Курсовая с практикой на тему Ассортимент, приготовления блюд из мяса кролика с использованием десертных овощей в меню ресторана

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Актуальные направления приготовления сложной кулинарной продукции из кролика 6

1.1. Ассортимент блюд из мяса кролика 6

1.2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья 10

2. Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню 14

2.1. Определение количества потребителей 14

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 15

2.3. Разбивка блюд по ассортименту 15

2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба 16

2.5. Составление расчётного меню предприятия 17

2.6. Составление плана-меню предприятия 19

3. Разработка нормативно-технологической документации на кулинарную продукцию 20

3.1. Составление технико-технологических карт 20

3.2. Составление технологических схем 23

3.3. Расчет химического состава предлагаемых блюд 23

3.4. Техника безопасности и охрана труда 24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 29

ПРИЛОЖЕНИЯ 31

Приложение А 32

Приложение Б 38

Приложение В 42

 

Введение:

Питание – сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.

Оно обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности. Обновление клеток и тканей также происходит благодаря поступлению в организм с пищей «пластических» веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Наконец, пища – источник образования ферментов, гормонов и других регуляторов обмена веществ в организме .

Для поддержания нормального течения энергетических, пластических и каталитических процессов организму требуется определенное количество разнообразных пищевых веществ.

От характера питания зависит обмен веществ в организме, структура и функции клеток, тканей, органов. Правильное питание с учетом условий жизни, труда и быта обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность различных органов и систем и, таким образом, является непременным условием хорошего здоровья, гармоничного развития, высокой работоспособности.

Правильным считается такое питание, которое обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма, высокий уровень сопротивляемости воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, максимальную продолжительность активной жизни. Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей .

Мясо кролика употребляется в различных видах: жареном, а также вареном, тушеном, запеченном, копченом и пр. Оно замечательно сочетается с иными сортами мяса, с различными овощами и пр. При этом мясо кроликов содержит минимальное количество жира и богато белком. Содержание белка в крольчатине значительно выше, нежели в свинине, баранине либо говядине, поэтому оно является важной составляющей диетического питания и, вдобавок, популярно среди людей, придерживающихся низкоуглеводной диеты.

Мясо кролика подходит отлично для питания людей, следящих за здоровьем, поскольку среди продуктов животного происхождения именно у крольчатины самое низкое содержание холестерина, что в совокупности с содержанием в ней лецитина делает употребление мяса кроликов отличной профилактикой атеросклероза .

Диетологи рекомендуют употреблять это мясо людям с любыми проблемами в области желудочно-кишечного тракта. Мясо кролика не является аллергеном, поэтому также рекомендовано в рацион людям, склонным к различным аллергическим реакциям. Высокая энергетическая ценность и наличие множества полезных элементов делают крольчатину полезным продуктом для людей всевозможных экстремальных профессий и для жителей различных экологически неблагоприятных районов. Люди, регулярно употребляющие мясо кроликов, обеспечивают поддержание в организме необходимого баланса питательных веществ, а также нормального жирового обмена .

Базовой потребностью человека является удовлетворение потребности в питании. Качество питания оказывает определяющее влияние на здоровье, а также на активную физическую и интеллектуальную деятельность человека. Поэтому перед рынком продовольственных товаров стоят задачи по обеспечению населения продуктами питания должного качества в необходимых объемах.

Целью данной работы является разработка ассортимента блюд из мяса кролика. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

 описать актуальные направления приготовления блюд из мяса кролика;

 охарактеризовать процесс разработки меню и ассортимента блюд предприятия общественного питания;

 разработать нормативно-техническую документацию на предложенные блюда.

Заключение:

В ходе выполнения курсовой работы были разработаны рецептуры блюд из кролика. Изучена характеристика кулинарной продукции, требования к ее качеству, условия и сроки хранения; разработаны технология производства блюда; произведена оценка пищевой ценности. А также разработаны технико-технологические карты на блюда и фирменное блюдо из кролика. Приведены технологические схемы блюд, включенных в ассортимент.

Регулярный прием кроличьего мяса полезен из-за белка, содержащегося в нем, и клеящих веществ. Аллергикам рекомендуется употреблять именно крольчатину. Меньше всех содержит аллергенов, мясо кролика, поэтому его можно готовить даже детям до года. При тяжелых болезнях очень полезна печень кролика, как взрослым, так и детям. Организм человека усваивает говядину лишь на 62%, в то же время мясо кролика на 90%.

Пуриновых оснований (азотистых веществ) содержится в крольчатине меньше, чем в других сортах мяса и больным подагрой можно иногда, понемногу употреблять его. Уровень глюкозы в крови отлично регулируется крольчатиной.

Головной и спиной мозг можно хорошо подпитать мясом кролика, оно хороший антиоксидант, содержит витамин В12, улучшает синтез ДНК и миелина. При гипоксиях острой или хронической повышает потребление в клетках кислорода.

Регулярное употребление в пищу крольчатины поддерживает нормальный обмен веществ и оптимальный баланс между ними. Его легче пережевывать, и оно проще усваивается.

В ходе написания работы все поставленные цели были решены.

Фрагмент текста работы:

1. Актуальные направления приготовления сложной кулинарной продукции из кролика

1.1. Ассортимент блюд из мяса кролика

Мясо кролика всегда считалось деликатесным и диетическим продуктом. Многие национальные кухни (французская, чешская и другие) широко используют крольчатину для приготовления самых разнообразных блюд. Это рагу и паштеты, запеканки и отбивные, зразы и салаты. Крольчатина – это мясо для самого взыскательного гурмана.

Блюда из мяса кролика могут входить почти во все разделы меню предприятия общественного питания.

1. Холодные закуски. Существует большое разнообразие холодных закусок из мяса кролика в виде салата, паштета, холодца, заливного и др.

Салат – это смесь из самых разнообразных продуктов. Готовить и сервировать салаты можно по разному, но при этом необходимо соблюдать главное требование: салаты должны возбуждать аппетит, а значит, выглядеть очень красиво, ярко и нарядно. Даже приготовленные из одних и тех же продуктов салаты могут иметь различный вкус и вид в зависимости от того, как нарезаны ингредиенты: как они перемешаны, какие продукты использованы для украшения и в каком виде они поданы .

Слоеный салат из мяса кролика. Ингредиенты: 400 г мяса отварного кролика, 4 картофелины отварных, 3 яйца отварных, 2 моркови отварной, 2 огурца соленых, 1 луковицу, 1 пучок зелени укропа, 150 г майонеза, соль и перец. Приготовление: мясо кролика нарезать кубиками. Картофель очистить, натереть на крупной терке. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Яйца очистить, нарубить. Огурцы нарезать мелкими кубиками. Лук очистить, вымыть, измельчить. Зелень укропа вымыть, мелко нарезать. На плоскую тарелку выложить слоями мясо кролика, лук, картофель, морковь, яйца и огурцы. Каждый слой посолить, поперчить, смазать майонезом. Салат посыпать зеленью укропа и поставить в холодильник на 30 мин.

Паштет из мяса кролика. Ингредиенты: 500 г мяса кролика, 500 мл молока, 100 г сливочного масла, 150 г консервированного зеленого горошка, 50 г жира, 2 моркови, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 пучок зелени укропа, перец и соль по вкусу. Приготовление: морковь и лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа вымыть и нарубить. Мясо кролика промыть, замочить в молоке на 2 часа, затем нарезать крупными кусками. Куски мяса посолить, поперчить, выложить в глубокую сковороду, добавить жир, влить немного воды и тушить на среднем огне в течение 10 минут. Затем добавить морковь, лук и тушить до готовности. Тушеное мясо, лук и морковь остудить, дважды пропустить через мясорубку, добавить чеснок и размягченное сливочное масло.

Паштет перемешать, переложить в подготовленную посуду, украсить зеленым горошком, поставить в прохладное место на 2 часа, затем посыпать зеленью укропа и подать к столу.

2. Первые горячие блюда. Супы занимают весьма важное место в питании человека. Готовят супы на костном и мясо-костном бульонах, на овощных, фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам используют овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу мясо птицу и другие продукты .

Для приготовления супов, так же, как и бульонов, используют различные ароматические коренья (пертушка, сельдерей и т.д.), которые улучшают вкус, аромат и внешний вид блюда. Учитывая, что ароматические вещества очень летучи, для их сохранения лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют с жиром.

Непосредственно перед окончанием варки нужно класть в суп лавровый лист и перец, но в такой дозе, чтобы не заглушать естественного запаха бульона.

Супы следует подавать сразу же по изготовлении в предварительно нагретой посуде.

Суп из кролика. Ингредиенты: 500 г соленой говядины, очищенного и разделанного кролика, 250 г риса, кетчуп, специи, 3 моркови, 500 г репы, 4 картофелины, 1 луковица. Приготовление: порезать говядину на маленькие кусочки, положить в кастрюлю, добавить 2 л холодной воды, довести до кипения и слить воду. Положить говядину, тушку кролика в кастрюлю и добавить 3 л холодной воды. Готовить не под крышкой 1 час. Затем добавить овощи, кетчуп и, для придания цвета и пикантного запаха, карамель или соевый соус. Все это варить полчаса под крышкой под давлением. Затем снять с горячей плиты и не снимать крышку десять-пятнадцать минут.

Суп из кролика с рисом. Ингредиенты: 500 г кролика, 2 – 3 моркови, 3 л воды, 3 – 4 картофелины, 1 – 2 луковицы, 0,5 стакана риса, зелень (укроп или петрушка), соль, специи. Приготовление: для бульона из кролика: промыть кролика, нарезать его на порционные кусочки, очистить морковь, лук, налить в кастрюлю воду и добавить в нее продукты (кролика, морковь, лук). Когда вода закипит, убирать пену, убавить огонь, бульон посолить и варить на медленном огне 1,5 – 2 часа. Далее вытащить из бульона куски кролика, морковь и лук. Процедить бульон через марлю. Процеженный бульон снова поставить на огонь и довести до кипения. Затем добавить в бульон нарезанный кубиками картофель, натертую на крупной терке морковь и промытый рис. Варить до готовности, после чего суп выключить, добавить мясо кролика, специи, мелко порубленную зелень, накрыть крышкой, дать время настоятся.

3. Вторые горячие блюда. При приготовлении мясных горячих блюд используют и мясо кролика. Мясо кролика по своим кулинарным качествам близко к куриному. Цыплят и кроликов обычно варят, тушат, жарят .