Курсовая с практикой на тему Ассортимент, приготовления и способы подачи дип-соусов для фондю

Содержание:

Введение. 2

1. Теоретическая часть. 4

1.1 История приготовления фондю.. 4

1.2 Организация работы в горячем цехе. 7

1.3 Характеристика технологического и инновационного
оборудования для приготовления фондю.. 8

2. Технологическая часть. 12

2.1 Разработка ассортимента дип-соусов для фондю.. 12

2.2 Проработка рецептур трех дип-соусов для фондю.. 13

2.2.1 Обоснование выбора сырья для сбалансированного
состава блюда и пользы потребителей. 17

2.2.2 Выполнение технологических расчетов. 21

2.3.3 Составление Акта отработки рецептуры и технологии
новых и фирменных блюд (изделий) 22

2.3.4 Составление Технико-технологической карты.. 23

2.3.5 Определение пищевой и энергетической ценности новых
дип-соусов для фондю.. 25

2.3.6 Составление Акта на списание продуктов. 26

3. Организационно-технологическая часть. 27

3.1 Организация контроля сырья при производстве дип-соусов
для фондю.. 27

3.2 Организация производственного контроля выпуска
дип-соусов для фондю.. 28

3.3 Пути улучшения качества выпускаемой продукции. 29

Заключение. 32

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.. 34

Приложения. 36

Введение:

Соус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и
повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на
органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных
продуктов блюда.

Соусы не только подают к готовым
блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят
в соусе или запекают под соусом. Специализированный
сосуд для хранения соусов называется соусник.

Основные соусы готовят по
определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством
продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке
французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является
стандартным в международной гастрономии.

В начале XX века
Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые
варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).

В ХХ веке от главного «соусного
дерева» отошла новая ветвь — дипы. Этот особый вид приправы официально закрепил
привычку обмакивать еду в тарелку с подливкой («dip» — «макать»). И если раньше
это считалось плохим тоном, то в ХХ веке в США диппинг превратился в модный
тренд. Демократичные дипы изобрели в разгар Великой депрессии, когда многим
сравнительно богатым семьям пришлось отказаться от прислуги, а готовить сложные
блюда стало некому и не на что. В то время появились демократичные
дип-вечеринки с легкими закусками в виде сырых овощей в паре с новинкой —
соусами для обмакивания еды. Тогда же возник главный американский дип-соус, так
называемый калифорнийский дип на основе сыра филадельфия, тонко нарезанного
лука и сливок.

Существует огромное количество
дипов, список постоянно растет. Самые популярные — это фондю, гуакамоле,
сальса, хумус, соус тартар, кетчуп, горчица и чатни. Еще один подвид соусов —
спреды. Это густые соусы в виде пасты, которые намазывают специальным ножом на
хлеб или крекеры (паштеты и масло с приправами, которые часто подают в
ресторане во время ожидания заказа). А некоторые соусы, например, фондю, даже
превратились в отдельные блюда.

Цель работы – разработать
рецептуры трех дип соусов для фондю.

Для достижения цели в работе
поставлены задачи:

1. Изучить историю приготовления
фондю.

2. Описать организация работю в
горячем цехе.

3. Дать характеристику
технологического и инновационного оборудования для приготовления фондю

4. Разработать ассортимент
дип-соусов для фондю.

5. Проработать рецептуры трех
дип-соусов для фондю

6. Обосновать выбор сырья для
сбалансированного состава блюда и пользы потребителей

7. Составить Акты отработки
рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий).

8. Составить
Технико-технологические карты

9. Определить пищевую и
энергетическую ценность новых дип-соусов для фондю

10. Составить Акты на списание
продуктов

11. Описать организацию контроля
сырья при производстве дип-соусов для фондю

12. Описать организацию
производственного контроля выпуска дип-соусов для фондю

13. Охарактеризовать пути
улучшения качества выпускаемой продукции

Заключение:

Фрагмент текста работы:

1. Теоретическая часть 1.1 История приготовления фондю Сегодня слово «фондю» мало у
кого вызывает недоумение. После довольно продолжительного периода забвения
нашумевшее в 50-х, а, позже, в 70-х годах швейцарское блюдо снова в моде.

История фондю насчитывает почти
семь столетий. Принято считать, что это самое популярное и, собственно,
единственное национальное швейцарское блюдо. По одной из версий фондю появилось
в Швейцарских Альпах, куда на заливные луга на живописных склонах пастухи
надолго угоняли стада овец на выпас. Пастухи брали с собой большие головки
сыра, хлеб и вино, сыр и хлеб со временем черствели, белое вино выдыхалось, а
холодными ночами в горах так хотелось собраться погреться около костра и
подкрепиться горячей сытной пищей.

Идея родилась сама собой:
кусочки сыра сложили в котел, добавили вина, немного муки и подогрели все это
на огне в котелке из тяжелой глины или эмалированного чугуна — caquelon,
размешивая деревянной лопаткой. Получилась вкусная и необычайно сытная смесь, в
которую можно было обмакивать кусочки хлеба. Вряд ли в те далекие времена можно
было предположить, что изобретение, получившее название «фондю» (от
французского слова — fondre — таять) со временем превратится в самый настоящий
ритуал, сближающий людей.

С заснеженных альпийских склонов
типичное блюдо крестьянской кухни постепенно переместилось в богатые дома, где
сначала стало любимым у прислуги, а уже потом попало на столы аристократии.
Разумеется, для высшего света блюдо готовилось из лучших сортов сыра и вина и
сопровождалось богатым ассортиментом свежих хлебов.

Возможно, имя, данное новому
блюду самими его изобретателями просто не получило широкого распространения в
мире, хотя, по данным исследователей, ни один из вариантов этого названия не
дошел до наших времен. По другой версии, кулинарному изобретению ещё не успели
дать название, как оно стало популярным во Франции и в Испании.