Курсовая с практикой на тему Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке.

Введение 4
1. Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд 6
1.1 Значение в питании горячих блюд, приготавливаемых в воке 6
1.2 Характеристика, классификация и ассортимент горячих блюд, приготавливаемых в воке 7
1.3 Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд в воке 8
1.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов при приготовлении их в воке 11
2. Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд 12
2.1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд 12
2.2. Технология приготовления сложных горячих блюд 12
2.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд 14
2.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд 15
3 . Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию 17
3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности 17
3.2 Разработка технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию 19
4 . Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 20
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции 20
4.2 Организация рабочих мест 21
4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов 22
5. Охрана труда и техника безопасности на производстве 25
Заключение 28
Список использованных источников 29
Приложения

Общественное питание является одной из важнейших сфер хозяйственно-экономической деятельности человека. Эта отрасль, с одной стороны, обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой – является одной из форм организации досуга граждан. В настоящее время на деятельность предприятий этой отрасли оказывает значительное негативное влияние такие проблемы, как снижение потребительской активности по причине падение реальных доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих заведений.
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас — весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, свое-временно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
Работа посвящена ассортименту и технологии приготовления горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке.
Актуальность темы обусловлена тем фактом, что за счет высокой температуры любые продукты: мясо, рыба, морепродукты или овощи, жарятся в воке всего несколько минут. В результате, они сохраняют все свои полезные свойства в полном объеме, получаются более вкусными и сочными. К тому же масло или жир в приготовлении блюд на воке, как правило, не участвуют, что дополнительно снижает их калорийность.
Цель работы – анализ ассортимента, технологии приготовления и способов реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке.
Объект исследования – ассортимент горячих блюд, приготавливаемых в воке.
Предмет исследования – технология приготовления горячих блюд в воке.
Задачи исследования:
1. Рассмотреть теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд;
2. Разработать фирменные блюда в воке из мяса, птицы или рыбы с овощами;
3. Разработать технико-технологические карты на новые блюда;
4. Проанализировать организацию технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

В работе рассмотрена технология приготовления блюд в сковороде вок.
При приготовлении в воке продукты, быстро и при максимальной температуре, покрываются золотистой корочкой, при этом не теряя полезных свойств. При этом в сковороде-воке можно не только жарить, но и даже готовить на пару, что является самым безопасным для здоровья способом приготовления пищи.
Мясные блюда в воке готовятся с использованием говядины или свинины. В мясные блюда в воке добавляется соевый соус, устрично-перечный или соус терияки.
Ассортимент блюд в воке из птицы зависит от того, какие ингредиенты помимо птицы используются. Основным сырьем является куриное филе, которое сочетают с лапшой и овощами. В куриные блюда в воке добавляется соевый соус, устрично-перечный или соус терияки.
Овощные блюда в воке готовятся в основном с использованием таких овощей, как стручковая фасоль, болгарский перец, лук, чеснок, баклажаны, капуста. К овощам добавляют лапшу, имбирь, соевый соус.
Рыбные блюда в воке готовят с использованием морской рыбы лососевых пород. Вспомогательным сырьем является кукуруза, болгарский перец, лапша, рис, устрично-перечный или соус терияки.
В работе рассмотрена технология приготовления двух фирменных блюд в воке:
1. Говядина с овощами в воке;
2. Хрустящая рыба по-тайски в воке.
На все блюда рассчитана пищевая и энергетическая ценность, разработаны технико-технологические карты.

1. Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд

1.1 Значение в питании горячих блюд, приготавливаемых в воке

Вок — это сковорода, представляющая из себя котел с плоским дном и широкими бортами, в котором удобно смешивать ингредиенты и жарить их или тушить. Главное отличие вока от стандартной сковороды заключается в условиях приготовления [11, c. 25].
Классический китайский вок обладает круглой формой, выпуклым дном, высокими и тонкими стенками. Сделан он из чугуна или углеродистой стали и имеет одну или две ручки.
Приготовление пищи в воке обычно занимает не больше 15 минут, поэтому блюда получаются [12, c. 27]:
1. Полезными. Пища приготовленная в воке получается полезнее, чем на обычной сковороде, так как ингредиенты жарятся 1-3 минуты. С такой быстрой термической обработкой продукты почти не теряют витамины и питательные вещества;
2. Не жирными. Для обжарки всех ингредиентов блюда достаточно столовой ложки масла, а в случаях готовки жирного мяса, можно обойтись и без масла;
3. Хрустящими и ароматными. Мясо и овощи при быстрой обжарке, приобретают плотную хрустящую корочку и аппетитный внешний вид.
Благодаря быстрому приготовлению без использования большого количества масла, а также наличию в составе ряда овощей, воки могут считаться тем редким видом фаст-фуда, который полезен для здоровья.
Также следует отметить такие преимущества сковороды вок, как полифункциональность: вок идеально подходит и для жарки продуктов, и для тушения, и для варки, и для запекания, и даже для приготовления блюд во фритюре и на пару; и диетичность приготовленных блюд: вращательная техника приготовления блюд в воке — готовящийся продукт находится в постоянном движении — практически исключает пригорание пищи и использование лишнего жира. Еда получается сочной, ароматной, красивой (не успевает потерять свой натуральный цвет), хрустящей и нежирной.

1.2 Характеристика, классификация и ассортимент горячих блюд, приготавливаемых в воке

Классификация блюд в воке зависит от вида основного сырья [10, c. 31]:
 мяса,
 птицы,
 рыбы,
 овощей.
Мясные блюда в воке готовятся с использованием говядины или свинины. Ассортимент мясных блюд в воке зависит от вспомогательных ингредиентов, например:
 говядина с баклажанами,
 свинина с черносливом,
 говядина или свинина с лапшой, рисом.
В мясные блюда в воке добавляется соевый соус, устрично-перечный или соус терияки.
Ассортимент блюд в воке из птицы зависит от того, какие ингредиенты помимо птицы используются. Основным сырьем является куриное филе, которое сочетают с лапшой и овощами, например:
 куриное филе в воке с овощами (баклажаны, морковь, болгарский перец),
 курица в воке с лапшой или рисом.
В куриные блюда в воке добавляется соевый соус, устрично-перечный или соус терияки.
Овощные блюда в воке готовятся в основном с использованием таких овощей, как стручковая фасоль, болгарский перец, лук, чеснок, баклажаны, капуста. К овощам добавляют лапшу, имбирь, соевый соус.
Рыбные блюда в воке готовят с использованием морской рыбы лососевых пород. Вспомогательным сырьем является кукуруза, болгарский перец, лапша, рис, устрично-перечный или соус терияки.