Курсовая с практикой на тему Ассортимент, приготовления и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара

Содержание:

Введение. 3

1.
Теоретическая часть. 5

1.1
История приготовления блюд на гриле. 5

1.2
Организация работы в горячем цехе. 6

1.3
Характеристика технологического и инновационного оборудования для горячего цеха. 8

2.
Технологическая часть. 11

2.1
Разработка ассортимента горячих блюд из рыбы для гриль-бара «Larionov Grill&Bar». 11

2.2
Проработка рецептур трех блюд. 12

2.3.1
Обоснование выбора сырья для сбалансированного состава блюда и пользы
потребителей. 12

2.3.2
Выполнение технологических расчетов. 15

2.3.3
Составление Акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий) 16

2.3.4
Составление технико-технологической карты.. 17

2.3.5
Определение пищевой и энергетической ценности новых горячих блюд из рыбы для
гриль-бара «Larionov Grill&Bar». 19

2.3.6
Составление акта на списание продуктов. 20

3.
Организационно-технологическая часть. 21

3.1
Организация контроля сырья на производстве и своевременное поступление сырья
для выпуска горячей кулинарной продукции. 21

3.2
Организация производственного контроля выпуска горячей кулинарной продукции. 21

3.3
Пути улучшения качества выпускаемой продукции. 24

Заключение. 26

Список
используемых источников. 28

Приложения

Введение:

В 1952 году чикагский сварщик
Джордж Стивен усовершенствовал мангал, сделав его удобнее и функциональнее.
Говорят, что первый гриль Джордж Стивен соорудил из металлического морского
буя, разрезав его на две части. Впоследствии он приварил к нему треногу.
Изобретение напоминало металлическую куполообразную печь, сверху закрытую
плотной крышкой, чтобы сохранить аромат блюда и равномерно распределить тепло,
с отверстием в крышке для поступления воздуха. Изобретение понравилось друзьям
и знакомым, а Джорджу стали поступать заказы на его изготовление. Так и
появился первый гриль. Через некоторое время стало понятно, что для
удовлетворения запросов общества нужно запускать массовое производство. В
процессе работы были введены разные усовершенствования, добавлены удобные
приспособления, стали выпускать средства для ухода за грилем.

В настоящее время на гриле
готовят мясные, рыбные и овощные блюда. В работе рассматриваются рецептуры
рыбных горячих блюд на гриле.

Актуальность темы обусловлена
тем, что рыба, запеченная на мангале, намного лучше и полезнее обычной жареной.
В процессе приготовления она сохраняет свой оригинальный рыбный вкус,
пропитывается ароматом пряных трав, специй и древесного дымка. На гриле не
используются растительные масла, которые при жарке выделяют большое количество
канцерогенов и других вредных веществ. А поэтому рыба на гриле сохраняет
огромное количество полезных компонентов.

Цель работы  — разработка рецептур новых рыбных блюд для
гриль-бара.

Объект исследования — рыбные
блюда.

Предмет исследования технология
приготовления рыбных блюд на гриле.

Задачи исследования:

1. Рассмотреть историю
приготовления блюд на гриле

2. Рассмотреть организацию работы
в горячем цехе;

3. Дать характеристику
технологического и инновационного оборудования для горячего цеха;

4. Разработать ассортимент горячих
блюд из рыбы для исследуемого гриль-бара;

5. Выполнить технологические
расчеты и составить нормативную документацию на новые блюда;

6. Рассмотреть организацию
контроля сырья и готовой продукции на производстве и своевременное поступление
сырья для выпуска горячей кулинарной продукции;

7. Разработать рекомендации по улучшению
качества выпускаемой продукции.

Заключение:

Овощи или мясо и рыба, приготовленные
на гриле, всегда считались одним из самых вкусных блюд.

Есть несколько вариантов
приготовления гриля на предприятиях общественного питания: электрогриль, гриль для газовой плиты, гриль
в микроволновой печи, сковороды гриль.

Блюда, приготовленные на домашнем
гриле, практически ничем не уступают, по своим вкусовым свойствам, тем, которые
были приготовлены на открытом воздухе.

Приготовление блюд на
гриле очень широко используется в кулинарии. Для готовки используют не только
мясо, но и рыбу, птицу, овощи и даже некоторые фрукты.

Отличительной
особенностью такого способа приготовление является отсутствие масла для жарки.
А, как известно, растительные масла при нагревании выделяют вредные
канцерогены.

При приготовлении блюда на гриле, сразу
возникают мысли о его полезности. При этом на поверхности используемого
продукта появляется аппетитная корочка, а все «соки» остаются внутри. В них и
сохраняются витамины и микроэлементы продукта. Но для их сохранности, исходный
продукт стоит

Фрагмент текста работы:

1. Теоретическая часть 1.1 История приготовления блюд на гриле Приготовлением блюд на гриле
и проведением тематических барбекю-вечеринок охвачена большая часть людей из
разных уголков планеты. Гриллинг объединяет людей с разными интересами.
Семейные праздники в загородном доме, корпоративные вечеринки, студенческие
пикники на природе часто сопровождаются приготовлением мяса на гриле. Даже
успешные бизнесмены готовят барбекю для семьи и деловых партнеров в выходной
день, без костюма со стаканчиком виски в руке. А ведь пару веков назад,
приготовление мяса на гриле было уделом американских рабов [10].

Ученые нашли доказательства
использования первых приспособлений для приготовления мяса на огне 3-6 тысяч
лет назад. С тех пор человечество искало способы усовершенствовать эти
инструменты. В Европе на протяжении многих веков для приготовления мяса использовался
вертел. Способ не отличался удобством и занимал много времени.

Все изменилось после
открытия Америки. В процессе колонизации материка европейцы столкнулись с новой
культурой коренных жителей и переняли их опыт.

В ХХ веке мода на барбекю
захватила всю страну. Люди оценили вкус и пользу таких блюд. На волне
популярности барбекю в Америке начали открываться специализированные
гриль-бары, проводиться ежегодные фестивали. Гриль тоже изменился, стал
мобильнее и проще в использовании.

В 1952 году американец Джордж Стивен перевернул
представление о том, каким должен быть гриль. Существующие на тот момент
устройства не устраивали придирчивого американца, он считал их непрактичными.
Действительно, открытой жаровней было неудобно пользоваться в непогоду, а малейший
порыв ветра приправлял блюда пеплом и копотью. Джордж решил проблему радикально
— разрезал пополам морской буй, сделав нижнюю часть резервуаром для углей, а
верхнюю превратив в крышку. Изобретение Стивена и стало прототипом современных,
привычных нам грилей [10].