Курсовая с практикой на тему Ассортимент приготовления и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской кухни.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 6
1.1. Характеристика предприятия общественного питания 6
1.2. Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем 7
1.3. Методы и формы обслуживания посетителей 9
1.4. Составление меню 10
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 13
2.1. Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности 13
2.1.1. Составление рецептуры блюда 14
2.1.2. Характеристика и подготовка сырья 17
2.1.3. Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования 23
2.1.4. Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда 27
2.1.5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 28
2.1.6. Система контроля качества кулинарной продукции 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 38
ПРИЛОЖЕНИЕ А – ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 41
ПРИЛОЖЕНИЕ Б – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 47
ПРИЛОЖЕНИЕ В — ФОТОГРАФИИ ФИРМЕННЫХ БЛЮД 50

Введение:

Здоровый образ жизни, так популярный сегодня, не возможен без правильного питания. Под правильным питанием многие понимают вегетарианство, то есть отказ от продуктов животного происхождения.
Вегетарианство — это отказ от потребления продуктов животного происхождения. Для многих вегетарианцев это не просто диета, а стиль жизни и даже философия.
У вегетарианства много как сторонников, так и противников. Такой способ питания подразумевает отказ от потребления мясной пищи, рыбы, птицы и морепродуктов мясного происхождения.
Вегетарианство, тенденцией которого является употребление растительной пищи и неприятие полное или частичное продуктов, имеющих животное происхождение, не относится к современному виду диет, приводящих в итоге к похудению и возможному оздоровлению организма. Вегетарианство можно назвать системой питания человека, создаваемой в течение нескольких тысячелетий.
Исследования показывают, что по сравнению с мясоедами, вегетарианцы реже страдают ожирением, гипертонией, сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Основу вегетарианской диеты составляют злаки и хлеб, бобы, орехи, семечки, фрукты и овощи, а источником жира является растительное масло.
Степень отказа от животной пищи может быть различной:
 Веганы не употребляют в пищу не только мясо убитых животных и рыб, а также продукты животного происхождения: молоко, яйца. Некоторые веганы не едят даже мед;
 Ово-лакто-вегетарианцы не используют в пищу только мясо и рыбу, не отказываясь от молока и яиц;
 Ово-вегетарианцы не едят мясо и молочные продукты, но едят яйца;
 Лакто-вегетарианцы, наоборот, помимо мяса не употребляют яйца, но зато используют в своем рационе молоко.
Актуальность темы обусловлена наличием многих результатов исследований о том, что вегетарианство имеет свои положительные и отрицательные стороны.
Польза вегетарианства:
1) В рационе содержится значительное количество растительных волокон, которые способствуют выведению из кишечного тракта токсинов и вредных веществ, дают своевременное чувство насыщенности.
2) Овощи и фрукты содержат значительное количество калия и магния. В них преобладают щелочные эквиваленты, которые способствуют защите организма от болезней.
3) Фрукты и овощи – основные поставщики витаминов (Р и С, бета‐каротин, фолаты) и противораковых терпеноидов
4) В растительных продуктах отсутствует холестерин, а некоторые из них обладают способностью снижать его содержание в крови
5) Организм становится менее подверженным заболеваниям сердечно-сосудистой системы, рака, атеросклероза.
Однако, что касается общего состояния здоровья и средней продолжительности жизни, то эти преимущества вегетарианцев частично могут быть последствиями не только питания, но и других аспектов их образа жизни, таких как меньшего распространения курения и алкоголя среди вегетарианцев и лучшего (в среднем) социально-экономического положения.
Цель исследования – расширение ассортимента блюд в вегетарианском кафе путем внедрения в него 3 новых блюд, 2 из которых являются модифицированными блюдами, приведенными в сборнике рецептур, а одно – новым блюдом, относящимся к молекулярной кухне.
Объектом исследования является кафе корейской и европейской вегетарианской кухни ООО «Рецептор», г. Москва.
Предмет исследования – блюда вегетарианской кухни в меню предприятия общественного питания.
Задачи исследования:
1. Дать характеристику организации производства на примере конкретного предприятия общественного питания г. Москвы – ООО «Рецептор».
2. Разработать рецептуру, технологический процесс 3 новых горячих блюда вегетарианской кухни, предлагаемых к внедрению в меню вегетарианского кафе «Рецептор»
3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых фирменных блюд.
4. Разработать технологическую документацию на новые фирменные вегетарианские горячие блюда.
Метод обработки информации при выполнении работы — набор форматирования, редактирования текста и построение таблиц, с помощью текстового редактора Microsoft Office Word.
Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

Заключение:

В работе рассмотрена специфика вегетарианской кухни. Спецификой приготовления еды в вегетарианской кухне является то, что продукты подвергаются минимальной обработке. Там сохраняются почти все полезные вещества. В частности, популярны салаты из овощей и фруктов. При этом овощи режут крупно и стараются держать в воде как недолго. Готовят при этом дары огорода или теплицы на пару или в кожуре. Тушат овощи с минимальным объемом масла и воды.
Вегетарианская кухня состоит из нескольких направлений. В целом ее отличает отсутствие убойной пищи (мяса, птицы, рыбы). В зависимости от разновидности кухни могут присутствовать молочные продукты, яйца, мёд.
Отказываясь от мяса, вегетарианцы начинают употреблять в пищу многие растительные продукты, о которых до изменения способа жизни даже не слышали. В частности, вегетарианская кухня предполагает наличие самых разных злаков, бобовых культур. Бобовые заменяют вегетарианцам животные продукты. Еще вегетарианцы едят соевые продукты (тофу, соевые молоко и мясо) – они также заменяют вегетарианцам натуральное мясо. Овощи (свежие, квашеные, соленые), фрукты (свежие и сушеные), орехи и семечки (грецкие орехи, фундук, арахис, кешью), растительные масла, грибы, приправы – все это входит в рацион вегетарианцев.
Особенно много сторонники вегетарианской кухни стараются употреблять соевых продуктов. Что касается напитков, то почти все они принадлежат к вегетарианской кухне. Эксперты, впрочем, находят в вегетарианской кухне свои недостатки. Возможен дефицит протеина, железа, кальция, насыщенных жирных кислот, жирных кислот омега-3, рибофлавина, многих других микроэлементов и витаминов.
На рынке общественного питания существует очень высокая конкуренция. Особенно сложно отстраиваться от сетевых заведений общепита. Поэтому, стоит задумываться не только, как открыть кафе/ресторан, а какую нишу занять, предвидеть тренды индустрии гостеприимства, выделиться из общей массы. Сама вегетарианская направленность такого заведения уже предполагает оригинальность заведения и формат кафе/ресторана здорового питания. Вся концепция, вплоть до мелочей, должна «работать» на идею вегетарианского образа жизни.
В большинстве случаев интерьер вегетарианского ресторана (кафе) состоит из натуральных материалов: древесина, материалы из камня и текстиля. В интерьере должны отсутствовать кости животных, меха и т.д. Также, в заведениях здоровой пищи принято не курить и не употреблять алкогольные напитки, в связи с этим следует отказаться от наличия пепельницы, алкогольной утвари и т.д.
Кухня и склад оборудуются в соответствии с другими пунктами общественного питания. На что следует обратить особое внимание, так это то, что предлагаемом ассортименте блюд должно находиться много овощной продукции.
Подбором продукта необходимо заниматься аккуратно и скрупулезно. От выбора продуктов будет зависеть меню, и то, насколько ресторан (кафе) будет посещаем. Ассортимент блюд должен состоять из максимально доступного количества различных овощных культур. Также в ассортимент должны быть включены: фрукты; бобовые; орехи; грибы.
Эффективно заключить договор по поставкам продукции напрямую из страны, где выращиваются овощи и фрукты – нерентабельно. Партия должна быть небольшой, это связано с тем, что овощи должны быть свежи. Наиболее подходящим вариантом является заключение договоров с различными поставщиками и создание сети с разными наименованиями продуктов. Уповать на экономию на мясных продуктах не стоит, ведь встречаются редкие овощи, стоимость которых значительно выше стоимости мясного деликатеса.
Ресторан для вегетарианцев должен быть ориентирован как на уверовавших представителей вегетарианства, но и на обширный контингент. Рекламные компании лучше всего проводить в период поста, в э о время посетителей в кафе становится значительно больше. Также следует уделить внимание распространению рекламы в средствах массовой информации, в периодической литературе для определенных кругов общества, в сети Интернет и в местах, где распространен здоровый образ жизни.
В работе проведен анализ меню вегетарианского кафе «Рецептор», г. Москва для расширения ассортимента меню предложены три рецептуры блюд:
 каша вязкая с морковью и изюмом;
 суп-лапша «Домашняя» с сельдереем и тимьяном;
 овощи, запеченные с грибами.
Основными ингредиентами предлагаемого к внедрению в меню блюда «Каша вязкая с морковью и изюмом» являются пшеничная крупа морковь и изюм.
В состав предлагаемого блюда «Суп-лапша «Домашняя» с сельдереем и тимьяном входят следующие основные ингредиенты – домашняя лапша, морковь (рассмотрена в предыдущем блюде), корень петрушки, лук репчатый, лук-порей, корень сельдерея, тимьян.
Основные ингредиенты блюда «Овощи, запеченные с грибами» — помидоры, баклажаны, болгарский перец и грибы вешенки.
На все блюда разработаны и оформлены технологические и технико-технологические карты.

Фрагмент текста работы:

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1. Характеристика предприятия общественного питания

Объектом исследования в работе является кафе вегетарианской кухни «Рецептор», расположенное по ул. Большая Никитская д. 22/2 [30].
Первое заведение с названием «Рецептор» заработало на Большой Никитской в 2010 году. Своё второе кафе супруги Александр Брайловский и Надежда Пак открыли неподалёку, в Большом Козихинском, год назад. Александр — вегетарианец с четырнадцатилетним стажем, Надежда придерживается пескетарианского питания (то есть ест рыбу). Готовят в кафе сами супруги по домашним рецептам. В меню — смесь корейской и европейских кухонь. На формирование такого сочетания повлияло происхождение хозяйки: Надежда Пак — кореянка, готовит с пяти лет и знает много традиционных рецептов и семейных кулинарных секретов. В обоих ресторанах пропагандируют здоровый образ жизни, не используют в приготовлении еды красители, консерванты и усилители вкуса.
В меню большой выбор вегетарианских роллов, несколько вегетарианских супов: чечевичный (370 рублей), тыквенный «Рецептор» (350 рублей) и корейский «Тендянтиге» с пиалой риса за 390 рублей. Из горячих вегетарианских блюд есть, например, свекольные котлеты с листьями шпината и тыквенными семечками (280 рублей). Булочки делают из нутовой муки, а в десертах вместо желатина используют агар-агар. Выпечку готовят самостоятельно, а ещё сами делают варенье и коптят рыбу.
Из поставщиков выбирают Дорогомиловский и Кунцевский рынки, а также небольшие фермерские хозяйства. Меню заведений похоже, это преимущественно рыбные и вегетарианские блюда.
Вместимость кафе на Никитской — 50 посадочных мест. В дизайне старались отразить концепцию уютного домашнего кафе — стулья из необработанного дерева, много ламп с тёплым светом, на стенах — репродукции картин Ларионова и других художников. Интерьером занимались сами: Александру Брайловскому помогал дизайнер Алексей Петров. По вечерам в пятницу и субботу устраивают музыкальные вечера — играет живая музыка.