Курсовая с практикой на тему Ассортимент приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1  Теоретические аспекты организации
технологического процесса. 4

1.1 Товароведно-технологическая характеристика
используемого для запекания сырья  4

1.2 Современные методы запекания блюд и способы
реализации кулинарной продукции. 14

1.3 Разработка ассортимента сложных горячих запеченных
блюд. 19

2 Разработка нормативно-технологической документации. 22

2.1 Разработка рецептуры, метода приготовления и
способа оформления фирменного сложного запеченного блюда. 22

2.2 Разработка нормативно-технологической
документации. 24

2.3 Подбор и обоснование выбора  оборудования, посуды, инвентаря, инструментов
в соответствии с разрабатываемым фирменным блюдом. 25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 27

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ.. 29

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение:

ВВЕДЕНИЕ. 3

1  Теоретические аспекты организации
технологического процесса. 4

1.1 Товароведно-технологическая характеристика
используемого для запекания сырья  4

1.2 Современные методы запекания блюд и способы
реализации кулинарной продукции. 14

1.3 Разработка ассортимента сложных горячих запеченных
блюд. 19

2 Разработка нормативно-технологической документации. 22

2.1 Разработка рецептуры, метода приготовления и
способа оформления фирменного сложного запеченного блюда. 22

2.2 Разработка нормативно-технологической
документации. 24

2.3 Подбор и обоснование выбора  оборудования, посуды, инвентаря, инструментов
в соответствии с разрабатываемым фирменным блюдом. 25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 27

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ.. 29

ПРИЛОЖЕНИЯ

Заключение:

Запекание – древнейший способ приготовления пищи, не утративший большой
популярности и в настоящее время. При запекании термическая обработка пищи
происходит на огне, в духовке или в печи, при этом все части блюда испытывают
одинаковое температурное воздействие. Запекают пищу не только в походе, но и в
домашних условиях. Запекать можно почти любые продукты, например, мясо, рыбу,
овощи, фрукты. Чтобы запекаемый продукт получился вкусным, необходимо грамотно
выбирать способ запекания, использовать правильную посуду и другие инструменты,
а также учитывать температурный режим.

Существуют три вида запекания:

Грилирование – открытое запекание, предполагающее нахождение продукта на
некотором расстоянии от источника тепла. Обычная температура при грилировании
составляет от трехсот до трехсот пятидесяти градусов, в результате чего сильно
сокращается время приготовления. Во время открытого запекания образуется
золотистая корочка, которая не является для организма вредной по сравнению с
корочкой, образующейся в процессе жарения.

Закрытое запекание предполагает использование для приготовления блюда
пищевой фольги, пергаментной бумаги, специального рукава или обычной посуды с
крышкой. При закрытом запекании устанавливаются более низкие температуры, чем
при грилировании. Корочка, образующая в результате закрытого запекания, может
сгореть, если вовремя не убавить температуру.

Гратинированием называется процесс краткого запекания, который заключается
в доведении до полной готовности уже практически готового блюда. Блюдо
помещается в духовку для образования аппетитной золотистой корочки.

Автором работы разработана
фирменная рецептура картофельной запеканки из греческой кухни, в которой мясной
фарш заменен на рыбный. В греческой кухне рыба является довольно
распространенным сырьем. Автором, для приготовления картофельной запеканки,
взято филе пангасиуса. Благодаря содержанию высококачественного протеина,
который усваивается и перерабатывается организмом легче животного. Польза от
употребления продукта заключается в следующем: высокое содержание
микроэлементов способствует улучшению функций сердечно-сосудистой системы и
предотвращению развития заболеваний сердца; кальций помогает укреплению костей,
суставов и нормализации функций опорно-двигательного аппарата; жирные кислоты
повышают эластичность сосудов, что является хорошей профилактикой развития
атеросклероза и остеопороза; минеральные компоненты нормализуют мозговую
деятельность, улучшают процесс запоминания информации; преждевременное старение
клеток и тканей.

На новой фирменное блюдо
составлены акт проработки, технологическая схема, технологическая карта и
технико-технологическая карта.

Фрагмент текста работы:

1  Теоретические
аспекты организации технологического процесса 1.1 Товароведно-технологическая
характеристика используемого для запекания сырья Для запекания сложных горячих блюд в основном
используются рыба, мясо, овощи. Ниже представлены характеристика данного сырья.

Требования к качеству сырья для блюд из морской
рыбы определены ГОСТ 814-96 «Международный стандарт «Рыба охлажденная» [9]:

Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку
между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5-2,0 см
далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или
молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по
брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на
1,5-2,0 см далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том
числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены.

Плечевые кости и грудные плавники могут быть
удалены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором
голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

У трески может быть вырезана зона анального
отверстия с частичным подрезом анального плавника.

У трески, пикши, сайды, терпуга и морского окуня
возможно наличие черной пленки, невскрытого плавательного пузыря и сгустков
крови. У тресковых рыб и морского окуня могут быть оставлены недоразвитые икра
или молоки. У морского окуня могут быть удалены жабры.