при механической обработке приготовления блюда фарфалле с лососем в сливочном соусе и при тепловой обработке приготовления блюда салат из рыбы с яйцом. Представлена пищевая ценность блюд. В разделе контроля качества описаны микробиологические показатели блюд. Составлена калькуляция блюд.

Фрагмент текста работы:

1.Характеристика и классификация кулинарной продукции, обоснование выбора на блюдо

Кулинария или кулинария (кухонное ремесло) ¬ это человеческая деятельность по подготовке и приготовлению пищи к еде. Кулинария ¬ это совокупность способов приготовления из продуктов, растительного и животного происхождения, и минералов, самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Кулинария включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Соблюдение определённых правил при приготовлении пищи называется технологией.

Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп, называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определённые знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи.

История пасты очень простая: продукт из самого доступного сырья — перемолотого зерна, путешествовал по всей планете, быстро завоевывая поклонников, пока в конце концов не стал блюдом высокой кухни. Почти в каждой кулинарной культуре имеются аутентичные макаронные изделия: китайская фунчоза, японский сайфун, среднеазиатская чузма, ближневосточный нуасыр, татарский чумар и т. д. А в итальянской кухне паста ¬ это основа основ. Только повседневных сортов пасты у итальянцев не менее двух дюжин. Существуют также деликатесные, локальные, специальные сорта [15]. Итого, по разным подсчетам, от 350 до 600 видов пасты. Несмотря на то, что разновидностей итальянской пасты не счесть, у абсолютно всех ее сортов есть два общих свойства:

Их форма и консистенция позволяет захватить как можно больше соуса, напитаться им, сделать блюдо сочным;

Для приготовления пасты используется только специальная мука из твердых сортов пшеницы. Большинству знакома сухая паста, secca — та, что продается в магазинах. Это высушенное по специальной технологии тесто, которое может долго храниться, а перед употреблением варится в соответствии с рецептом. Есть также сырая паста — fresco. Как правило, это продукт для немедленной готовки, поэтому продается там же, где и изготавливается, или в замороженном виде. Принципиальной разницы между сухой и сырой пастой нет, на вкусовые качеств готовых блюд степень сушки практически не влияет. Впрочем, искушенные гурманы утверждают, что блюда, приготовленные из сырой пасты, на вкус гораздо изысканнее и нежнее. Рассмотрим классификацию паст.

Длинная паста. Капеллини (capellini) ¬ тонкие длинные макаронные изделия, похожие на спагетти, но примерно вполовину тоньше. Варятся очень быстро, используются как гарнир с нежными, тонкими соусами, а также как заправка к супам.

Вермишель (vermicelli) — знакома всем, кто родился в СССР и ходил в детский сад (правда, готовилась она у нас из мягких сортов пшеницы, отчего имела свойство сильно развариваться и слипаться, и была другой по вкусу). Это паста диаметром около 2 мм и длиной около 20 мм. Нежная вермишель идеальна для супов, сочетается с легкими и белыми соусами, может использоваться в некоторых салатах.

Спагетти (spaghetti) — пожалуй, самый известный вид итальянской пасты. Округлые изделия имеют диаметр до 2,2 мм и длину до полуметра. Варить их принято в специальной высокой кастрюле, в большом объеме воды, куда можно капнуть немного оливкового масла, чтобы не слиплись. Это универсальный продукт, который можно подавать с белыми и томатными соусами, запекать, сервировать с овощами.